Barbecue – nie mylić z grillowaniem

Tak naprawdę nawet mieszkańcy Stanów Zjednoczonych mają problem z definiowaniem barbecue. Wielu z nich, podobnie jak Polacy, uznaje ja za tożsame z grillowaniem, i w ten sposób określa po prostu weekendowe spotkania, podczas których pochłania się opiekane hamburgery czy hot-dogi.

Jednak tradycyjne barbecue to coś znacznie więcej. Już sama jego historia sięga głęboko w przeszłość, do czasów przedkolumbijskich. Określenie wywodzi się prawdopodobnie od słowa "barbacoa" używanego przez ludy zamieszkujące przed wiekami dzisiejsze Karaiby. Hiszpańscy konkwistadorzy wspominali, że miejscowe plemiona przyrządzały mięso, często wieprzowinę, w specjalnych dołach paleniskowych. Po wielu godzinach spędzonych nad ogniem i dymem stawało się ono wyjątkowo smaczne.

Z czasem, po lekkim zmodyfikowaniu, słowo "barbacoa" weszło do języka hiszpańskiego, a później także angielskiego, w którym zagościło na dobre. Już jako barbecue, czyli długotrwała, niekiedy nawet kilkunastogodzinna, obróbka żywności, na pośrednim ogniu, często wręcz w samym dymie z drzew liściastych: orzecha, klonu, akacji, olchy, dębu, lipy czy grabu.

W takim przygotowywaniu potraw do dziś królują przede wszystkim południowe stany USA: Tennessee, Karolina Północna czy Teksas. Jednak nawet między nimi pojawiają się duże różnice w podejściu do barbecue. Mieszkańcy Memphis najchętniej zajadają się szarpaną łopatką wieprzową, w Kansas częściej sięga się po żeberka, zaś w Charlotte wciąż najchętniej wrzucają na ruszt całego wieprza.

Bez wątpienia weekend z barbecue (w skrócie BBQ) może dostarczyć wspaniałych wrażeń także Polakom, którzy przecież od lat kochają grillowanie. Jednak uczynienie tego w prawdziwie amerykańskim stylu wymaga trochę przygotowań.

Ogromne znaczenie ma oczywiście sprzęt, przede wszystkim grill. Do barbecue raczej nie przydadzą się najtańsze, przenośne urządzenia do opiekania. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem są solidne konstrukcje posiadające oddzielne komory pełniące rolę wędzarek. Taki system zapewnia długotrwałe utrzymanie dość niskiej (nie przekraczającej 120 st.) temperatury, dzięki której mięso nabierze pełni smaku i aromatu. To odróżnia barbecue od klasycznego grillowania, gdzie potrawy poddawane są szybkiemu działaniu gorąca, często przekraczającego nawet 200 st. Pomocnym dodatkiem będzie termometr, w który bywają wyposażane niektóre urządzenia.

Do przygotowania uczty w amerykańskim stylu niezbędne jest mięso. Choć nawet w Stanach Zjednoczonych sięga się po wołowinę czy drób, za najlepszy produkt do barbecue uchodzi wieprzowina o sporej zawartości, bardzo potrzebnego podczas długiej obróbki, tłuszczu, który powoli się wytapia i można nim podlewać mięso.

Świetnie sprawdzą się żeberka albo łopatka wieprzowe. Mięso musi być bardzo świeże i powinno pochodzić od sprawdzonego dostawcy. Pamiętajmy, że – jak mawiają często Amerykanie – "rzeźnik odpowiada za 50 procent smaku barbecue".

Barbecue to kwintesencja idei slow cooking, czyli długotrwałego przyrządzania potraw, które powoli nabierają smaku i aromatu. Jak im w tym pomóc? Choćby marynując wcześniej mięso. Można zastosować marynatę suchą (nacierając wieprzowinę suszonymi lub świeżymi przyprawami, np. czosnkiem, rozmarynem, ziołami prowansalskimi, wędzoną papryką, oregano, rozmarynem, majerankiem, estragonem, kolendrą, cząbrem, bazylią, curry, pieprzem kajeńskim) albo mokrą, np. na bazie oliwy, octu winnego, czosnku, miodu i ziół. Smaku doda trochę piwa albo whisky.

Mięso w stylu BBQ serwuje się zwykle w towarzystwie sosu barbecue. Przepis zdradza Martha Stewart, legenda amerykańskiej telewizji. Potrzebujemy keczupu (3/4 szklanki), cukru trzcinowego (2 łyżki), octu winnego (łyżka), sosu Worcestershire (łyżka), suszonej papryki (2 łyżeczki) i szczypty pieprzu kajeńskiego. Wszystkie składniki przekładamy do rondelka, zagotowujemy i podgrzewamy na małym ogniu przez 5 minut. Pod koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną (niepełną łyżeczkę), uprzednio wymieszaną z zimną wodą (łyżka). Sos barbecue można modyfikować, dodając np. musztardę, przeciśnięty przez praskę czosnek, sos sojowy czy miód.

Warto też przygotować inne sosy, np. agrestowy. Na początku podduszamy na małym ogniu dojrzały agrest (ok. pół kilograma), dodając do niego trochę wody (150 ml) i cukru (150 g). Gdy owoce zaczną się rozpadać dokładamy 2-3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, 2-3 łyżeczki ostrej musztardy, łyżeczkę miodu i kilka rozgniecionych jagód jałowca. Wszystko zalewamy wytrawnym, czerwonym winem (150 ml). Gotujemy na małym ogniu przez pół godziny, a następnie przecieramy przez sito. Uzyskany sos świetnie smakuje na ciepło i zimno.