Czym są jajka w proszku?

W ubiegłym roku o suszu jajecznym zrobiło się głośno w całej Polsce. „Afera jajeczna”, jak ją nazwano, dotyczyła nieuczciwych producentów, którzy sprzedawali susz zawierający toksyczny kadm, ołów i bakterie coli. Takie jajka w proszku dodawano m.in. do pasztetów, ciastek czy makaronów. Kadm i ołów znalazły się w suszu prawdopodobnie wraz ze składnikami o wyjątkowo niskiej jakości jak np. zanieczyszczona mączka. W toksycznym suszu najmniej było… głównego składnika – jajka. Zastępowano je m.in. suszem z ryb, kurkumą i wapnem. Z badań wynika, że taki sfałszowany susz może być nawet rakotwórczy.

Tylko czym właściwie są jajka w proszku i co zawierają? – Susz jajeczny to wysuszone i sproszkowane w procesie technologicznym jajka. Ze względów ekonomicznych susz wykorzystywany jest głównie w przemysłowej produkcji i w przetwórstwie żywności – tłumaczy Dagmara Wysłocka, dietetyk Naturhouse. Jajka w proszku stosuje się przede wszystkim jako dodatek piekarniczy lub cukierniczy, m.in. do wyrobu chleba, ciastek, herbatników, puddingu, makaronów, majonezu, budyniu czy wyrobów garmażeryjnych.

Po co suszyć jajka i sprzedawać je w postaci proszku? – Sproszkowane jajka mają mniejszą objętość niż całe w skorupkach, co czyni susz tańszym w transporcie i magazynowaniu, dodatkowo nie wymaga on składowania w chłodniach, co dodatkowo obniża koszt. Jajka w proszku mają także dłuższą datę przydatności do spożycia. Susz przechowywany w szczelnie zamkniętych pojemnikach i temperaturze poniższej 15 stopni zachowuje jakość przez ponad rok – wyjaśnia Dagmara Wysłocka. Susz nie zawiera glutenu, jest niskobiałkowy i dietetyczny.

Kilogram suszu jajecznego zastępuje ok. 90-100 świeżych jajek. Cały proces suszenia i proszkowania jaj wymaga dużej precyzji i staranności. Produkcja polega m.in. na przefiltrowaniu płynnej masy jajowej, pasteryzowaniu i suszeniu. W czasie wszystkich etapów należy sprawdzać, czy przetwarzany produkt ma odpowiednią gęstość i kolor, czy warunki wypiekania są odpowiednie, a także, czy ilość wody oraz cząsteczek stałych w suszu jest właściwa.

Na rynku dostępny jest również susz składający się z samych białek albo z samych żółtek. Białko w proszku, oprócz tradycyjnego zastosowania, może stanowić dodatek do wyrobów farmaceutycznych. Z kolei sproszkowane żółtko dodaje się także do sosów, lodów i kremowych alkoholi.

Jajka w proszku stosowane są przede wszystkim w produkcji przemysłowej. – Z racji tego, że produkt ten jest wykorzystywany na szeroką skalę w przetwórstwie, istnieje zagrożenie nieuczciwych praktyk dla korzyści finansowych. Dlatego co jakiś czas słyszymy o aferach dotyczących podrobionych produktów czy suszu jajecznego z zanieczyszczeniami – nie kryje Dagmara Wysłocka.

Najrozsądniej byłoby zatem unikać produktów zawierających jajka w proszku, jest to jednak bardzo trudne. Co możemy zrobić? Przede wszystkim zawsze czytajmy etykiety na artykułach spożywczych, zwróćmy uwagę na skład i zrezygnujmy z produktów wysoko przetworzonych. Najlepiej wybierać produkty z certyfikatami. Jeśli mamy czas i możliwość, ciasta, chleb, majonez czy makaron zróbmy sami. Przepisy nie są trudne, a będziemy mieć pewność, że nasza kuchnia jest zdrowa.

Składniki: 0,5 kg mąki pszennej, 2-3 jajka, sól, woda

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę i na czubku zrobić otworek. Wbić do niego jajka i dodać szczyptę soli. Ugniatać aż do uzyskania jednolitej masy. Jeśli ciasto będzie za suche i zacznie się kruszyć, należy dolać odrobinę wody. Masa musi odejść od ręki, jak plastelina. Gotowe ciasto podzielić na dwa kawałki. Podsypać stolnicę mąką, rozwałkować ciasto na grubość ok. 1-2 mm. Podsuszone ciasto (po kilkunastu minutach) zwinąć w rulon i ciąć skośnie w cienkie kluseczki. Gotować jak zwykły makaron.

Składniki: żółtka z 2 jajek ugotowanych na twardo, 2 łyżeczki musztardy, 2 łyżki soku z cytryny, szklanka oleju słonecznikowego (lub rzepakowego), sól, pieprz, odrobina cukru

Wykonanie: wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Żółtka z jajek zmiksować z musztardą i sokiem z cytryny. Cały czas miksując, powoli dodawać olej (na początku po kilka kropelek). Gdy majonez zacznie gęstnieć, powolutku dolać pozostałą część oleju. Prawie gotowy majonez doprawić solą i pieprzem oraz szczyptą cukru do smaku. Przechowywać w słoiku w lodówce.

Składniki: 1 kg mąki pszennej, szklanka otrąb pszennych, pół szklanki ziaren słonecznika, 3 łyżki płatków owsianych, 100 g drożdży, 3 łyżeczki soli, łyżeczka cukru

Wykonanie: mąkę, otręby pszenne, słonecznik i płatki owsiane wymieszać. Wlać drożdże rozpuszczone w szklance ciepłej wody z odrobiną cukru. W połowie litra wody rozpuścić sól i roztwór wlać do mąki. Wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia. Dwie formy (keksówki) wysmarować tłuszczem i przelać do nich ciasto. Gdy podrośnie, piec w 200 stopniach przez godzinę. Skórka chleba nie stwardnieje, jeśli po upieczeniu posmarujemy ją wodą i przykryjemy ścierką.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl