Rumsztyk – pyszna potrawa na zimowy obiad

Dla osób pamiętających realia gastronomii przed 1989 rokiem, rumsztyk jest potrawą doskonale znaną, ponieważ oferowała go niemal każda ówczesna restauracja. Piotr Adamczewski, znakomity dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej, wspominał na blogu, że jako młody reporter podróżujący po Polsce, marzył o znalezieniu miejscowości, w której znajdował się lokal z dancingiem.

"I to wcale nie dlatego, że byłem miłośnikiem tańca. W tej dziedzinie nigdy nie byłem mocny. Ale peerelowska knajpa z orkiestrą i parkietem gwarantowała, że po całym dniu wędrówek i rozmów będę mógł zjeść przyzwoity kawałek mięsa. W takich lokalach bowiem niemal zawsze królował w karcie dań rumsztyk z pieczarkami i cebulką. W dodatku zazwyczaj ów rumsztyk bywał nieźle przyrządzany, bo to danie niezbyt skomplikowane i trzeba specjalnych umiejętności, by go spartaczyć" – pisał Adamczewski.

Jednak rumsztyk przeminął wraz z PRL-em, dziś mało kto potrafi nawet odpowiedzieć na pytanie, co kryje się pod tą nazwą. Wbrew pozorom odpowiedź nie jest oczywista, ponieważ danie pojawia się w kilku odsłonach. Najczęściej przyrządza się je z siekanej lub grubo mielonej wołowiny, choć często oznacza kawałek mięsa przyrządzany podobnie jak stek. Czasem wykorzystuje się też wieprzowinę, dziczyznę albo drób, np. indyka. Jednak dla tradycjonalistów bazą rumsztyku powinna być wołowina. W każdej postaci serwuje się go z dużą ilością cebuli.

Rumsztyk znany jest także w innych krajach. Austriacy zajadają się tafelspitz (wołowiną duszoną w warzywach), zaś Czesi svíčkovą na smetaně (mięso jest nadziewane boczkiem).

Najlepszym surowcem do przygotowania rumsztyku jest polędwica wołowa, czyli produkt o sporych wartościach odżywczych. Stanowi m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Wołowina zawiera również sporo kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci. Dostarcza witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości).

Polędwica wołowa skrywa sporo dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie jest mięsem zbyt tłustym, ale zawiera sporą dawkę sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Przyrządzenie rumsztyku jest dość łatwym zadaniem. Potrzebujemy dobrej jakości wołowiny, najlepiej polędwicy (500 g), którą siekamy lub mielimy w maszynce o jak najgrubszych oczkach. Cebulę drobno siekamy, szklimy na maśle klarowanym i studzimy. Później dodajemy ją do mięsa, razem z żółtkiem, ewentualnie dodając także ostrą musztardę (łyżeczka). Dokładnie mieszamy.

Z masy formujemy płaskie kotlety, które smażymy na rozgrzanym oleju, najpierw przez 3-4 minuty na dużym ogniu, później na średnim, z obu stron. Możemy nakłuć je wykałaczką, by ocenić stopień wysmażenia – im bledszy sok wycieknie, tym mięso jest bardziej wysmażone. Równocześnie na drugiej patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę (2 sztuki).

Rumsztyk wykładamy na talerz, solimy i przykrywamy cebulą. Serwujemy z pieczonymi ziemniakami, frytkami albo ryżem. W czasach PRL-u lubianym dodatkiem do tej potrawy były podsmażone na maśle pieczarki, ale danie warto też zaserwować z warzywami gotowanymi na parze albo surówką, np. z marchewki.