Jagna Niedzielska zamieniła togę na kuchenny fartuch

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Kto był twoim pierwszym kulinarnym autorytetem?
Jagna Niedzielska: Nieustannie od siedmiu lat jest to Robert Makłowicz. Jest postacią totalną. Ma wiedzę o historii, mówi pięknie i dostojnie, a przy tym wszystkim nie nudzi. Jeśli chodzi o jego kunszt kulinarny, to moim zdaniem jest adekwatny do tego, kto jest jego odbiorcą. Jego wiedza kulinarna ma się przydać w domu, wśród przyjaciół i to jest bardzo fajne. Poza tym do mieszania w garach trzeba mieć charakter. Robert Makłowicz, bez dwóch zdań, ten charakter ma. Nie mogę pominąć jeszcze jednego nazwiska: Paul Librandt - szef kuchni urodzony w Zimbabwe, mieszkający w Stanach Zjednoczonych, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin, ekscentryczny, zabijający wzrokiem, wielki mężczyzna (śmiech). Wiem, co mówię, miałam okazję go spotkać. Często zmagał się z brakiem zrozumienia jego kuchni i połączeń smakowych, ale on i tak robił swoje. Co ciekawe, obecnie zamknął restaurację i został konsultantem kulinarnym! Prowadzenie własnej restauracji porównuje do małżeństwa, nigdy nie wiesz, ile ten związek będzie trwał. Z kolei tworząc komuś restaurację, stawiasz się w pozycji rodzica. Rodzic chce szczęścia dla swojego dziecka, chce, żeby odniosło ono sukces.

Smak z dzieciństwa, którego nie zapomnisz to...
Nie będę tutaj kombinować, u mnie to prosta historia. Świeże pieczywo z masłem, na punkcie którego nadal mam fioła (śmiech). Często też w moim domu jadano ryby wędzone - pstrąga czy węgorza. Śledzik w oleju też często wpadał.

Studiowałaś prawo. Jak to się stało, że prawniczka została szefem kuchni?
To akurat była długa droga i wcale łatwo nie było, bo musiałam przejść wszystkie etapy. Od wytłumaczenia mamie, że nie chce być prawnikiem, przez zmywak, niedowiarków... Teraz jest już przyjemnie. Skoro wolę się pocić w kuchni niż na plaży, to chyba dobry dowód na moją miłość do kuchni, prawda? (śmiech)

Po prostu trzeba było to sobie wszystko cierpliwie wypracować. Nie ma cudów. Na przykład w tym roku wakacje raczej będą dla mnie bardzo krótkie, kilkudniowe. To dlatego, że przede mną dużo ciekawych projektów, które chciałabym zrealizować chociaż częściowo. Natomiast w lutym jadę na Hawaje. Moi towarzysze wycieczki wybierają się tam na wakacje, ja od początku wiedziałam, że wypoczynek w takim miejscu mnie nie interesuje. Jadę tam na staż do jednej z hawajskich restauracji w Honolulu. Och! Nie mogę się doczekać!

Branża gastronomiczna jest zdominowana przez mężczyzn. Jak się odnajdujesz w tym świecie?
Czuję się tak, jak się czułam, dorastając ze starszym bratem. W tym wypadku mam takich braci, którzy często są krytyczni, ale to pozwala ci przebić różowy balonik nadmuchany przez własne ego. Nie obchodzą się z tobą jak z porcelaną, ale przy tym wszystkim potrafią być dżentelmenami. Chcesz funkcjonować w gastronomii? To musisz posiadać tyle samo pokory, co sił, żeby rozpychać się łokciami. Zresztą jak mam być szczera, to żeby pracować w tej branży, trzeba wykazywać nie tyle męskie, co mocne cechy. Kilka lat temu chodziłam na boks. Trenowałam głównie z chłopakami. Na początku bali się mnie uderzyć, strasznie mnie to denerwowało. Odważyli się raz i już wiedzieli, że mają mnie traktować poważnie. Tak samo jest w gastronomii, jeśli widzę, że będę mieć styczność z wojownikiem, czekam do momentu pierwszej konfrontacji. Następnie wykonujemy wzajemny cios i na ogół podajemy sobie rękę. Moim zdaniem branża gastronomiczna jest zdominowana przez mężczyzn nie dlatego, że jest dedykowana tej płci. Po prostu mężczyźni są dobrzy w tym, co robią. My, kobiety też możemy świetnie funkcjonować w tym świecie, jeśli tylko tego chcemy.

Sięgasz po tradycyjne receptury i stare książki kucharskie, a jednocześnie proponujesz krewetki smażone na Sprite lub kiełbaski smażone na Coca Coli. To spory rozrzut...
Tak. Kucharz bez względu na to, co robi, powinien mieć otwarte oczy. Według mnie nie ma zasad w sztuce kucharskiej, jeśli chodzi o połączenia smakowe. Stałe jest to, że każdemu może smakować co innego i że należy szanować jedzenie. Latami poszerzamy nasze wyobrażenia na temat kuchni i tego, co i jak jemy oraz jak podajemy jedzenie. Dlatego warto zwracać uwagę na różne kuchnie i smaki. Na przykład, nie rozumiem, jak można nie jeść mięsa, ale bardzo szanuję wegetarian za ich spojrzenie na kulinaria. Moim zdaniem mieli ogromny wpływ na nowe smaki, które pojawiły się w domowych i restauracyjnych kuchniach. To samo z osobami, które nie chcą (nie ma tu mowy o tych, co nie mogą) jeść glutenu. Ja ich nie rozumiem, ale szanuję, bo otworzyli nam oczy na różne możliwości odżywiania się. Absurdem jest dla mnie jedzenie tylko "raw" produktów, ale to oni pokazali nam definicję superfoods. Wysoka piątka dla nich. Szanuję to!

Od ponad dwóch lat odtwarzam tradycyjne hawajskie potrawy. Zakochałam się w historii Hawajów, jak powstał tygiel kulinarny rajskich wysp i w tym, co współcześnie jedzą. Jednak już wiem, że lada moment będę łamać tradycyjne przepisy hawajskie, łącząc je z innym inspiracjami. Czy to nie dlatego kuchnia jest taka piękna, bo jest różnorodna? Świadczy o historii, rozwoju, załamaniach w historii czy o prekursorach nurtów. To nie chodzi tylko o to, żeby się nawpieprzać (śmiech). Tak, to brzydkie słowo, ale idealnie odzwierciedla to, co miałam na myśli. Próbujmy nowych smaków, by się przekonać o własnym zdaniu, czy chcemy jeść tradycyjnie, czy nowocześnie.

Opracowujesz menu dla restauracji. Zdradzisz sekret, jak skomponować dobrą kartę?
Nawiążę ponownie do Paula Limbrandta. Tak jak on, uważam, że karty i restauracje, przede wszystkim nie można zrobić tylko pod siebie. Nie można też zrobić jedynie pod upodobanie inwestora. Wtedy spotykasz się z takimi absurdami, z jakimi miałam styczność w jednym z podkarpackich hoteli. Właściciele reklamowali swoją restaurację jako, gdzie można zjeść regionalne potrawy i... sushi. Zapytałam dlaczego. Dostałam odpowiedź: "bo właścicielka uwielbia sushi". Należy pamiętać, że tworzenie karty menu, to nie jest wymyślanie potraw i zestawienie ich wedle upodobań. Liczy się wszystko. Gdzie jest restauracja lub gdzie będzie? Kim jest inwestor czy właściciel? Co lubi i potrafi, a czego nie? Jaki jest personel i kuchnia? Skąd biorą towar lub skąd mogą brać? Jaki przyjąć "food cost"? Która pora dnia jest strategiczna dla danego miejsca? Jaka jest lub jaka będzie szacowana grupa docelowa i wiele, wiele innych...

Co gotujesz po powrocie do domu?
Miseczkę czegoś... Jestem miłośniczką kombinowania w kuchni, porzucenia lub zmieniania przepisów kulinarnych. Książki kulinarne powinny być podpowiedzią, a nie ściągą. Dlatego zakupów nie robię z listą. Przechadzam się po targu lub między półkami sklepowymi, wybieram to, na co mam ochotę, albo biorę takie mięso, które widzę, że jest najlepszej jakości. Tak samo w domu, otwieram lodówkę i przygotowuję miseczkę składającą się ze świeżych składników z mojej lodówki i spiżarki. Może dlatego tak lubię Poke.

Poke to hawajskie sashimi, w towarzystwie warzyw, owoców, ziaren, nie ma większego znaczenia jakich. O tej porze roku Poke jest u mnie pełne kolorów i faktur, przyjemnie się chrupie, ponieważ na ciepły ryż do sushi wrzucam chłodne mango, awokado, białą rzodkiew, surowego łososia w marynacie z oleju sezamowego, majo z sokiem z limonki, młody groszek. Z kolei, jeśli nie mam dostępu do dobrej ryby, to biorę tofu, albo kawałki mięsa, albo kostki kalarepy maczanej w soku z pomarańczy i limonki. No a w niedziele tradycyjnie, czyli rosół, czasami ten polski, a czasami hawajski Saimin, na bazie bulionu rybnego.

Jesteś nazywana Marią Curie-Skłodowską polskiej gastronomii. Co o tym sądzisz?
Szczerze, nie wiem, co mam powiedzieć. Myślę sobie "bez jaj" (śmiech). To wszystko pewnie dlatego, że lubię kombinować, odkrywać nowe, przekraczać własne granice. Wszystko to dotyczy oczywiście jedzenia, kuchni i połączeń smakowych. Gdy jakiś produkt jest już mi dobrze znany, to próbuję obejść go ze wszystkich stron. Na przykład wspomniany wcześniej śledź. Był już złoty, z galaretką z alkoholu, w sosie z soku z ogórków kwaszonych. Jednak Maria przykleiła się do mnie, kiedy podałam na stół risotto na zakwasie na żurku z koprem i konfitowanym żółtkiem oraz krewetki smażone na Sprite. Myślę sobie tak: skoro prowadzę warsztaty, mówię o jedzeniu lub karmię ludzi, to czuję się w obowiązku, żeby poszerzać swoją wiedzę, kombinować. A czasami się przy tym potknąć, by wiedzieć, co dalej robić. Wolę tak, niż "odgrzewać te same kotlety". Chociaż, jak się nad tym dłużej zastanawiam, nie widzę nic złego w odgrzanych kotletach na gęsim smalcu, włożonych do chrupiącej bułeczki z kwaszonym ogórkiem (śmiech).

Na co powinniśmy zwracać uwagę, gdy chcemy zjeść smacznie poza domem?
Zwracajmy uwagę na... toalety! Nie mogę zrozumieć, dlaczego tyle knajp nie ogarnia toalet. Nawet te restauracje, z których wychodzimy z dziurą w portfelu, często mają z tym problem. To świadczy o kulturze osobistej, bez względu na to, czy płacę 5 złotych za zupę, czy 20. Tu sobie jemy modne pieczywo, z jeszcze modniejszym dżemikiem i popijamy prosecco, bo to też modne, a kilka metrów dalej dzieją się dantejskie sceny. No to jest tak, jakby założyć grube, brudne skarpety do botków na szpilce. Nie widzisz, dopóki nie zdejmiesz butów. Wybierajmy miejsca, gdzie obsługa nas szanuje, uśmiecha się, ale też nie da sobie wejść na głowę. Praca kelnera to bardzo trudna robota, dlatego bardzo sobie cenię ludzi, którzy czują do tego powołanie. Gorzej jest z tymi, co sobie dorabiają na wakacjach. Wystrzegajmy się miejsc, gdzie widzisz więcej kasy na ścianach i w dodatkach niż w produktach, które są wybierane do przyrządzania dań. Szukajmy miejsc szczerych, z prawdziwym jedzeniem, bez względu na to, czy są to miejsca eleganckie, czy zupełnie luźne w swej atmosferze.

Stworzyłaś projekt Architektura Kulinarna...
Architektura Kulinarna to tworzenie koncepcji gastronomicznych i restauracji. Od projektów technicznych kuchni, przez architekturę danego obiektu, po identyfikację wizualną, nazwę, menu, personel. Czasami bywa to tylko zaprojektowanie menu pod gotową już koncepcję albo poprawienie działającej już restauracji.

Architektura Kulinarna nawiązuje do obecnej pracy Paula Limbrandta, czyli do rodzicielstwa. Jeśli chodzi o części techniczne i architektoniczne, to współpracuję z architektem, Marcinem Wojtysiem. Z kolei ja się zajmuję wszystkim, co dotyczy kuchni, zasad prowadzenia restauracji czy personelu.

Zainicjowałaś też w Warszawie urban dinners. Co to takiego?
Urban dinners to kolacje w różnych miejscach w Warszawie, halach, na świeżym powietrzu lub innych ciekawych miejscach. Założenie było takie, by kolacja miała temat przewodni, indywidualnie dobrane menu i opracowane przez zdolnych kucharzy, a także gości, którzy się nie znają nawzajem. Zupełnie niezobowiązujące spotkanie przy jednym stole, które by nawiązywało do hucznych biesiad. Pierwsza i niestety ostatnia kolacja właśnie taka była. Odbyła się w Studio Bank. Było ponad 100 gości. Z perspektywy czasu uważam, że to było za duże przedsięwzięcie jak dla jednego koordynatora. Z kolei jakbym nie dostała pomocy ze strony przyjaciół, znajomych kucharzy, to nic by się nie odbyło. Dlatego musiałam zrezygnować z organizacji kolejnych edycji, bo po prostu zabrakło mi mocy przerobowych. Ech, smutno mi jak pomyślę, że porzuciłam ten pomysł.

Zajmujesz się także fotografowaniem jedzenia. Jakie sztuczki stosują fotografowie kulinarni, by upiększyć dania?
Sztuczny dym, lakierowane produkty, gliceryna, odpowiednia gramatura dania, niekoniecznie zgodna z rzeczywistym przepisem i wiele, wiele innych. Obecnie jest taka tendencja, żeby to były zdjęcia naturalne, bez zbędnego układania pod linijkę. Widać, że decyduje się na to coraz więcej marek związanych z gastronomią, blogerzy czy autorzy książek kulinarnych. W takim wypadku można skupić się głównie na estetyce. Czyli istotne będą talerze, obrusy, sztućce, tło. Często są to zdjęcia dań już nadgryzionych, z zamierzonym bałaganem w kadrze. Mam wrażenie jednak, że wciąż wybiera się najładniejsze okazy warzyw, owoców lub innych produktów spożywczych. Tak by były nieskazitelne i błyszczące. Czekam na moment, kiedy na naszych zdjęciach pojawią się obite jabłka, nierówne pomidory czy sałaty z połamanymi liśćmi. Lepsze to niż połamane talerze czy zardzewiałe blachy na zdjęciu (śmiech).

Masz jakiś sprawdzony przepis na udany dzień?
Każdy mój dzień jest inny. Pracują dłużej niż osiem godzin, ale to taka praca, że poczucie ekscytacji dają ci momenty trudne i miłe. Dla mnie dobry dzień jest wtedy, kiedy rano budzę się i już po kilku minutach mogę napić się kawy albo wody z cytryną.

Potem siadam i kilka minut prowadzę monolog do mojego psa - Balona. Najczęściej mówię mu, że go kocham. Już nawet nauczyłam go szczekać za każdym razem, gdy pytam, czy on mnie kocha (śmiech). Potem dobry dzień ma swoją kontynuację. Nieważne gdzie, byleby z jedzeniem i ludźmi. Trochę jestem uzależniona od ludzi, od rozmów, od karmienia ich. A jeśli jeszcze uda mi się wieczorem wpaść na godzinkę na siłkę, to już wtedy jestem szczęśliwa na maksa. Niewiele mi trzeba. Jedzenie, ludzie, Balon i ruch.

Powiedziałaś w jednym z wywiadów, że myślisz o jedzeniu nawet na siłowni... Bardziej marzy ci się wtedy pączek czy proteinowe batoniki Anny Lewandowskiej?
O nie, nie ze mną te numery. Ani pączek, ani batoniki proteinowe. Tylko dlatego, że nie przepadam za słodyczami. Z kolei Anna Lewandowska moim zdaniem robi świetną robotę, ma wiedzę, działa i chętnie sięgam po inne jej produkty. W pierwszej chwili myślę o zestawie: stek, sól w płatkach, lampka czerwonego wina, nic więcej. Nic a nic (śmiech). Myśli jednak pozostają myślami. W rzeczywistości wracam i jem moją ukochaną miseczkę w stylu hawajskiego Poke.