Cała prawda o barwnikach spożywczych

Statystyczny Europejczyk zjada przeciętnie tonę jedzenia rocznie – 6-8 kg z tego to substancje chemiczne: konserwanty, polepszacze i wzmacniacze smaku, utwardzacze i barwniki. Te ostatnie nie wpływają na smak czy aromat żywności, a jedynie na jej kolor. – Unia Europejska dopuszcza dodawanie do żywności ponad 500 dodatkowych substancji chemicznych, nie pozbawiając jej statusu jedzenia – zauważa dietetyczka i trenerka wellness Ewa Wijatkowska.

Dzięki barwnikom spożywczym można barwić praktycznie wszystko – ciasta, kremy, lukry, napoje, lizaki, ciastka, jogurty, praliny, galaretki, alkohole itp. Gdy jednak sami z nich korzystamy, najczęściej potrzebne są nam do wypieków.

Barwniki dzielimy na: naturalne; identyczne z naturalnymi; syntetyczne organiczne; nieorganiczne substancje barwiące. Wszystkie oznaczone są literą E (kod chemicznego dodatku do żywności) w przedziale 100-199. Najlepsze to, rzecz jasna, barwniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Na żółto barwi na przykład kurkumina (E100), składnik przyprawy curry czy musztard. Koszenila (karmina; E120) nadaje pożywieniu barwę czerwoną – pozyskiwana jest z wysuszonych i sproszkowanych owadów zwanych czerwcami kaktusowymi. Chlorofil natomiast (E140) barwi na zielono.

W większości dostępnych w sklepach produktów znajdziemy jednak barwniki syntetyczne. Na przykład błękit brylantowy FCF (E133) to zielonkawoniebieski barwnik, który w przemyśle spożywczym używany jest między innymi w napojach, żelatynie, kremach, deserach, groszku konserwowym czy płatkach zbożowych.

Tartrazyna (E102) to cytrynowożółty barwnik, którego polska nazwa handlowa to „żółcień spożywcza 5”. Tartrazyna barwi krakersy, galaretki, likiery owocowe, dżemy, płatki zbożowe, sztuczny miód, musztardy, zupy w proszku czy polewy do deserów.

Popularna jest także czerwień Allura AC (E129) wykorzystywana w produkcji napojów, ciast biszkoptowych, galaretek, herbatników czekoladowych, płatków zbożowych.

Warto wiedzieć, że niektóre barwniki mogą wywoływać reakcje alergiczne. Wspomniana tartrazyna jest czynnikiem uwalniającym histaminę – po jej spożyciu astmatycy mogą odczuwać wzmożone objawy choroby. Jest niezalecana w przypadku dzieci.

Żółcień pomarańczowa FCF (E110) również może wzmagać objawy astmy, a u dzieci powodować nadpobudliwość. Amarant (E123) bywa przyczyną nieżytu nosa, może także wpływać na płodność, wątrobę i nerki. Spożywany przez kobiety w ciąży niekiedy wywołuje u dziecka wady wrodzone.

Reakcję alergiczną może także wywołać czerwień Allura AC – istnieją podejrzenia, że barwnik powoduje pseudoalergie skóry albo dróg oddechowych, zwłaszcza w przypadku nietolerancji na aspirynę lub na kwas benzoesowy.

Sprawdziliśmy skład zielonego barwnika w żelu popularnego producenta. Wśród składników znalazły się: syrop glukozowy, cukier, koncentraty kartamusa (krokosza barwierskiego) i cytryny, substancja żelująca, regulatory kwasowości, substancja konserwująca i błękit brylantowy FCF.

I jeszcze skład barwnika czerwonego: cukier, syrop kukurydziany, gliceryna, woda, czerwień Allura, skrobia modyfikowana kukurydziana, żółcień pomarańczowa FCF, guma agarowa, sorbinian potasu, tartrazyna, kwas cytrynowy, cytrynian jednosodowy.

Sporo chemii. Dlatego dietetyczka Ewa Wijatkowska radzi: – Warto poświęcić chwilę na czytanie etykiet i przemyślane wypełnianie sklepowego wózka. Warto też uświadomić sobie, że czasy się zmieniły i jedzenie także. Słyszeliśmy już historie o środkach przeciw mszycom w lodach, jesteśmy świadomi, że jogurt truskawkowy barwiony jest sokiem buraczanym itd. Zapoznając się z etykietą, warto sprawdzić skład, a także kod zaczynający się literą E, który oznacza, czy dana substancja jest korzystna, obojętna czy niebezpieczna dla zdrowia.

Z barwnikami spożywczymi w pożywieniu nie wolno przesadzać – producenci zazwyczaj radzą, by nie stosować więcej niż około połowę łyżeczki na 500 g masy, kremu czy ciasta albo na 100 g lukru. Ciasto z dodatkiem barwnika spożywczego po upieczeniu ma zazwyczaj żywszą, intensywniejszą barwę, więc barwiąc w domowych warunkach, zacznijmy od niewielkiej ilości produktu.

Barwniki po otwarciu należy przechowywać – w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu – najdłużej przez miesiąc.

Barwniki mogą mieć różną konsystencję – do barwienia wypieków najlepsze będą te w żelu (paście) albo proszku. Jeśli są nam potrzebne różne barwy, najlepiej kupić podstawowe kolory (np. niebieski, czerwony i żółty), a inne odcienie otrzymać poprzez ich połączenie. Przykładowo: zestawienie czerwonego i żółtego daje kolor pomarańczowy, natomiast miks niebieskiego i żółtego da kolor zielony.

Nie da się jednak ukryć, że – o ile to możliwe – najlepiej barwić naturalnymi substancjami. Ewa Wijatkowska podpowiada: – Sugeruję jak najczęściej używać świeżych i suszonych ziół, przypraw takich jak kurkuma czy papryka, dobrej jakości koncentratów pomidorowych, bordowo i zielono wybarwionych warzyw oraz owoców. Nasza kuchnia będzie aromatyczniejsza, zdrowsza i smaczniejsza, bo będziemy wiedzieć, co umieściliśmy w danej potrawie.

Jagody pięknie barwią na kolor fioletowy; marchew i dynia na pomarańczowo; szafran i kurkuma na żółto; buraki i maliny na różowo; wiśnie na czerwono; wywar z kwiatów bławatka daje kolor niebieski; zielony otrzymamy ze szpinaku.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl