Móżdżek – kontrowersyjny przysmak

Przepisy na potrawy z udziałem móżdżku cielęcego pojawiają się w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w 1682 r. Jej autor, Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu uznawał tego typu podroby za znakomite dopełniacze smaku. Jeszcze bardziej cenił je Wojciech Wielądko, autor słynnego "Kucharza doskonałego" z 1783 r., który pisał, że "u mieszczan, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się do gotowania: mózg, ozór, podniebienie, cynadry, tłustość i ogon".

Móżdżek chętnie jadano jeszcze w latach 80. XX wieku, często gościł też w menu licznych restauracji, zwłaszcza tych uchodzących za bardziej ekskluzywne. Za przysmak uznawano zwłaszcza podroby cielęce, które jednak znalazły się na "cenzurowanym" w czasie epidemii "szalonych krów". Także po móżdżek wieprzowy sięgamy jednak coraz rzadziej. Zniechęcenie budzi już jego wygląd, poza tym zwykle nie wiemy, jak go przyrządzić.

W innych krajach podchodzi się do tego produktu z większym szacunkiem. Francuzi uwielbiają duszony móżdżek podawany z roztopionym masłem i posiekaną natką pietruszki. Amerykanie, zwłaszcza mieszkańcy południowych stanów, chętnie jadają kanapki ze smażonym móżdżkiem, Meksykanie podają je zawinięte w tortillę.

W Azji ceni się także móżdżki innych zwierząt. Z baranich Pakistańczycy przyrządzają potrawkę z dodatkiem m.in. cebuli, pasty imbirowej, zielonego chili oraz jogurtu. Hindusi smażą lub grillują kozie móżdżki wzbogacone aromatycznymi przyprawami. W krajach północnej Afryki za przysmak uchodzi gotowany móżdżek owczy lub wielbłądzi.

W Polsce najłatwiej dostępny jest móżdżek wieprzowy. To produkt o sporych wartościach odżywczych, bogaty m.in. w dobrze przyswajalne białko zawierające cenne aminokwasy egzogenne. Nie brakuje w nim także witamin, choćby B12 podnoszącej odporność na stres, zapobiegającej anemii, poprawiającej apetyt, a nawet zmniejszającej ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera czy PP odpowiedzialnej za właściwą pracę mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych.

Na uwagę zasługuje wysoka zawartość tokoferoli, czyli organicznych związków uznawanych za najlepiej przyswajalną formę witaminy E. Nieprzypadkowo jest ona nazywana "witaminą młodości", ponieważ jako silny przeciwutleniacz skutecznie neutralizuje szkodliwą aktywność wolnych rodników, które nie tylko przyspieszają procesy starzenia organizmu, ale także sprzyjają rozwojowi poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

Móżdżek dostarcza sporo minerałów, zwłaszcza fosforu, który uczestniczy w mineralizacji kości i zębów, zapewniając ich dobrą kondycję. Jest też ważnym składnikiem kwasów nukleinowych tworzących kod genetyczny, bierze udział w przewodzeniu bodźców nerwowych oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie.

Móżdżek wieprzowy to także dość bogate źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, które przyczyniają się do regeneracji mięśni, wzmacniają układ odpornościowy, poprawiają kondycję serca oraz stabilizują ciśnienie krwi.

Produkt dostarcza jednocześnie dużo cholesterolu, którego nadmiar może zapychać tętnice prowadząc do udaru czy choroby wieńcowej. Dlatego w spożywaniu móżdżku należy zachować umiar.

Móżdżek można przetworzyć na wiele sposobów. Jednym z najbardziej tradycyjnych jest przyrządzenie go z jajkami. Na początku móżdżek dokładnie opłukujemy i pozbawiamy błon, a następnie obgotowujemy przez 3-4 minuty w wodzie z octem, liściem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Studzimy i kroimy w kostkę.

Na patelni podsmażamy na maśle pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodajemy móżdżek i obsmażamy ze wszystkich stron, po czym wbijamy jajka, doprawiamy solą i pieprzem, smażymy, aż do ścięcia białka. Posypujemy posiekaną natką pietruszki, podajemy ze świeżym pieczywem.

Móżdżek, bo obgotowaniu, możemy też panierować w mące, jajku i bułce tartej (albo japońskiej panierce panko), po czym smażyć w głębokim tłuszczu i serwować w towarzystwie wyrazistych sosów, np. czosnkowego. Produkt nadaje się też do grillowania lub zapiekania (po polaniu sosem beszamelowym i posypaniu startym serem).