Bellota – królowa szynek

Z Estremadury, hiszpańskiego regionu graniczącego z Portugalią, pochodziło wielu słynnych konkwistadorów, w tym Francisco Pizarro czy Hernán Cortés. Jednak nie tylko oni stali się "produktem eksportowym" tej pięknej krainy, która od wieków słynie też ze specjału zwanego ibérico de bellota.

Za tą nazwą kryje się długo dojrzewająca szynka, często uznawana za najsmaczniejszą na świecie. O jej klasie i ekskluzywności świadczy cena – w polskich sklepach za kilogram oryginalnego produktu musimy zapłacić 500-700 zł. Na szczęście, jak wszystkie tego typu wyroby, także bellotę jada się pokrojoną w cieniutkie plasterki, dlatego – by posmakować rarytasu – można kupić np. 50-gramową porcję za 70-80 zł. Oczywiście koszt nadal pozostaje wysoki, ale zdaniem koneserów warto choć raz spróbować tej szynki.

Na jej smak wpływa niezmieniona od wieków metoda wytwarzania. Mięso pochodzi od czarnych świń rasy iberyjskiej, które swobodnie pasą się na dehesach, czyli rozległych wzgórzach porośniętych trawami, ziołami, a przede wszystkim różnymi gatunkami dębów, zwłaszcza korkowym i ostrolistnym. Jesienią spadające z nich żołędzie stanowią podstawowe pożywienie zwierząt.

Taka dieta znakomicie wpływa na walory mięsa, jednak nie mniejsze znaczenie ma jego późniejsza obróbka odbywająca się w kilku etapach. Pierwszym jest obtoczenie w grubej warstwie soli morskiej. Następnie szynka trafia do pomieszczenia o ściśle kontrolowanej wilgotności i wentylacji. Po kilku miesiącach suszenia zostaje poddana procesowi zwanemu envejecimiento, czyli starzenia. Czasem dojrzewa w piwnicach nawet 48 miesięcy! Dzięki temu belotta zachwyca niepowtarzalnym smakiem oraz aromatem.

Bellota – wartości odżywcze

Ze względu na jakość mięsa oraz technologię produkcji bellota charakteryzuje się znacznie większymi walorami odżywczymi niż zwyczajne wędliny dostępne w polskich sklepach.

Jak wszystkie długo dojrzewające szynki zawiera niewielkie ilości tłuszczów nasyconych, jest natomiast dość bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu oleinowego, który przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi i poziomu "złego" cholesterolu LDL, a także zbawiennie działa na układ krwionośny czy skórę, przyspieszając jej regenerację oraz odbudowując płaszcz lipidowy.

Hiszpańska szynka dostarcza dużo pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, kryjącego niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem. Zawiera sporo witamin z grupy B, w tym B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz B12 (przeciwdziała niedokrwistości).

Bellota zapewnia solidną dawkę łatwo przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku, fosforu oraz selenu.

Bellota – jak ją jeść

Jest bez wątpienia produktem luksusowym, wymagającym specjalnego traktowania. By wydobyć z belloty pełnię smaku i aromatu należy ją wyjąć z lodówki co najmniej pół godziny przed konsumpcją.

Jak jeść tę szynkę? Najlepiej delektować się nią po hiszpańsku, czyli w towarzystwie świeżego lub opieczonego chleba, leciutko nasączonego oliwą z oliwek oraz z dodatkiem pomidorów. Możemy też przygotować kanapkę – dobrej jakości ciabattę kroimy na pół, smarujemy domowej roboty pesto z bazylii oraz kozim serkiem, nakładamy kilka fig i wieńczymy dzieło cienkim plasterkiem belloty.

Hiszpańska szynka świetnie sprawdza się jako element przystawek. Choćby z melona miodowego, którego pozbawiamy pestek, kroimy na mniejsze cząstki, obieramy ze skóry, a następnie owijamy w plasterki wędliny, skrapiamy octem balsamicznym i podajemy z rukolą.

Warto też przygotować alternatywne carpaccio – na talerzu rozkładamy plasterki belloty, na niej układamy pokrojone w cienkie plasterki pieczarki, np. portobello, skrapiamy sokiem z cytryny i sosem balsamicznym, a na koniec posypujemy płatkami parmezanu, posiekaną cebulą dymką i świeżo startym pieprzem.

Szynka pasuje również do sałatek. Oto jedna z propozycji – dno salaterki wykładamy mieszanką różnych sałat, np. rukoli, roszponki i endywii, dokładamy przekrojone na ćwiartki pomidorki koktajlowe oraz plasterki świeżego ogórka, a następnie kostki sera pleśniowego i zawiniętą w rulony bellotę. Całość skrapiamy octem balsamicznym.

W szynkę możemy zawinąć ugotowane szparagi albo cykorię. Wykorzystamy ją też jako dodatek do makaronu, np. spaghetti lub tagliatelle – na patelni podsmażamy pokrojone w kostkę pomidory i drobno posiekany czosnek, na koniec dodajemy trochę papryczki chili i pokrojoną w cienkie plasterki bellotę, pozostawimy na ogniu jeszcze przez kilka minut, po czym dokładamy ugotowany makaron. Przekładamy na talerz, posypujemy płatkami parmezanu i posiekaną cebulką dymką.