Grana padano – co warto o nim wiedzieć?

Ser grana padano znany jest już od średniowiecza. Jego produkcję rozpoczęli mnisi z zakonu Cystersów w opactwie Chiaravalle. Aktualnie ser ten wytwarzany jest na terenie północnych Włoch – w trzydziestu prowincjach.

W 1954 roku zaczęło funkcjonować Konsorcjum Grana Padano, które to zajmuje się dbaniem o tradycyjny sposób produkcji sera oraz jego najwyższą jakość. Z kolei rok później grana padano został odznaczony certyfikatem DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta – chroniona nazwa pochodzenia świadcząca o oryginalności produktu.

Ser grana padano produkuje się tylko z naturalnych składników. Stosuje się mleko krowie, które jest częściowo odtłuszczone i niepasteryzowane, podpuszczkę oraz sól.

W przypadku grana padano mleko do jego produkcji powinno pochodzić od krów karmionych świeżą trawą i sianem, ewentualnie suchą i fermentowaną paszą. Z kolei podpuszczka może być zarówno zwierzęca, jak i roślinna lub bakteryjna. Z tego względu ser grana padano może być też wegetariański. Do wytwarzania tego sera używany jest jeszcze jeden enzym – lizozym, który działa przeciwbakteryjnie.

Dojrzewanie sera grana padano trwa od 9 do 24 miesięcy. W tym czasie ser musi znajdować się w dobrze wentylowanej piwnicy, w której temperatura waha się między 15 a 20 st. C.

Ser grana padano jest bardzo często mylony z parmezanem. Nic dziwnego, bo oba sery należą do odmiany twardej, długodojrzewającej i mogą być stosowane zamiennie, choć nieco różnią się smakiem i sposobem wytwarzania.

Warto jednak wiedzieć, że grana padano ma ziarnistą teksturę, która z czasem robi się coraz bardziej granulowana. Im starszy jest ser, tym staje się bardziej twardy i kruchy. Powierzchnia miąższu sera jest popękana i jasnożółta, a jego skórka żółto-złota, gruba i twarda – z biegiem czasu robi się coraz ciemniejsza.

Ser grana padano to przede wszystkim białka i tłuszcze. Nie zawiera on węglowodanów. Nie ma w nim również laktozy. Można w nim za to znaleźć ogromne ilości witamin i składników mineralnych, takich jak witaminy z grupy B, witamina A, wapń, fosfor, cynk i miedź. Ser ten dostarcza 384 kcal w 100 g, co jednak stanowi mniejszą ilość kalorii niż w przypadku parmezanu.

Smak grana padano jest bardzo intensywny, ostry i słony, a także mocno serowy. Jednocześnie jest nieco delikatniejszy niż smak parmezanu. Już niewielki dodatek grana padano może urozmaicić dania i nadać im wyrazistości.

Ze względu na twardość grana padano świetnie sprawdza się w postaci startej, czyli jako dodatek do zapiekanek, sosów, zup krem, makaronów, risotto, pizzy itp. Można go również wykorzystywać do sałatek.

Grana padano z powodzeniem można też wprowadzić do deski serów jako przekąska do czerwonego wina.

Jeśli nie uda się zużyć sera grana padano od razu, można pozostały kawałek zawinąć w ściereczkę lub papier do pieczenia albo włożyć w szczelny pojemnik i wstawić do lodówki. Odpowiednio przechowywany zachowa smak i konsystencję nawet do dwóch miesięcy, choć może stać się nieco twardszy i mniej aromatyczny. Warto pamiętać, by nie kłaść go obok innych serów, gdyż ich zapachy mogą się przenikać.

Jeśli został nam starty ser grana padano, należy włożyć go do szczelnego pojemnika i również wstawić do lodówki. Nie może on być jednak zbyt długo przechowywany. Najlepiej zużyć go w ciągu dwóch dni, by nie dopuścić do rozwoju pleśni i zepsucia.

Dobrą wiadomością jest to, że grana padano bezpiecznie można mrozić. W tym celu najwygodniej zetrzeć go i spakować w zamknięty woreczek. Wtedy można wyjąć z zamrażalnika potrzebną ilość sera a resztę bezpiecznie pozostawić. W takiej formie ser można przechowywać do sześciu miesięcy.