Czas na gęsie pipki

Choć we współczesnej Polsce społeczność żydowska jest nieliczna, jej tradycja, także kulinarna, pozostaje żywa. Na pewno zasługuje na bliższe poznanie, ponieważ stanowi mieszankę smaków z różnych zakątków świata, w których przez wieki istniały żydowskie diaspory. Dzięki temu łączy cechy kuchni arabskiej, śródziemnomorskiej, ale także polskiej, niemieckiej czy rosyjskiej. Wiele potraw jest efektem adaptacji miejscowych przepisów do nakazów religii mojżeszowej.

Już w XIX wieku Żydzi bardzo cenili gęsinę. W ich domach chętnie sięgano po przekąskę przejętą z kuchni staropolskiej – półgęsek, czyli peklowaną i długo wędzoną gęsią pierś. Tłuszcz gęsi i wytapiany z niego smalec z powodzeniem zastępował zaś produkty wieprzowe, zakazane ze względów religijnych.

Społeczność żydowska nie gardziła też drobiowymi podrobami, czego najlepszym przykładem jest potrawa zwana gęsimi pipkami. Co się za nią kryje? Zdania są podzielone. Mieszkańcy terenów dawnego zaboru austriackiego, w tym Leopold Kozłowski, legendarny "ostatni klezmer Galicji" przekonywali, że jest to esencjonalny gulasz z gęsich żołądków, wzbogacony dużą ilością cebuli i czosnku. Jednak Żydzi z innych regionów Polski nazywali tak gęsie szyje nadziewane rozmaitym farszem, zazwyczaj na bazie ziemniaków. Ta druga wersja wydaje się bardziej prawdziwa, ponieważ w języku jidysz pipek oznacza rurkę, co jednoznacznie nawiązuje do wyglądu potrawy.

Obie formy dania zasługują na zainteresowanie. Nie tylko ze względu na smak, ale również wartości odżywcze, co dotyczy zwłaszcza gęsich żołądków, bogatych w białko oraz cenne składniki mineralne, zwłaszcza łatwo przyswajalne żelazo wzmacniające odporność, niezbędne do produkcji czerwonych krwinek oraz biorące udział w transporcie i magazynowaniu tlenu.

Podroby dostarczają też dużo cynku, miedzi i selenu. Nie brakuje w nich również witamin, m.in. zapewniającej prawidłowe widzenie witaminy A czy kwasu foliowego dbającego o prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, usprawniającego funkcjonowanie układu pokarmowego i uczestniczącego w produkcji hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny.

Do przygotowania potrawy potrzebujemy 4-5 szyjek gęsich, z których delikatnie zdejmujemy skórę, uważając, by nie rozerwać jej w żadnym miejscu. Czyścimy z ewentualnych pozostałości piór albo tłuszczu. Jeden z końców każdej rurki zszywamy bawełnianą nicią.

Teraz możemy przygotować farsz. 5-6 sporych ziemniaków obieramy i ścieramy na tarce, podobnie jak dwie cebule, które podsmażamy na rozgrzanym smalcu gęsim, aż do zeszklenia. Mieszamy z ziemniakami, doprawiamy solą, pieprzem, suszonym majerankiem, słodką i ostrą papryką. To wersja podstawowa nadzienia, które możemy też wzbogacić podsmażonymi wątróbkami gęsimi, ziemniaki zastępując np. kaszą pęczak.

Tak przyrządzonym farszem nadziewamy skórki, po czym zaszywamy też ich drugi koniec. Następnie gotujemy 20 minut w niewielkiej ilości osolonej wrzącej wody i dopiekamy jeszcze około godziny w piekarniku, nagrzanym do 180 st., podlewając bulionem drobiowym.

Gęsie pipki podajemy z sosem, np. chrzanowym oraz surówkami, ze świeżej marchewki, rzepy albo buraków.

Inną wersję żydowskiej potrawy proponuje Magda Gessler. Gęsie żołądki (kilogram) opłukujemy, po czym zalewamy zimną wodą, dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych, a następnie gotujemy na wolnym ogniu, aż do miękkości. Po lekkim wystudzeniu obieramy ze skórki i kroimy na mniejsze kawałki.

Na głębokiej patelni rozgrzewamy smalec gęsi, po czym dodajemy drobno posiekaną cebulę (dużą) i podsmażamy do zeszklenia. Następnie dodajemy drobno posiekany czosnek (4-5 ząbki). Podsmażamy jeszcze kilka minut, dorzucamy żołądki. Chwilę podsmażamy, zalewamy wywarem, w którym gotowały się żołądki (szklanka).doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem. Krótko dusimy i dolewamy śmietanę 18-procentową (niepełna szklanka). Dusimy jeszcze kilka minut, aż do zredukowania sosu.

Gęsie pipki serwujemy z kaszą lub ziemniaczanym puree.