Dominika Wójciak i 100 sposobów na ziarno

Ziarna, ziarenka i nasiona. Skąd pomysł na skupienie się na tej grupie produktów?

Gdy skończyłam "Warzywo" i pojawiła się propozycja napisania kolejnej książki, początkowo myślałam o tym, aby kontynuować ten warzywny kierunek, ponieważ jest jeszcze tyle ciekawych produktów, jak pietruszka, por czy kalarepka, z których można zrobić tysiące dań. Jednocześnie szukałam pomysłu, aby propozycje były nowe, świeże i takie typowo wiosenne. Ponownie zastanowiłam się, co ja jem najczęściej i dlaczego. Otworzyłam swoje kuchenne szafki, a tam słój na słoju, słój pogania, a w słojach ziarna najróżniejsze. Naturalnie wpadł pomysł, aby usystematyzować ziarna, podzielić je i pogotować z nimi różne rzeczy.

Typowo polskie, a może dopiero odkrywane orientalne - które ziarna twoim zdaniem są dla Polaków bardziej przystępne?

Ze względów ekonomicznych boimy się sięgać po produkty o orientalnej nazwie, chociaż nierzadko później okazujące się trafiać w nasz smak. Polacy chętnie wybierają tradycyjne ziarna, typu owies, jęczmień i wszelkiego rodzaju kasze jęczmienne - również te odmiany pszenicy, które proponuję np. orkisz. Z płaskurką czy kaszą kamut może być trudniej, ale to również ciekawe i wartościowe produkty. Pszenicę warto zastąpić np. kaszą owsianą, czyli całymi ziarnami owsa, który też świetnie smakuje. Wydaje mi się, że przystępniejsze dla Polaków będą te tradycyjne ziarna, chociaż z doświadczenia wiem, że jeśli uda się kogoś przekonać np. do komosy ryżowej, to później nie może bez niej żyć. Myślę, że to kwestia tego, aby odczarować mało znane nazwy i poszukać zwłaszcza tych coraz łatwiej dostępnych. Pamiętam jedne z pierwszych zakupów chia, kiedy to kilogram, niczym sztabki złota, kosztował 200 zł. Teraz bez problemów nasiona te można kupić w sklepach i marketach internetowych w całkiem rozsądnych cenach. Warto je wypróbować chociażby dla sprawdzenia smaku i przekonania się, czy nam pasują czy nie, bo przecież wcale nie muszą.

Ziarno mocno kojarzy się z pieczeniem. Ale czy twoja książka również podąża tą drogą?

W mojej kuchni oraz książce ziarna nie idą w parze w stu procentach z pieczeniem. Pokazuję, jak użyć ich do sałatek, jak przygotować z nich risotto, kaszotto, pęczotto, farotto itd. Wydaje mi się, że to fajne podejście do ziaren. Moja propozycja wykorzystania ziaren nie musi być alchemiczną wiedzą, którą trzeba stosować z aptekarską dokładnością. Można ziarno dodać do zupy czy posypać po świeżo posiekanej kapuście i też się sprawdza. Nie czuję się jeszcze ekspertem w pieczeniu, chociaż mam kilka sprawdzonych przepisów, do których wracam. Jest to jednak część kuchni, w której czuję, że muszę się jeszcze trochę douczyć. Dlatego też nie znajdziecie w mojej książce np. przepisu na chleb czy bułki, bo doskonale wiem, że aby chwalić się dobrym i sprawdzonym przepisem na nie, muszę jeszcze upiec setki bułek. "Ziarno" skupia się bardziej na sałatkach i codziennych potrawach dla każdego, niż na takich zastosowaniach piekarniczych.

Udowadniasz więc, że ziarno można jeść o każdej porze dnia i zawsze będzie smakować. Co proponujesz zatem kolejno na śniadanie, obiad i kolację?

Na śniadanie, nieco wyeksploatowaną na wszystkie możliwe sposoby i według niektórych nudną, owsiankę. Mimo to za każdym razem może wyjść inna - również dzięki eksperymentowaniu z ziarnami. Poza płatkami owsianymi warto dodać kaszy owsianej łamanej, która dodaje fantastycznej, absolutnie rewelacyjnej struktury. Owsianka nie będzie wtedy "ciapowata", ale zyskuje ciekawą teksturę i mówiąc obrazowo "stawia opór zębom". Osobiście uwielbiam dodawać komosy ryżowej do owsianki, która zupełnie inaczej wtedy smakuje. Warto także przygotować owsiankę typu multi grain (pełnoziarnistą), która polega na dodaniu po trochę z każdego rodzaju ziarna, które mamy pod ręką, zalaniu mlekiem i gotowaniu. W jej przypadku ciekawe jest to, że każdy rodzaj ziarna dochodzi w swoim tempie i kiedy jedne są już rozgotowane, inne nadal trzymają kształt. Taka owsianka jest naprawdę rewelacyjna. W przypadku drugich śniadań czy lunchu do pracy, polecam mój własny schemat. A mianowicie namoczenie większej ilości ziaren i przechowywanie ich w lodówce przez 2-3 dni. Następnie wrzucam do nich sezonowe dodatki – obecnie stawiam na szparagi, do których doskonale pasuje odrobina pesto, garść rukoli i już mam lunch do pracy dla siebie albo dla swojego partnera. Zapewniam, że nie potrzeba do tego specjalistycznej wiedzy. Mam ziarno zawierające węglowodany, które sprawiają, że nie jestem głodna po pięciu minutach, dodaję warzywa, które akurat mam pod ręką. Trochę ziół, odrobina oliwy, szczypta soli, trochę świeżo zmielonego pieprzu i już mam pełnowartościowy posiłek, który mogę zabrać ze sobą do pracy, a jego przygotowanie nie zajmie więcej niż 7 minut. Na obiad można wymieniać tysiące dań, m.in. pieczone marchewki z komosą ryżową, kotlety jaglane czy z komosy, farotto, risotto, pęczotto itd. Ziarna można dodawać do zup, podnosząc tym samym ich wartości odżywcze i sprawiając, że są bardziej sycące. A w ramach kolacji świetnie nadają się do faszerowania batatów. Ziarna w ciągu dnia naprawdę są niezastąpione i bardzo uniwersalne.

A na deser? Co słodkiego i nietypowego można przygotować z ziaren?

Od dzieciństwa lubię pudding ryżowy, który nazywamy w domu po prostu ryż na mleku. Pyszny jest też ryż zapiekany z jabłkami i kwaśną śmietana – w tym daniu najlepsza jest ta twarda skorupka, która tworzy się po podgrzewaniu, a pod nią znajdziemy pyszne połączenie ziarna i owoców. Moja mama do takiego dania na słodko przygotowywała klasyczny angielski sos, czyli waniliowy. Bardzo lubię wykorzystywać do deserów również jaglankę. Po ugotowaniu miksuję ją, a następnie taką masą faszeruję pieczone jabłka albo uzupełniam spody kruche do tart. Ciekawym rozwiązaniem jest dodanie do kremu jaglanego, najlepiej ugotowanego na mleku kokosowym, rozmaitych przypraw oraz sezonowych owoców, które podkręcą jego smak. Po zmiksowaniu całość powinna mieć zwartą strukturę budyniu, którą dodatkowo schładzam, a następnie podaję, jak crème brulee – posypując drobnym cukrem i opalając palnikiem. To doskonała propozycja dla wegan.

Komosa, jaglanka, amarantus – używamy ich coraz częściej, ale czy wiemy, jak gotować? Jak powinno się prawidłowo obchodzić z tymi produktami?

Każde ziarno powinno być wcześniej namoczone, najlepiej przez całą noc. Chyba, że zdecydujemy się je uprażyć. Przykładowo kaszę jaglaną można przygotować na dwa sposoby. Jeśli nie zależy nam, aby miała sypką konsystencję, namoczoną przez noc trzeba dokładnie wypłukać – tym samym usuniemy saponiny, czyli goryczkowe substancje znajdujące się między ziarnami – odcedzić, zalać mlekiem kokosowym lub waniliowym i zmiksować. W ten sposób uzyskamy gęstą jaglankę, zwaną też budyniem. Jeśli komuś nie przeszkadza taka papkowata konsystencja to zdecydowanie polecam tę wersję na śniadanie. Jeżeli jednak zależy nam na tym, aby kasza jaglana była sypka, tak jak np. kuskus, w takiej sytuacji należy ją najpierw podprażyć w garnku z grubym dnem, pilnując aby się nie przypaliła. W kolejnym kroku należy ją przepłukać, przelać wrzątkiem, odcedzić i ponownie zalać wrzątkiem. Polecam moją sprawdzoną metodę, czyli 1 cm ponad powierzchnię kaszy, odrobina soli i tłuszczu, np. oleju kokosowego lub rzepakowego, jeśli wolimy neutralny smak. Gotuję, aż woda całkiem odparuje, wtedy przykrywam garnek pokrywką i po babcinemu „owijam w kocyk” lub zostawiam na rozgrzanym palniku, aby powoli sobie dojrzała. W ten sposób zawsze wychodzi sypka i pyszna.

Jeśli chodzi o komosę ryżową to bardzo łatwo ją ugotować. Namoczona wcześniej gotuje się w wodzie maksymalnie 10 minut. Można ją gotować w ilości wody, odpowiadającej ilości kaszy i wtedy nadmiar wody odparuje, albo zwyczajnie w dużej ilości wody, po czym ją odcedzić. Z amarantusem natomiast jest taki problem, że ma bardzo drobne ziarenka, dlatego najlepiej dodać go od razu do innych składników, z którymi go podamy. Przykładowo w „Ziarnie” jest przepis na harirę, narodową marokańską zupę, gdzie amarantus namoczony wcześniej w wodzie wrzucamy do garnka, gdzie dochodzi w sumie. Podobnie w przypadku dhalu z soczewicą i amarantusem, ziarna także od razu lądują w gotowym daniu i dochodzą w sosie. Tak samo w owsiance z amarantusem, gdzie drobne ziarenka gotuje się już np. w mleku kokosowym. Samego nie miałam okazji go gotować, ale pół na pół z ryżem, w takiej ilości wody, aby odparowała i nie trzeba było odcedzać produktów, to sprawdzone przeze mnie połączenie np. do gulaszów lub curry. Warto spróbować ze względu na lekko buraczany smak amarantusa, który podkręci klasyczny ryż.

Ziarnami jest także kasza i znajdziemy na nią przepisy w twojej książce. Jak twoim zdaniem można odczarować klasyczny, polski obiad w stylu „kasza gryczana, bitki, sosik i ogórki kiszone”, gdzie kasza jest tylko dodatkiem?

Warto „odwrócić kota ogonem”. Spoglądając na taki talerz, gdzie jest mięso, kasza i ogóreczek, warto przestawić kolejność i gramaturę produktów. Trzeba podać do tematu postanawiając, że to kasza ma grać pierwsze skrzypce. Warto pobawić się daniem i poszukać takiego przepisu, aby kasza była podstawowym składnikiem. Można połączyć ją z dynią i użyć jako farsz do pierogów lub usmażyć z warzywami w formie stir-fry. Dobrym pomysłem będzie też nafaszerowanie nią najprostszych naleśników z dodatkiem pieczarek, szpinaku i koziego sera albo przygotowanie z kaszy kotletów. Możliwości jest naprawdę mnóstwo i myślę, że to co nas ogranicza, to tylko nasza własna sfera komfortu, ten nasz ogródek, do którego się przyzwyczailiśmy. Często okazuje się, że po spróbowaniu, możemy jeść kaszę codziennie, na różne posiłki i nie musi stanowić jedynie dodatku.

W każdej polskiej kuchni znajdziemy mąkę pszenną, ale na sklepowych półkach pojawia się mnóstwo innych rodzajów. Czy warto eksperymentować z nowinkami wśród mąk czy w kuchni amator może ograniczyć się do tych podstawowych produktów?

Jak najbardziej warto eksperymentować. Uważam, że zróżnicowane w kuchni to klucz do sukcesu. Jeżeli chce się fajnie, ciekawie i różnorodnie gotować, warto testować różne rzeczy, a nie przyklejać się do jednego rodzaju mąki. Z mało znanymi rodzajami mąk na początku może być trudno – zwłaszcza przy wypiekach. Tradycyjne ciasta z polskiej kuchni lubią gluten i doskonale na nim rosną. Bardzo często eksperymentuję i nierzadko ponoszę porażki jeśli chodzi o wypieki z różnymi rodzajami mąki. Z doświadczenia wiem, że mimo wszystko warto zostawić tę mąkę pszenną w przepisie i użyć jej pół na pół lub nawet mniej, szczególnie jeśli używamy mąki, która jest ciężka i tłusta, np. mąki kasztanowej. W 100 procentach polecam próbowanie nietypowych mąk w naleśnikach, co jest dużo łatwiejsze. Można przygotować bezglutenowe naleśniki, które będą pyszne i chrupiące. Zwłaszcza jeśli je nafaszerujemy, a później opieczemy. Są chrupkie i smakują jak tortilla – np. jaglane naleśniki z kremem kasztanowym, to byłoby super!

A co skrywa się za tajemniczą nazwą „prosianka”, czyli dania, które także znajdziemy w „Ziarnie”?

Z pewnością „dostanę po uszach” od różnych językoznawców i literatów, ale zauważyłam, że w kuchni często stosuje się słowotwórstwo. Przykładowo kiedyś było tylko risotto, a teraz jest też pęczotto, farotto, jaglotto itd. Można to lubić lub nie, nie chciałabym wchodzić w żadne spory językowe. Ale na taki pomysł wpadłam przygotowując to danie – owsianka z prosa brzmiała dziwnie, dlatego zrodziła się prosianka. Wymyśliłam ją podczas licznych eksperymentów z ziarnami, kiedy w sklepach z ekologicznymi produktami i ziarnami pakowałam do koszyka rozmaite nieznane mi dotąd produkty. Im mniej o nich wiedziałam, tym chętniej kupowałam. Najnowszym moim nabytkiem jest miłka abisyńska z Etiopii, z angielskiego zwana teff, która jest naprawdę pyszna. Tą samą drogą trafiłam na pełne ziarna prosa. Były dla mnie sporym wyzwaniem, bo naprawdę długim namaczaniu zupełnie nic się z nimi nie działo. Dziś wiem, że jeśli ich nie zmielimy, to grube łuski właściwie uniemożliwiają konsumpcję. Po zmieleniu miałam do wyboru dodanie proszku do wypieków lub do ciasta na naleśniki, ale postanowiłam ugotować go jak kaszę manną na mleku. I w ten sposób powstała prosianka, która ma charakterystyczny smak, jak świeżo uprażony popcorn. Naprawdę warto przetestować.

Wracając do diety bezglutenowej. Jakie produkty polecasz dla osób, które wykluczają ten składnik z diety?

Nie jestem ekspertem w tej dziecinie i jem gluten, ale mogę powiedzieć o tym, czego nauczyłam się z doświadczenia. Na pewno wszystkie zboża i pseudo-zboża bezglutenowe, czyli komosa ryżowa, amarantus, gryka – fantastyczny, tani odpowiednik, ryż – który jest fenomenalny, występuje w różnych odmianach i można go podać na wiele sposobów, jaglanka - wróciła do łask i coraz chętniej ją jemy. Można także znaleźć płatki owsiane bezglutenowe, ale należy dokładnie sprawdzić ich skład i certyfikaty.

A jakie są twoje plany na przyszłość? Masz już na swoim koncie „Warzywo” i „Ziarno”, obie propozycje z własnymi zdjęciami. Czy teraz czas na „Owoc”, „Rybka”, a może „Mięsko”?

W kwestii mięsa nie czuję się jeszcze ekspertem. To produkt, który wymaga sporej wiedzy i można uczyć się go przez cale lata. Osobiście jem mięso i wyznaję taką zasadę, że jeżeli już zabijamy zwierzę to zjedzmy je od ogona po kopytko. Nie stronię od „kuchni piątek ćwiartki”. Być może kiedyś mięso pochłonie mnie na tyle, że zdecyduje się wydać taki zbiór przepisów. Kilka pomysłów jednak mam, ale po swojemu jeszcze nic nie powiem. Muszę na pewno trochę odpocząć, bo uważam, że trzy książki w 1,5 roku naprawdę mocno mnie wyeksploatowały. Czuję, że potrzebuję gdzieś wyjechać, odpocząć, przewietrzyć głowę. Zjeść coś z kuchni domowej, co zostanie dla mnie ugotowane i podane.

Równolegle do pisania, zaczęłaś prowadzić również warsztaty. Co cię zainspirowało cię do takich działań?

To przyszło zupełnie naturalnie. Chciałam prowadzić warsztaty, chociaż na początku wydawało mi się, że nie mam na tyle fachowej wiedzy i udokumentowanej czymkolwiek poza zwycięstwem w programie „Masterchef” i domowym gotowaniem. Myślałam, że nie mam tyle kompetencji, aby uczyć innych ludzi gotować. Ale potem nieco przypadkowo zdarzyło mi się poprowadzić takie spotkanie i okazało się, że dla niektórych uczestników odkrywczy był fakt, że można upiec buraka. To było również odkrywcze dla mnie, bo okazało się, że mogę pokazywać moje sprawdzone przepisy i metody gotowania. I nagle chętni sami zaczęli się pojawiać. To praca, która daje naprawdę dużo satysfakcji, a ja jednocześnie się przy tym uczę. Ostatnio na warsztatach robiliśmy śledzie w sosie chimichurri i jedna z uczestniczek skomentowała, że doskonale komponowałby się także z rukolą. Sama bym na to nie wpadła! To jest tak, że nie tylko ja daję coś od siebie, oczywiście pokazuję jak gotuję i zapraszam do swojej kuchni, ale też biorę dużo od ludzi. To wyjątkowa i wspaniała cecha warsztatów oraz gotowania.