Jak powinna smakować pizza?

Prawo do wyrabiania „prawdziwej” pizzy roszczą sobie oczywiście Włosi, a ściślej Neapolitańczycy. Tam bowiem narodziła się pierwsza, jeszcze „prymitywna” wersja. Przełomowym momentem, gdy zwykły płaski bochenek chleba zmienił się pizzę, było dodanie do niego sosu pomidorowego. Taka przekąska stała się popularna szczególnie w biednych dzielnicach Neapolu. Tam też powstała pierwsza pizzeria - „Antica Pizzeria Port Alba”(1738 r.), gdzie początkowo wyrabiano pizzę dla żeglarzy, handlarzy i rybaków.

Obecnie istnieje kilkadziesiąt rodzajów pizzy. Można przyrządzić ją także według własnego uznania. Sekretem dobrego smaku jest ciasto. Powinno być chrupiące i cienkie, aby mocniej czuło się dodatki.

- W pizzy nie chodzi o to, by jeść placek, ale dodatki. To one dodają smaku i aromatu – mówi Grzegorz Sawiak, kucharz.

Podstawa wytwarzana jest z ciasta drożdżowego. Następnie smaruje się ją sosem pomidorowym, dodaje warzywa, mięso i kładzie starty ser.

- Można wyróżnić dwa rodzaje pizzy: białą i czerwoną. Ta pierwsza polewana jest oliwą, a druga sosem pomidorowym – dodaje kucharz. - Niektórzy zastępują czerwony sos np. pieczarkowym, aby powstał produkt podobny do pizzy białej. Muszę przyznać, że taki wynalazek mi nie smakuje. Podobnie jak wielu moim znajomym.

Wszystko także zależy od regionu, w którym pizza jest produkowana. Jedni lubią takie, w których ciasto jest bardzo grube. Twierdzą, że jest bardziej syta. Inni wolą mieć więcej dodatków. Ale z drugiej strony - nie wszyscy pochodzą do tego w tak dowolny sposób. Są też tacy, dla których grubość ciasta oraz ilość składników jest sprawą arcyważną.

Za wzór można przyjąć neapolitański specjał. By uszanować tradycyjny sposób przyrządzania tego przysmaku „Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy” określa całą procedurę z zegarmistrzowską dokładnością. Za oryginalne uznaje się tylko trzy rodzaje pizzy, są to:
- Marinara - w jej skład wchodzą pomidory, czosnek, oregano, oliwa z pierwszego tłoczenia,
- Margherita - pomidory, krojona mozzarella, bazylia, oliwa z pierwszego tłoczenia,
- Margherita Extra - pomidory, Mozzarella di Bufala Campana, bazylia i oliwa z pierwszego tłoczenia.

Podkład do pizzy musi być wyrabiane ręcznie, bez udziału maszyn. Placek może mieć najwyżej 35 cm średnicy i maksymalnie 3 mm grubości. "Prawdziwą" pizzę wypieka się w piecu opalanym drewnem dębowym, w temperaturze 485 st. C, przez 60-90 sekund. Jest wytwarzana z lokalnych z pomidorów San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych i mozzarelli powstałej z mleka bawolego. Królewską pizzą jest Margherita, która powstała z ręki neapolitańskiego piekarza Raffaele Esposito. Na cześć odwiedzającej miasto królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej w 1889 roku upiekł specjał w narodowych barwach kraju, przystrajając krążek ciasta czerwienią (pomidory), bielą (ser mozzarella) oraz zielenią (bazylia).

Jeżeli nie jesteśmy pizzowymi purystami dodatkiem może być praktycznie wszystko. Zależy to od naszego gustu i smaku. Dodawać można praktycznie każdy rodzaj mięs. Są np. z boczkiem, kurczakiem, wieprzowiną. Nie brakuje także ryb, tj. tuńczyka, łososia czy owoców morza. Prawie do każdej dodaje się także warzywa, np.: cebulę, paprykę, oliwki, pomidory, ogórki, kukurydzę, czosnek. Nie zapominajmy również o pieczarkach czy twarogu i ziołach.

- Niektóre składniki, tj. pomidory czy ogórki podaje się dopiero po wypieczeniu ciasta, czyli praktycznie na samym końcu produkcji pizzy – radzi kucharz. - Dzięki temu nie jest ona wodnista, od soków puszczonych przez warzywa.

Nie bez znaczenia jest także ser jaki użyjemy do pizzy. Włosi dodają głównie plastry mozzarelli. Jest on miękki i łatwo się rozpuszcza. W Polsce często obchodzi się ten zwyczaj. Przy domowych wypiekach stosuje się nawet zwykłe sery. Trzeba go jednak trochę dłużej zapiec. Jak jest prawidłowo? To kwestia naszego gustu oraz tego, czy lubimy aby ser był ciągnący się czy też nie. W pierwszym przypadku można zastosować mozzarellę żółtą.

Tak naprawdę, gotowa pizza nie wymaga już żadnego dodatkowego przygotowania przed podaniem. Ciepłą, wyjętą z pieca można od razu spożywać. Polacy, w odróżnieniu od Włochów, lubią stosować także sosy. Najpopularniejsze są: czosnkowe, majonezowe, pikantne, słodko-kwaśne, a także ketchup.

- Sosami nie powinno zalewać się ciasta. Praktycznie dobrze zrobiona pizza nawet ich nie wymaga. Włosi nie stosują ich wcale. Lepiej żeby dodawały one smaku, a nie - zabijały go – dodaje Grzegorz Sawiak.

just /mmch