Gorczyca czarna - zastosowanie i właściwości

Czarna odmiana gorczycy znajduje zastosowanie w sztuce kulinarnej oraz farmaceutyce od tysięcy lat. W dawnych czasach wierzono, że mikstura przyrządzona z tej rośliny pobudza męskie instynkty oraz zapewnia szczęśliwe życie świeżo upieczonym małżonkom. Dziś gorczyca czarna używana jest głównie jako przyprawa do dań ostrych, a także jako cenny środek zwalczający różnorodne dolegliwości żołądkowe.

Ten rodzaj gorczycy pozyskiwany jest z dojrzałych łuszczyn kapusty czarnej (łac. Brassica nigra), która porasta niemal całą Europę, zdecydowaną większość krajów Azji i część Afryki północnej. Obecnymi liderami produkcji przyprawy są takie państwa, jak Dania, Belgia, Holandia, Luksemburg, Wielka Brytania oraz Francja. Kapusta czarna to roślina z rodziny kapustowatych. Osiąga ona wysokość od 50 do 250 centymetrów. Jej łodygę porastają ciemnozielone liście o poszarpanych krawędziach. Kwitnące latem kwiaty są niewielkich rozmiarów i przybierają wyrazistą żółtą barwę. Owocem kapusty czarnej jest okrągła łuszczyna, wewnątrz której znajdują się ciemne ziarenka gorczycy.

Podobnie jak w przypadku gorczycy białej, odmiana czarna wykazuje szereg właściwości leczniczych. Przede wszystkim przyprawę wykorzystuje się do zwalczenia różnych dolegliwości żołądkowych. Ziarna łuszczyny kapusty czarnej przynoszą ulgę chociażby w przypadku niestrawności, nieżytu jelit, zaparć, a nawet stanów zapalnych żołądka. Gorczyca czarna wykazuje działanie przeczyszczające i przeciwzapalne. Oprócz tego przyprawa reguluje pracę układu trawiennego i pobudza narządy do produkcji soków trawiennych. Innym zastosowaniem medycznym gorczycy jest jej wykorzystanie do niwelowania dolegliwości reumatycznych. Ziarna stanowią podstawowy składnik farmakologiczny różnych środków, które stosuje się przy tego typu stanach chorobowych. Przyprawą wypełnia się również poduszki gorczycowe – specjalne woreczki, które przynoszą ulgę osobom cierpiącym na reumatyzm. Dodatkowo czarna gorczyca pomaga zwalczyć infekcje gardła, działa antybakteryjnie i obniża ciśnienie krwi.

Pamiętać jednak należy, że czarna gorczyca powinna być spożywana z umiarem. Nadmierne lub długotrwałe jedzenie przyprawy może doprowadzić do podrażnienia błony śluzowej żołądka oraz uszkodzenia nerek.

Czarna gorczyca stanowi podstawę do ostrych odmian musztard. Te świetnie komponują się z czerwonym, dobrze doprawionym mięsem. Sama gorczyca dobrze nada charakteru marynatom i octowym zalewom. Wykorzystać ją można między innymi podczas przyrządzania ogórków konserwowych, kapusty kiszonej lub marynowanych grzybów. Gorczycą warto przyprawić również samodzielnie robione wędliny, domowy majonez i różnego rodzaju sałatki lub surówki. Gorczyca czarna znajduje również zastosowanie w przepisach kuchni orientalnych. Używa się jej chociażby do zrobienia tradycyjnego indyjskiego sosu chutney oraz curry.

• Musztarda
• Majonez
• Chutney
• Ogórki konserwowe z chili
• Ostre grzybki marynowane

Czarna gorczyca może u niektórych osób wywołać podrażnienia skóry. Z tego względu zaleca się ostrożnie stosować różne płukanki lub okłady z wykorzystaniem przyprawy. Właściwości gorczycy (zarówno czarnej jak i białej) wynikają z zawartości synapiny w ziarnach. Co ciekawe, gorczyca czarna mimo swojego ostrego smaku, pozbawiona jest jednak zapachu.

Nie należy mylić gorczycy czarnej z brązową. Tę drugą uzyskuje się z kapusty sitowatej (łac. Brassica juncea).

Wojciech Chentkiewicz