Eleganckie i wartościowe dania z podrobów
Oto kilka propozycji, jak podać te niedoceniane produkty
Podroby na polskich stołach
Podroby, czyli zwierzęce wnętrzności, traktowane są przez wielu z nas jako produkt drugiej, a nawet trzeciej jakości. A to błąd. W wielu kuchniach świata, w tym polskiej czy francuskiej, dania z podrobów stanowią najbardziej wykwintne propozycje w menu. Najlepsze restauracje świata proponują potrawy z serc, nerek, wątróbek czy żołądków, po bardzo wysokich cenach. W dodatku to produkty, które zawierają cenne dla zdrowia składniki. Podpowiadamy, dlaczego warto jeść podroby i jak je ciekawie podać na smaczny obiad.
Właściwości podrobów
Tradycyjne flaczki
Przepisów na potrawy z podrobów jest wiele. Najbardziej popularnym polskim daniem z wnętrzności są flaczki. Do ich wykonania potrzebujemy wieprzowych żołądków. Kiedyś trzeba było skrupulatnie je czyścić, przegotowywać kilka razy. Dziś w sklepach dostaniemy żołądki już dokładnie przygotowane. W domu wystarczy je namoczyć w wodzie, odcedzić, drobno pokroić w paseczki i ugotować w dobrym rosole, najlepiej przygotowanym z wołowiny. Na koniec do zupy dodajemy pokrojone w kostkę warzywa: marchew, pietruszkę i pora, doprawiamy majerankiem, solą i pieprzem, i danie jest gotowe.
Flaczki po hiszpańsku
Gdybyśmy chcieli zaszaleć, możemy przygotować flaczki po hiszpańsku, które znajdziemy w menu najlepszych hiszpańskich restauracji na całym świecie. Przepis jest prosty: oczyszczone żołądki wieprzowe kroimy w kostkę o boku około 3 centymetrów. Wrzucamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy przetarte przez sito pomidory, pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę, dwa posiekane ząbki czosnku, pokrojoną w kostkę cebulę, sól, pieprz i trochę ostrej papryki. Wszystko gotujemy około godziny i dodajemy pokrojony w paseczki boczek wędzony i... małe kaszanki. To prawda: kaszanka jest dla nas dość pospolitym produktem, ale dla Hiszpanów to prawdziwy rarytas. Wszystko gotujemy jeszcze około 15 minut i podajemy gorące.
Foie gras na bagietce
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu Polska była wielkim producentem kaczej i gęsiej przerośniętej wątróbki, czyli foie gras. To przysmak spotykany w najdroższych delikatesach i w najlepszych restauracjach, stawiany w jednym rzędzie z szampanem, kawiorem i ostrygami. Foie gras dziś także możemy przyrządzić w domu, choć aby zdobyć świeżą wątróbkę, trzeba się postarać i najlepiej dotrzeć do producenta.Najlepiej smakuje lekko podsmażona (bez tłuszczu, bo sama wątróbka zawiera go sporo) i podana na grzance z bagietki. Takie danie będzie ozdobą każdego, nawet najbardziej wykwintnego przyjęcia. Produkt ten można także dodać do omletu.
Wątróbka w glazurze
Zwykłe wątróbki drobiowe, na przykład kurze, to także znakomity produkt używany w ekskluzywnych daniach. Jednym z nich jest wątróbka w jabłkowej glazurze. Kurze wątróbki myjemy i osuszamy, każdą owijamy cienkim plasterkiem wędzonego boczku. Jabłka kroimy na plasterki, wrzucamy na patelnię, dodajemy trochę masła, soli, pieprzu oraz cukru i rozgotowujemy. Na koniec dolewamy trochę koniaku. Wątróbki smażymy kilka minut, wykładamy na talerz i polewamy jabłkową glazurą.
Gęsie żołądki po żydowsku
Gęsie żołądki to tradycyjny składnik kuchni staropolskiej. Przywędrowały one na nasze stoły od ludności żydowskiej, obecnej u nas przez wieki. Najlepiej smakują duszone. Przepis nie jest skomplikowany: w dużym rondlu smażymy na smalcu trzy duże pokrojone w piórka cebule i cztery posiekane ząbki czosnku. Gdy się zeszklą wyjmujemy i na pozostałym tłuszczu lekko smażymy pokrojone w paseczki gęsie żołądki. Wrzucamy z powrotem cebulę z czosnkiem, zalewamy bulionem, doprawiamy dużą ilością pieprzu, dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego i liść laurowy, dusimy, aż mięso będzie miękkie. I gotowe. Najlepiej smakuje z kaszą.
Delikatny móżdżek
Móżdżek wieprzowy to jedno z najlepszych i najdelikatniejszych polskich dań staropolskich. Niestety coraz rzadziej gości na naszych stołach. W restauracjach jednak kosztuje niemało. Móżdżki dokładnie myjemy i moczymy w wodzie z łyżką octu. Następnie obieramy białą błonkę i obtaczamy móżdżki w mące, jajku i (opcjonalnie) bułce tartej. Smażymy na oliwie, solimy dopiero na półmisku, dodajemy pieprz i skrapiamy sokiem z cytryny. Delikatność tego dania zachwyci praktycznie każdego mięsożercę.
Serca wieprzowe w kapuście
Serca wieprzowe rzeźnicy najczęściej sprzedają osobom, które posiadają psy. Można z nich zrobić bardzo smaczne i eleganckie danie. Serca w kapuście to jeden z najbardziej znanych polskich przepisów. Kroimy je wzdłuż, usuwamy wszystkie błonki, czyścimy i myjemy. Zalewamy mocnym wywarem z warzyw, przyprawiamy solą i pieprzem, gotujemy do miękkości. Kroimy serca na mniejsze kawałki. W międzyczasie blanszujemy kapustę pięć minut w osolonym wrzątku. Studzimy i kroimy w paseczki. Boczek kroimy w kostkę, smażymy na patelni. Skwarki przekładamy do rondla, dodajemy kapustę i wywar z serc oraz same serca. Doprawiamy do smaku i gotujemy około 15 minut. Podajemy z ziemniakami.
AD/mp/WP Kuchnia
