Rtęć w rybach - jest się czego bać?
Polacy jedzą za mało ryb - wynika z raportu CBOS-u. Głównymi przyczynami jest ich nie najlepsza dostępność, zwłaszcza w niedużych miejscowościach, oraz wysoka cena. Jednak również ci, którzy po ryby sięgają chętnie, muszą uważać na kumulującą się w niektórych gatunkach metylortęć.
Raport "Zachowania żywieniowe Polaków" z 2014 roku wykazał, że jedynie 1 proc. Polaków jada ryby codziennie. Kilka razy w miesiącu spożywa je co drugi z nas. Około 16 proc. respondentów odpowiedziało, że po ryby sięga raz w miesiącu lub rzadziej. Raport CBOS-u wykazał, że jedynie 38 proc. Polaków je wystarczającą ilość ryb.
Sekret Marit Bjørgen
Nie ma wątpliwości, że ryby są bardzo zdrowe. Utytułowana biegaczka narciarska Marit Bjørgen, największa konkurentka Justyny Kowalczyk, o swojej miłości do ryb chętnie mówi w wywiadach. Jej dieta w dużej mierze oparta jest właśnie na rybach i tranie. Ulubione potrawy Marit Bjørgen to gulasz z dorsza i halibuta z cebulą i ziemniakami, hamburger z filetem z łososia, zupy rybne, ostre łososiowe taco i łososiowe spaghetti w sosie kalafiorowo-śmietanowym.
- Zauważyłam bardzo korzystne zmiany w organizmie, a moi lekarze stwierdzili, że dieta rybna wyjątkowo służy mojemu organizmowi i od ponad roku w ogóle nie choruję - powiedziała biegaczka w jednym z wywiadów.
Dietetycy potwierdzają, że warto jeść ryby.
- Są źródłem pełnowartościowego białka, witamin A, E oraz z grupy B, potasu i magnezu (w przypadku ryb morskich ponadto selenu i jodu), a także bardzo cennych, nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 - tłumaczy Remigiusz Filarski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.
Wśród kwasów omega-3 na szczególną uwagę zasługuje kwas DHA (dokozaheksaenowy ). Omega-3 obecne w rybach obniża stężenie trójglicerydów we krwi, korzystnie wpływają na pracę mózgu, zapobiegają miażdżycy, obniżają ryzyko zachorowania na raka, wpływają na prawidłową ostrość widzenia.
Zagrożenie: metylortęć
Dietetyk Remigiusz Filarski nie kryje jednak, że przez zanieczyszczenie środowiska ryby i owoce morza, poza cennymi składnikami odżywczymi, stały się źródłem substancji szkodliwych, takich jak np. związki rtęci.
- Ryby i produkty pochodzenia morskiego stanowią główne źródło MeHg (metylortęci) w diecie. Badania wykazały, że stężenia MeHg w rybach i skorupiakach są około 1000 do 10000 razy wyższe niż w pozostałych produktach żywnościowych, włączając w to produkty mączne, warzywa, mięso, drób, jajka oraz mleko - zauważa Filarski. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oszacowała, że aż 99 proc. metylortęci absorbowanej przez ludzi pochodzi z żywności.
W ramach Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) od 2008 roku systematycznie wzrasta liczba powiadomień o zbyt dużej zawartości rtęci całkowitej w rybach oraz produktach rybnych.
Dietetyk Remigiusz Filarski zwraca uwagę, że metylortęć łatwo przenika przez barierę krew- mózg i krew-łożysko. Może też przenikać do mleka karmiącej kobiety i kumulować się w krwinkach oraz mózgu, powodując uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego.
- Mózg rozwijającego się płodu jest najbardziej narażony na działanie metylortęci. W mózgu osób dorosłych przy dużym poziomie narażenia metylortęć powoduje zanik komórek w móżdżku i korze wzrokowej mózgu. Zatrucie rtęcią jest przez niektórych uważane za ważną przyczynę autyzmu, wciąż jednak brak dostatecznych dowodów potwierdzających taką tezę - tłumaczy ekspert.
Których ryb unikać?
Radosław Majewski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku tłumaczy, że największą toksycznością odznaczają się gatunki ryb drapieżnych - szczupak, rekin, tuńczyk, miecznik, czyli te znajdujące się na szczycie łańcucha pokarmowego.
- W wielu krajach Unii Europejskiej takich jak np. Francja, Dania, Hiszpania, Irlandia, Finlandia, Wielka Brytania czy Włochy, a zwłaszcza w państwach charakteryzujących się dużym spożyciem ryb i owoców morza, zaleca się ograniczenie spożycia niektórych gatunków ryb przez kobiety planujące ciążę, ciężarne, karmiące oraz dzieci - mówi Radosław Majewski i dodaje, że zalecenia te mówią o ograniczeniu spożycia gatunków najbardziej toksycznych ryb (szczupak, marlin, rekin i miecznik) do 100 g tygodniowo. W przypadku spożycia tej porcji nie powinno się już spożywać innych ryb. Zaleca się również ograniczenie spożycia tuńczyka do dwóch porcji w tygodniu.
- W krajach o niskim spożyciu ryb takich jak Belgia czy Litwa zrezygnowano z wydawania takich zaleceń - zauważa dietetyk.
Również amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca ograniczenie spożycia ryb przez kobiety planujące ciążę, w ciąży i karmiące do 340 g tygodniowo, w tym nie więcej niż 170 g tuńczyka oraz całkowite unikanie gatunków drapieżnych (rekin, miecznik, makrela królewska, płytecznik).
Po które ryby sięgać?
- Należy jednak pamiętać, że oceny ryzyka zdrowotnego związanego z zawartą w rybach rtęcią zawsze należy dokonywać przez porównanie ilości pobranej w ten sposób rtęci z dawkami tolerowanymi przez organizm (PTWI - Provisional Tolerable Weekly Intake) określonymi przez Komitet Ekspertów FAO/WHO i Komitet ds. Bezpieczeństwa Żywności - wskazują specjaliści.
Dietetyk Remigiusz Filarski informuje, że średnia tygodniowa dawka rtęci pobrana ze spożytymi rybami i ich przetworami, obliczona w oparciu o średnie roczne spożycie ryb w Polsce (6,5 kg rocznie na osobę) dla różnych grup konsumentów, wynosi od 3 µg do 4,8 µg (mikrogramów), co stanowi 0,9-1,4 proc. PTWI. W grudniu, kiedy spożycie ryb w Polsce wzrasta do 1,2 kg miesięcznie (zwłaszcza karpi), dawka rtęci wynosi 2,9 proc. PTWI. Również dawki najbardziej toksycznej metylortęci są bardzo dalekie od niebezpiecznych.
Szereg badań przeprowadzonych w Morskim Instytucie Rybackim w Gdyni wykazał, że ryby i produkty rybne dostępne na polskim rynku nie stanowią zagrożenia dla zdrowia.
Najmniej rtęci kumuluje się w takich gatunkach jak: tilapia, sardynki, makrela, łosoś, sardela, halibut, morlesz, krab pacyficzny, brzegówka, mątwa, przegrzebek śródziemnomorski, małże, ostryga, flądra, krewetki, śledź, kalmar.
Podstawa to zdrowa dieta
- Widać więc, że przy stosowaniu normalnej, urozmaiconej diety, ryzyko nadmiernego pobrania związków rtęci jest znikome. Urozmaicanie jadłospisu, czyli jedna z podstawowych zasad zdrowego żywienia, ma dwie główne zalety: z jednej strony pozwala zapobiegać niedoborom żywieniowym, a z drugiej strony unikać nadmiernego pobrania substancji szkodliwych. Zasada ta dotyczy zarówno rtęci, jak i substancji dodatkowych w żywności, na przykład barwników czy konserwantów - mówi Remigiusz Filarski.
Natomiast dietetyk Radosław Majewski zwraca uwagę na selen, który odgrywa ważną rolę w procesach detoksykacyjnych i jest uważany za naturalnego antagonistę metylortęci oraz rtęci nieorganicznej. Udowodniono, że obecność tego pierwiastka w diecie opóźnia pojawienie się niektórych objawów neurologicznych przy długotrwałym narażeniu na związki metylortęciowe u osób dorosłych. Bardzo dobrym źródłem selenu są np. orzechy brazylijskie, słonecznik, brązowy ryż, czosnek, cebula, drób, otręby pszenne.
Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia
Na podstawie: "Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć", Monika Mania, Maria Wojciechowska-Mazurek, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Jacek Postupolski, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego-Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, "Rocznik PZH" Warszawa 2012, nr 3, str. 257-264
