Blanszowanie - niedoceniany sposób na żywność
Oto metoda kulinarna, która sprawia, że żywność zachowuje smak i kolor, traci ostry zapach i goryczkę, zostaje pozbawiona drobnoustrojów, jest łatwiejsza w obieraniu i obróbce. Mowa o blanszowaniu - czynności, którą wiele osób pomija w kuchni. Warto o niej pamiętać, bo dzięki niej produkty spożywcze będą smaczniejsze.
Tak warto gotować
Oto metoda kulinarna, która sprawia, że żywność zachowuje smak i kolor, traci ostry zapach i goryczkę, zostaje pozbawiona drobnoustrojów, jest łatwiejsza w obieraniu i obróbce. Mowa o blanszowaniu - czynności, którą wiele osób pomija w kuchni. Warto o niej pamiętać, bo dzięki niej produkty spożywcze będą smaczniejsze.
Co to jest?
Blanszowanie (inaczej podgotowywanie) to metoda obróbki żywności, która polega na krótkim (kilkadziesiąt sekund) zanurzeniu produktu we wrzątku, a następnie zalaniu go lodowatą wodą (produkt można włożyć do naczynia wypełnionego zimną wodą i kostkami lodu albo umieścić pod bardzo zimną wodą z kranu). Żywność można też blanszować nad parą (wtedy proces blanszowania trwa o około półtora razy dłużej) lub w mikrofalówce.
Po co się blanszuje?
Zalet tego procesu jest kilka. Dzięki niemu produkty spożywcze zachowują swój intensywny kolor i smak, są jędrne i sprężyste. Podgotowanie sprawia, że na talerz nie trafia surowizna, nie ma więc obaw, że zatrujemy się bakteriami. Blanszowanie pomaga także pozbyć się goryczki z niektórych warzyw (np. cykorii, jarmużu), przykrego zapachu czy ostrego smaku (zblanszowana cebula będzie znacznie łagodniejsza). Z kolei zblanszowane ziemniaki, jeśli zamierzamy zrobić z nich frytki, wchłoną mniej tłuszczu.
Blanszowanie sprawia, że delikatne warzywa liściaste (szpinak, jarmuż, szczaw) nie rozpadną się podczas gotowania. Dzięki blanszowaniu twarde warzywa i owoce zmiękną. Poprzez blanszowanie ryżu pozbędziemy się z niego nadmiaru krochmalu. Zblanszowaną kapustę łatwiej obierzemy z liści.
Po co się blanszuje?
Dzięki blanszowaniu można w prosty sposób pozbyć się skórki z owoców. Wystarczy zalać okaz wrzątkiem, a po chwili przelać go zimną wodą, by szybko obrać skórkę (np. z pomidora, brzoskwini czy nektarynki).
Co ważne, ten sposób obróbki produktów spożywczych praktycznie nie pozbawia ich pierwiastków ani witamin - tracimy jedynie nieznaczną ilość witaminy C oraz białka.
Co blanszować?
Blanszować można warzywa, owoce, a także orzechy, mięso i ryby. Również z orzechów dzięki blanszowaniu łatwiej zdejmiemy skórkę. Podgotowanie mięsa pomoże pozbyć się ostrego zapachu (jaki wydzielają np. kości). Blanszowanie mięsa jest szczególnie zalecane, jeśli zamierzamy je zamrozić, a także jeżeli będziemy przerabiać je na pasztet czy konserwę.
Blanszowanie a mrożenie
Blanszowanie jest szczególnie zalecane przed mrożeniem - zyskamy w ten sposób pewność, że po wyjęciu z zamrażalnika produkt będzie jędrny, smaczny i w swoim naturalnym kolorze. Dotyczy to wszystkim produktów spożywczych, które chcemy zamrozić, w tym grzybów.
Ponieważ blanszowanie trwa krótko, nie ma mowy o rozgotowaniu żywności, dzięki czemu zachowuje ona swoją strukturę. Warto mieć świadomość, że wiele produktów pod wpływem blanszowania zmniejsza swoją objętość.
Przykład: blanszowanie kalafiora sprawi, że warzywo zmięknie, ale jednocześnie będzie chrupkie, jędrne i zachowa ładny kolor, nie będzie też gorzkie. Tak przygotowany kalafior można np. wrzucić do sałatki.
Jak blanszować?
1. Zagotuj rondel wody. Wrzątek można posolić.
2. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą - wrzuć do niej kilka kostek lodu.
3. Przygotuj owoc albo warzywo, które będziesz blanszować - umyj je, obierz i pokrój (zgodnie z przepisem, z którego korzystasz).
4. Wrzuć przygotowane kawałki do rondla z wrzątkiem (na kilka minut - najczęściej 2-3).
5. Po tym czasie wyjmij je i od razu przenieś do miski z lodowatą wodą. Poczekaj, aż się schłodzą (zajmie to kilka minut - zwykle zaleca się, by chłodzenie trwało mniej więcej tyle, ile trwa podgotowywanie).
6. Wyjmij warzywa lub owoce i osusz je. Gotowe.
Długość blanszowania
Brokuły: minuta we wrzątku, 1-2 minuty w zimnej wodzie.
Kalafior: 4 minuty we wrzątku, 4 minuty w zimnej wodzie.
Marchewka (pocięta): 2 minuty we wrzątku, 2 minuty w zimnej wodzie.
Marchewka (cała): 5 minut we wrzątku, 5 minut w zimnej wodzie.
Szparagi: 2 minuty we wrzątku, 2 minuty w zimnej wodzie.
Zielony groszek: 3 minuty we wrzątku, 3 minuty w zimnej wodzie.
Brukselka: 3-4 minuty we wrzątku, 4 minuty w zimnej wodzie.
Seler: 3 minuty we wrzątku, 3 minuty w zimnej wodzie.
Bób: 1-2 minuty we wrzątku, 2 minuty w zimnej wodzie.
Pieczarki: 2 minuty we wrzątku, 2 minuty w zimnej wodzie.
EPN/mp/WP Kuchnia
