Sos cafe de Paris – o co chodzi?

Receptura tego niezwykłego sosu narodziła się na początku lat 30. XX wieku, w kuchni znanej restauracji "Cafe de Paris" w Genewie, której szefował wówczas Chez Boubier. Szczegóły przepisu utrzymywał w ścisłym sekrecie, dopiero w 1942 r. przekazał je nowym właścicielom lokalu, czyli córce i zięciowi, Arthurowi Dumontowi. To właśnie oni przyczynili się do rozsławienia sosu nazwanego na cześć miejsca, w którym powstał. W menu "Cafe de Paris" zagościł zestaw składający się z sałatki, frytek, a przede wszystkim grillowanego steka wołowego serwowanego z pysznym, maślanym sosem.

Jego oryginalna receptura do dziś jest utrzymywana w sekrecie, choć próbują ją naśladować szefowie kuchni na całym świecie. Z różnym efektem. Nieprzypadkowo motto restauracji "Cafe de Paris" brzmi: "Toujours imitée, jamais egalée", czyli w wolnym tłumaczeniu: "Od zawsze naśladowany, ale nigdy nie równie smaczny".

Nie oznacza to jednak, że sos cafe de Paris możemy skosztować tylko w Genewie. Obecni szefowie restauracji stworzyli całą sieć franczyzową, dzięki czemu licencjonowany specjał serwują lokale na całym świecie, przed wszystkim na Bliskim Wschodzie.

Choć dokładny przepis na sos pozostaje tajemnicą, wiemy o nim na tyle dużo, że możemy też spróbować przyrządzić go w domu, co okazuje się całkiem prostym zadaniem.

Składniki sosu cafe de Paris od lat są przedmiotem analiz, a nawet dziennikarskich śledztw, choćby francuskiej gazety "Le Monde". Na pewno jest ich dużo, zdaniem znawców w tradycyjnej recepturze, oprócz masła, pojawiają się też m.in.: ketchup, musztarda Dijon, kapary, szalotka, natka pietruszki, szczypiorek, majeranek, koperek, tymianek, rozmaryn, czosnek, brandy, madera, sos Worcestershire, papryka, curry, cytryna, skórka pomarańczowa, pieprz kajeński, anchois, a nawet… wątróbka drobiowa. Proporcje tych dodatków pozostają jednak tajemnicą.

Wielu z nich na pewno nie znajdziemy w sproszkowanym sosie cafe de Paris, który czasami możemy kupić w sklepie. Pojawia się tam za to dużo cukru i wiele innych kontrowersyjnych dodatków, choćby maltodekstryna – substancja otrzymywana w wyniku hydrolizy skrobi (zwykle kukurydzianej lub ziemniaczanej), nie tylko przedłużająca trwałość produktu, ale będącą również wzmacniaczem smaku oraz nośnikiem aromatów i barwników. Jednocześnie dostarcza jednak sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą pamiętać cukrzycy oraz osoby dbające o linię.

Gotowy sos bywa zwykle zagęszczany skrobią modyfikowaną, która nie jest szkodliwa w małych dawkach, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

Dlatego korzystniejszym rozwiązaniem będzie samodzielne przygotowanie sosu cafe de Paris.

Istnieje mnóstwo receptur próbujących odtworzyć smak oryginalnego sosu. Wybraliśmy taką, której składniki są dość łatwe do zdobycia.

Potrzebujemy przede wszystkim dobrej jakości masła (250 g). Wyjmujemy je z lodówki godzinę wcześniej, by miało dość miękką konsystencję. Przekładamy do rondelka i dodajemy bardzo drobno posiekaną niewielką cebulę (czerwoną lub szalotkę), trzy rozdrobnione fileciki anchois (lub 2 łyżki sosu Worcestershire), curry (pół łyżeczki), pieprz kajeński (1/4 łyżeczki), musztardę Dijon (łyżeczka) i sól morską (pół łyżeczki). Podgrzewamy na średnim ogniu przez 5-6 minut, aż cebula zmięknie, a masło nabierze złocistego koloru.

Następnie dodajemy kapary (łyżeczka), drobno posiekany szczypiorek, estragon i tymianek (po 2 łyżeczki) oraz natkę pietruszki (łyżeczka) i słodką paprykę w proszku (łyżeczka). Na koniec dolewamy sok wyciśnięty z cytryny (2 łyżeczki) i jeszcze chwile gotujemy. W wielu przepisach pod koniec dodaje się jeszcze ubitą śmietanę (szklanka) i gotuje jeszcze chwilę.

Tak przygotowanym sosem polewa się grillowane lub pieczone mięso. Cafe de Paris pasuje też do pieczonych warzyw i ryb.