Dobry street food to nie fast food. Jurek Sobieniak o ulicznym jedzeniu

Udowadniasz, że street food może być zdrowy i nie warto utożsamiać go z fast foodem czy junk foodem. Dlaczego nie można mylić tych pojęć?
Zacznijmy od przykładu zdrowego podejścia do zdrowej kuchni. Zawsze tłumaczę to tak: kiedy nie mam czasu zjeść w domu śniadania, a idę na miasto i decyduję się zjeść w lokalu np. jajecznicę, to zawsze mnie zastanawia, jak kucharz przygotował dla mnie to danie. Bo robiąc je w domu, to kładę na patelni małą łyżeczkę masła – taka ilość wystarczy, żeby był smak. A czy on mi dał tego masła tyle samo czy więcej? I odpowiedź na to pytanie będzie dla mnie wyznacznikiem, czy coś jest street foodem czy fast foodem. W kuchni musi być ktoś, kto kocha karmić ludzi, lubi się chwalić smacznym jedzeniem i dobrze się czuje gotując. Dobry kucharz po części jest despotą, bo musi zarządzać zespołem, hedonistą, bo musi lubić wino, śpiew i kobiety, oraz egocentryk, bo lubi być chwalony. Więc schemat jest taki, że robi wszystko po to, by być chwalonym i podać klientom czy swoim przyjaciołom dobre danie. Dlatego sam od początku do końca zrobi dobry sos czosnkowy, wyśmienitą skordalię, czyli pastę z orzechów, i parę innych składników, aby zachwycić gościa, który do niego przyjdzie. Nie do restauracji, tylko do jego budki czy innego miejsca, w którym wydaje ten street food. Oczywiście musi być on do ręki, szybko i już, ale on może być naprawdę z dobry składników. I na tym to mniej więcej polega. Wybór produktów, uwaga i poświęcenie czasu temu, co szykuję, bo wiem, że chcę kogoś nakarmić i sprawić mu tym jedzeniem przyjemność. Nie biorę gotowych sosów, bo chcę być chwalony ja, a nie firma, która te sosy produkuje. Nie kupuję pieczywa, tylko je piekę, ze względu na to, że wiem wtedy, co w bochenku czy bułkach się znajduje. I na samym końcu powstaje coś cudownego, co może powodować, że hamburger hamburgerowi nie będzie równy. Bo liczy się miejsce, gdzie zaopatrujemy się w półprodukty. Liczy się sklep, do którego idziemy i kupujemy mięso, żeby zrobić samodzielnie hamburgera albo idziemy do supermarketu i kupujemy gotową mielonkę, która ma napis "stek wieprzowy" lub "stek wołowy", a w środku ma 30 proc. mięsa. I to jest właśnie ta różnica między street foodem a fast foodem. Przede wszystkim: serce, pasja i oczywiście atencja co do produktów i ich składu.

Z twojej książki wynika, że polski street food ma się całkiem dobrze i tuż obok amerykańskich burgerów prym wiodą nasze rodzime zapiekanki.
W przypadku tego dania mamy dwie strony medalu. Jednym, co całkiem słuszne, kojarzyć się będą z klasycznym połączeniem sera, pieczarek i ketchupu, obowiązkowo na chrupiącym pieczywie. Pieczarki mają wyjątkowy smak, jeśli zadbamy, aby szybko wyparowała z nich woda. Warto pamiętać, że to gazowy piekarnik jest piekarnikiem, który nadaje smak zapiekankom. Z drugiej strony, efekt ten można uzyskać podgrzewając pieczarki z dodatkiem pieprzu i tłuszczu, a konkretnie oleju rzepakowego. Oczywiście można wzbogacić zapiekanki, ale lata 80., kiedy budki zapiekankowe wyrosły jak grzyby po deszczu, to nie był czas, kiedy nietypowe dodatki były ogólnodostępne, tylko raczej wszyscy szli w prostotę. Ale gdybym już coś miał dodawać, tak jak w mojej restauracji, która jest miksem kuchni włoskiej i polskiej, postawiłbym na kiełbasę pepperoni albo dobrą krakowską, która będzie cienko pokrojona i szybko, ładnie się przypiecze. A przecież każdy z nas lubi przysmażoną krakowską - chociażby w jajecznicy, którą czasem panowie próbują zrobić dla swoich gwiazd w domu.

Przejdźmy teraz do zagranicznych, ulicznych przysmaków. Które z propozycji, takich na "jeden kęs", polecasz?
Zdecydowanie falafel. Przepadam za nim, bo nie jest to mięso, ale jednocześnie to źródło wartościowego białka. Ciecierzyca, czyli główny składnik dania, należy do grona zdrowych i ciekawych w smaku produktów. Falafel jest oryginalny w smaku dla Polaków, bo łączy w sobie smaki i aromaty kminu rzymskiego, kolendry, chili, cebuli. Poza tym smażenie surowej, wcześniej jedynie namoczonej ciecierzycy, powoduje, że mamy do czynienia z zupełnie innymi składnikami w potrawie. I wcale nie jest prawdą, że to propozycja niezdrowa. Środek stanowi pełnię strączkowych cennych składników. Oszem, skórka z wierzchu może delikatnie wchłonąć tłuszcz, ale przez to będzie naprawdę smaczna i w tym przypadku warto kierować się hedonizmem. Inną propozycją zdecydowanie będą różnego rodzaju hiszpańskie tapasy. Najprostszym daniem będzie patatas bravas, czyli zawinięte w kopertę i usmażone ziemniaki - tak jak nasze frytki, tylko w większych kawałkach - i do tego sos pomidorowy i odrobina sera owczego z wierzchu. Jeżeli chodzi o kuchnie zachodu to hot dog, ale z nutą orientalizmu. Do bułki warto dorzucić składniki, które będą charakterystyczne, czyli prażona cebulka, ale na przykład sos można podkręcić sosem sojowym, chili i kolendrą - taki przepis polecam w książce "Street food. Głód ulicy". Zamiast sałaty polecam użyć chrupiącej kapusty pekińskiej. Dobór składników w pewnym momencie może okazać się indywidualnym miksem, ale charakterystyka dania powinna być zachowana - widać ją w głównej nucie i wyrazie dania, żeby z kombinowania nie wyszedł paw gastronomiczny, tzw. wszystko i nic.

Przygotowując street food stawiasz przede wszystkim na praktyczność jedzenia. Hamburger nie może jedynie ładnie wyglądać, a po ugryzieniu rozpadać się na kawałki i brudzić wszystko dookoła.
To prawda. Dla mnie ta ergonomia jedzenia jest niezwykle ważna. To jest tak, że chociażby jedzenie było najlepsze, jakie może być, ale będę kojarzyć je z tym, że ubrudziłem sobie całą koszulę czy krawat, a konsumpcja narobiła mi dużo problemów, to szczerze nie wiem, czy wrócę do tego miejsca. Warto to zaznaczać i myśleć o tym, jeśli gotujemy coś dla drugiej osoby.

Food trucki i cały steet food to nie tylko propozycje pikantne czy słone. Coraz częściej można zjeść z budki francuskie crepes, ale nie tylko. Masz swoich ulicznych, słodkich faworytów?
Zdecydowanie w tej kwestii podobała mi się Hiszpania i tamtejsze churros. To smażone paluchy i kulki przygotowane z ciasta podobnego do ptysiowego. Ale to co mnie urzekło to czekolada, którą podają do tej przekąski. Naprawdę, połączenie tego smażonego churrosa, który z wierzchu jest chrupiący, a w środku mięciutki, a do tego gorzkawa czekolada, cukier puder i czasami cynamon, tworzą kulinarne WOW. Można to porównać do naszych pączków z faworkami w jednym.

Przepis na churros:
Składniki:

• 200 ml wody
• 200 g przesianej mąki
• 100 g masła
• szczypta soli
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 średnie jajka
• olej do smażenia

Dodatkowo:

• 3 łyżki cukru pudru
• 1 tabliczka czekolady gorzkiej
• 1 tabliczka czekolady mlecznej
• 2 łyżki mleka

Przygotowanie:
Wodę zagotować i rozpuścić w niej masło. Po chwili dodać mąkę, sól i proszek do pieczenia. Mieszać energicznie, do połączenia składników. Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia i odstawić do przestudzenia. Jajka wbić do miseczki i ubić, a następnie dodać do ciasta i wymieszać. Odstawić na pół godziny. W tym czasie przygotować rękaw cukierniczy z szerszą końcówką, a w rondlu z grubszym dnem rozgrzać olej. Ciasto wyciskać i smażyć na głębokim tłuszczu, na złoty kolor z każdej strony. Gotowe churros wykładać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Przestudzone posypać cukrem pudrem i podawać z rozpuszczonymi w kąpieli wodnej czekoladami z dodatkiem mleka.