Galarety, czyli twórcza kuchnia

Galareta to zagęszczony, zastygły wywar z nóżek cielęcych lub wieprzowych, skórek wieprzowych, drobiu lub głów i ości rybich, z dodatkiem warzyw i przypraw. Dobrze przygotowana po zastygnięciu powinna być klarowna i niezbyt twarda.

Do mięs najlepiej nadaje się galareta z nóżek, kości i warzyw. Ma dużo substancji żelujących i krzepnie w sposób naturalny, bez dodatku żelatyny. Na galaretę z ryb można użyć głów, płetw, ogonów, ości, skóry z ryb oraz małych rybek. Do niej należy dodać żelatynę. Aby zrobić galaretę do potraw z drobiu, można wykorzystać mniej przydatne kawałki, takie jak skrzydełka i szyjki. Do wywaru z drobiu również dodaje się żelatynę.

Galaretę można też użyć do oblewania dań wchodzących w skład tzw. zimnego bufetu. Jeśli warstwa jest cienka, nadaje potrawie blasku i zapobiega jej wyschnięciu. Galaretkę można też wlać do formy tak, aby miała wysokość 1 cm, i po zastygnięciu pokroić w kostkę. Tak przygotowaną można przyozdabiać talerze z potrawami.

Dzięki temu, że w pierwszej fazie galarety mają płynną konsystencję, można nadać im przeróżne kształty. Możemy też urozmaicić naszą potrawę kolorami: wystarczy zabarwić potrawę karmelem gdy chcemy, aby miała kolor brązowy, sokiem z buraka w celu uzyskania barwy różowej, lub szpinakiem, kiedy zamierzamy uzyskać zielone danie.

Na początek przygotujmy szynkę z ziołami. Przepis jest prosty. Nóżkę cielęcą należy umyć i oczyścić w ciepłej wodzie. Do garnka wlewamy zimną wodę i pół litra białego wina. Wkładamy nóżkę, 2 cebule, kilka gałązek tymianku i 2 ząbki czosnku.

Po 2-3 godzinach wyjmujemy nóżkę i studzimy. Wywar przecedzamy i odparowujemy, dodajemy jedną łyżkę octu i zagotowujemy. Studzimy i wstawiamy do lodówki tak, aby całość stężała. Następnie zdejmujemy tłuszcz i zagrzewamy ponownie.

Nóżkę i szynkę kroimy w kostkę, następnie mieszamy ze zmiażdżonym czosnkiem i drobno posiekanym pęczkiem natki pietruszki. Zalewamy galaretą i znowu studzimy. Gotowe.

Uwierzycie, że galarety mogą być dziełem sztuki? Nie? To sprawdźcie, jak wygląda galaretka z jarzyn!

Obieramy 100 g marchwi, a kalafior dzielimy na różyczki. Dodajemy 300 g fasoli szparagowej i gotujemy w osolonej wodzie. Po odcedzeniu kroimy marchew, zaś różyczki dzielimy na mniejsze części. Fasolę i cebulę miksujemy. Paprykę czerwoną i żółtą obieramy ze skóry, kroimy w kostkę i obgotowujemy.

Żelatynę namaczamy w 3 łyżkach wody, łączymy z wywarem z warzyw i zagotowujemy. Wszystko doprawiamy solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Część galarety należy wlać do formy, zalewając jej brzegi. Resztę musimy połączyć ze zmiksowaną fasolą i 100 ml śmietany 30 proc.

Pół masy wlewamy do formy i układamy na niej warzywa, a następnie zalewamy pozostałą częścią masy galaretowej. Podajemy ostudzoną. Będzie piękną ozdobą każdego stołu.

qk

fot. Jupiterimages