Dlaczego galaretka nie chce stężeć

Wybór galaretek owocowych w sklepach może przyprawić o zawrót głowy. Mamy do wyboru produkty rozmaitych firm, kuszące rozmaitymi smakami, zarówno tradycyjnymi: truskawkowym, cytrynowym, pomarańczowym, agrestowym czy malinowym, jak i bardziej nowoczesnymi: lemoniady albo coli.

Sposób przygotowania jest zwykle bardzo prosty – zawartość opakowania należy wsypać do określonej ilości przegotowanej, gorącej wody, dokładanie wymieszać aż do rozpuszczenia, a następnie przelać do salaterek i po schłodzeniu wstawić do lodówki, by galaretka stężała.

Problem w tym, że nie zawsze chce zastygnąć, nawet mimo wielu godzin spędzonych w chłodziarce. Dlaczego tak się dzieje? Przyczyny mogą być różne. Na przykład użycie produktu, któremu minął termin przydatności do spożycia (przed zakupem warto sprawdzać informacje umieszczone na opakowaniu).

Bardzo powszechnym błędem jest również ignorowanie zaleceń dotyczących ilości wody używanej do rozpuszczenia galaretki. Jeśli będzie jej za dużo, specjał nie stężeje, nawet po wielu godzinach spędzonych w lodówce. Nie należy również wsypywać galaretki do wrzącej wody, ponieważ w tak wysokiej temperaturze żelatyna traci swoje właściwości koagulacyjne. Będzie miała problem z zastygnięciem także wtedy, gdy zamiast umieścić ją w lodówce, ustawimy np. na parapecie.

Przyczyną problemów z zastygnięciem bywają też owoce, które lubimy dodawać do galaretek. Kiwi, ananas, mango czy papaja niewątpliwie uatrakcyjniają wizualnie i smakowo deser, ale jednocześnie kryją w sobie dużą dawkę enzymu z grupy peptydaz, niszczącego połączenia między cząsteczkami żelatynowych białek, co w konsekwencji uniemożliwia galaretce stężenie.

Na szczęście istnieją sposoby na uniknięcie takich kłopotów. Kiwi czy ananasa należy po prostu wcześniej zblanszować, czyli na 1-2 minuty zanurzyć w gorącej wodzie, a następnie przełożyć do zimnej. W galaretce umieszczamy je dopiero wtedy, gdy lekko stężeje.

Zawarty w owocach enzym neutralizuje również kapsaicyna – alkaloid odpowiedzialny za pikantność papryczki chili. Dlatego można ją zagotować w wodzie, której później użyjemy do przygotowania galaretki. To jednak propozycja dla miłośników kulinarnych eksperymentów, ponieważ smak otrzymanego deseru może okazać się zbyt intensywny.

Jeśli koniecznie chcemy zalać galaretką świeżego ananasa albo mango, warto zrezygnować z produktów na bazie żelatyny i wybrać te, które mają w składzie agar. To naturalna substancja żelująca uzyskiwana z wodorostów. Nie ma koloru, smaku ani zapachu, nie psuje więc cech przygotowywanych specjałów.

Agar nie zawiera też białek, dlatego nie szkodzą mu owocowe enzymy. Stanowi także dobre rozwiązanie dla wegetarian czy wegan, którzy powinni pamiętać, że żelatyna wieprzowa jest mieszanką białek i peptydów powstających w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu, kryjącego się w chrząstkach, kościach oraz skórze zwierząt, zazwyczaj świń.

Mimo problemów z zastyganiem galaretka owocowa od ponad 100 lat cieszy się niesłabnącą popularnością. Jednak nie powinniśmy spożywać jej zbyt często, ponieważ należy wiedzieć, że na pierwszym miejscu w składzie tego typu specjałów znajdziemy zwykle cukier, którego współcześni Polacy zdecydowanie nadużywają. Efekt? Trzech na pięciu dorosłych mieszkańców naszego kraju ma nadwagę, a co czwarty jest otyły.

Sacharoza przyspiesza procesy starzenia organizmu, zakłóca gospodarkę hormonalną, osłabia układ odpornościowy oraz zakwasza organizm, a także stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, czego konsekwencją bywa próchnica, paradontoza, grzybica albo kandydoza.

W składzie galaretki z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy też kwas cytrynowy, spełniający rolę regulatora kwasowości i przeciwutleniacza, zapobiegający również krystalizacji cukru. Choć jest uznawany za bezpieczny dla zdrowia, w nadmiarze powoduje niekiedy uszkodzenia szkliwa zębów (co sprzyja rozwojowi próchnicy), wywołuje problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia) oraz nasila dolegliwości związane np. z opryszczką.

Galaretka często kryje też maltodekstrynę, otrzymywaną w wyniku hydrolizy skrobi (zwykle kukurydzianej lub ziemniaczanej), nie tylko przedłużającą trwałość produktu, ale będącą również wzmacniaczem smaku oraz nośnikiem aromatów i barwników. Jednocześnie dostarcza jednak sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą pamiętać cukrzycy oraz osoby dbające o linię.