Dzień falafela. Kuchnia tysiąca i jednej nocy

Owoce, warzywa, mięsa, wspaniała oliwa, korzenie i oczywiście pachnące orientem przyprawy, tworzą cudowne dania, których warto skosztować. Czego możemy się spodziewać w restauracjach serwujących kuchnię arabską? Zacznijmy mimo wszystko od falafela, który 12 czerwca ma swoje święto. Te chrupiące z zewnątrz i mięciutkie w środku kotlety z ciecierzycy są popularne na całym Bliskim Wschodzie. Najlepsze przygotowuje się z suszonej ciecierzycy, moczonej przez noc w wodzie i następnie mielonej. Nasiona z puszki mają trochę inny smak i konsystencję. W falafelu znajdziemy oczywiście aromatyczne przyprawy: ostrą paprykę, kmin rzymski, kolendrę, pieprz, i wiele innych. Wszystko zależy od regionu i od smaku przygotowującego falafele kucharza. Najczęściej falafele podaje się w chlebku pita, z dodatkiem warzyw, takich jak pomidory, sałata czy cebula i z sosami: jogurtowymi lub na bazie hummusu, czyli pasty sezamowej.

Tabbouleh to z kolei jedna z najbardziej popularnych arabskich sałatek. Podstawowym składnikiem jest kasza bulgur, którą wytwarza się z gotowanych, suszonych i grubo mielonych ziaren pszenicy. Tabbouleh, podobnie jak inne arabskie sałatki, może zawierać mnóstwo różnych składników. Najważniejszy jest jednak dobór przypraw. W podstawowym, tradycyjnym przepisie, do gotowanej kaszy dodaje się posiekaną cebulę, pomidory i ogórki, natkę pietruszki, miętę i sok z cytryny. W Maroku zamiast soku z cytryny używa się cytryny kiszonej, bardzo charakterystycznej dla tego kraju. Wszystko doprawia się kminem rzymskim, czosnkiem i oliwą z oliwek. Taka sałatka jest bardzo orzeźwiająca, co w gorącym klimacie jest wielką zaletą.

W Iranie, a także w krajach ościennych, najbardziej popularną sałatką jest shirazi. To bardzo proste i wyjątkowo smaczne danie. Składnikami są pokrojone w kostkę ogórki, pomidory i czerwona cebula. Niecodzienny smak nadają jednak dwa pozostałe składniki: pestki granatu i nasiona sumaka, dość kwaśnej, ale bardzo aromatycznej przyprawy. Wszystko mieszamy ze sobą, dodając oliwę z oliwek, sok z cytryny, sól i pieprz. Połączenie granatów z ogórkiem i cebulą może wydawać się nietypowe, ale sałatka shirazi jest fantastyczna na gorące dni.

Kuchnia w krajach arabskich korzysta z produktów, które są łatwo dostępne i przede wszystkim trwałe. W wysokich temperaturach delikatne produkty, jak np. ryby są bowiem problematyczne w przechowywaniu. Dlatego dania rybne spotkamy najczęściej nad morzem lub rzekami. Warto ich jednak spróbować, bo świeża ryba w orientalnym wydaniu, to prawdziwy smakołyk. Najbardziej znana jest ryba pieczona w całości, nadziana pokrojonym w piórka koprem włoskim, cebulą, plasterkami cytryny i ziołami: miętą, pietruszką i kolendrą. Doprawiona solą, pieprzem, kminem rzymskim, imbirem, czosnkiem i kurkumą, po upieczeniu jest pachnąca i bardzo smaczna. Często podaje się ją w sosie pomidorowym, przyprawionym ostrą papryczką chili.

Arabowie nie mogą obejść się bez mięsa. Nie znajdziemy w ich domach wieprzowiny, a i wołowina występuje stosunkowo rzadko. Popularne są za to jagnięcina, baranina i drób. Jedną z najbardziej charakterystycznych i rzadko spotykanych poza krajami arabskimi potraw jest pastilla z gołębia. To bardzo trudne do przygotowania, pracochłonne i dziwne w smaku danie można również przygotować z kurczaka. Pastilla bardzo przypomina tort naleśnikowy, z tym że zamiast naleśników używa się bardzo cienkiego ciasta filo. Ciasto przekłada się masą z gotowanego mięsa doprawionego w bardzo nietypowy sposób. Mieszankę przypraw tworzą m.in. cebula, kolendra, imbir, bardzo dużo cynamonu i... cukier. Połączenie może dziwić, ale końcowy efekt jest niesamowity. Pracochłonna pastilla jest dziś przygotowywana niemal wyłącznie na ważne uroczystości.

Jednym z symboli kuchni tego regionu jest pieczone mięso. To Arabowie wymyślili szaszłyki, kawałki mięsa przypiekane na specjalnych szpadkach. Choć sama nazwa potrawy pochodzi z Kaukazu, to sposób jej przyrządzania jest typowo arabski. Dziś w każdym kraju muzułmańskim znajdziemy shish kebab. To marynowane w ostrych przyprawach kostki z mięsa baraniego, przekładane cebulą i cukinią i pieczone nad węglami. Shish kebab podaje się najczęściej z jogurtem, który łagodzi ostrość mięsa.

Mówiąc o kuchni arabskiej, nie możemy zapomnieć o słodyczach. Najbardziej tradycyjne składają się z miodu, orzechów i owoców: daktyli, gig, pomarańczy czy mandarynek. Arabscy cukiernicy doszli do perfekcji. Ich produkty są bardzo słodkie, smaczne i pachnące. Na Bliskim Wschodzie powstała m.in. chałwa, czyli ciasto z ziaren sezamu z dodatkiem miodu, olejków aromatycznych i orzechów. Tylko pochodząca z krajów muzułmańskich chałwa jest tą prawdziwą. W innych miejscach na świecie do jej wyrobu używa się ziaren słonecznika, maku, a nawet kaszy manny. Chałwa bez sezamu nie jest jednak prawdziwą chałwą.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl