Bakłażan, czyli soczysta jagoda
Stragany polskich warzywniaków zasypane są obecnie fioletowymi, błyszczącymi bakłażanami. Dla niektórych to wciąż dość egzotyczna roślina. Dlaczego nie należy się jej bać i co można z niej wyczarować, tłumaczy Bartosz Budnik, szef kuchni restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.
- Zacznijmy od początku. Czym jest bakłażan?
- Bakłażan to inaczej psianka podłużna lub bakman, a z języka francuskiego znany też jako oberżyna. Należy do tej samej rodziny co pomidor, ogórek, ziemniak słodki, papryka i tytoń. Z botanicznego punktu widzenia jest kulistą i soczystą… jagodą koloru fioletowego lub brunatnego. Najpewniej pochodzi z Indii, gdzie rośnie w stanie dzikim. Bakłażany mają kształt kulisty, gruszkowaty i cylindryczny. Inne odmiany o dużo mniejszych owocach zbliżonych wielkością do śliwki lub zielonego groszku pochodzą najprawdopodobniej z Chin i do dziś uprawiane są na Dalekim Wschodzie. Do Europy warzywa te sprowadzili Arabowie podbijając Półwysep Iberyjski. W średniowieczu były hodowane już we Francji i Włoszech. Bakłażan uważny jest za afrodyzjak, nazywany jest gruszką miłości i jajkiem krzewiastym.
- W Polsce też uprawia się bakłażany?
- W Polsce uprawiano je już w XV wieku, ale raczej wyłącznie jako roślinę ozdobną. Na szerszą skalę zaczęto jadać je w XIX wieku. Dziś w naszym kraju uprawiany jest od czerwca do września.
- Poleca pan wykorzystywanie bakłażana w kuchni?
- Jest wdzięcznym warzywem w kuchni. Owoc bakłażana można przygotować na różne sposoby. Doskonale smakuje panierowany, smażony, duszony, a także nadziewany. Pyszne są pasty przyrządzone z upieczonych bakłażanów z przyprawami. Jego charakterystyczny smak doskonale łączy się z pomidorami i papryką oraz czosnkiem i ziołami. Należy pamiętać, że im większy bakłażan, tym wyraźniejsza będzie jego naturalna gorycz. Wówczas należy odsączyć gorzki sok. W tym celu należy pokroić go w plastry, obficie przyprószyć z obu stron solą, odstawić na ok. 20 min. Następnie opłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym.
- Bakłażan jest nieodłącznym składnikiem wielu dań. Jakich?
- Bez oberżyny nie wyobrażam sobie dań takich jak: moussaka, ratatouille, eskalivada czy minestrone.
- Już wiemy, że jest smaczny. Ale czy jest zdrowy?
- Poza walorami smakowymi bakłażan ma również sporo zalet zdrowotnych. Świeży owoc zawiera około 90 proc. wody, niewiele białka, tłuszczu i tylko 2 proc. cukrów. Znajdziemy w nim za to dużą ilość potasu, fosforu, żelaza i wapnia oraz witaminy A, C i z grupy B. Ale niestety, mimo jego niskokaloryczności (28 kalorii/100 g), nie jest wartościowym składnikiem diet ze względu na jego ciężkostrawność. Bakłażan ma także właściwości odtruwające, dlatego często jest zalecany podczas diety po kuracji antybiotykowej. Oberżyna stanowi także idealny składnik diety cukrzyków. Bakłażany obniżają poziom cholesterolu we krwi i dodatkowo wspomagają przemianę materii. Poza tym mają właściwości wykrztuśne, dobrze działają na układ kostny i moczowy. Sok z bakłażanów zapobiega miażdżycy tętnic, zawałowi serca i jest bardzo wskazany w leczeniu dolegliwości wątrobowych.
- Zdradzi pan jakieś przepisy, w których można wykorzystać bakłażana?
- Z chęcią.
Dip z bakłażana
Składniki: 2 średnie bakłażany, 3 ząbki czosnku, rozgniecione 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki tahini, 1 łyżka oleju rydzowego, puder ze słodkiej czerwonej papryki.
Sposób wykonania:
Bakłażana przekroić wzdłuż na pół, posypać solą i odstawić na pół godziny. Opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem. Piekarnik nagrzać do 180 st. C, umieścić bakłażany na blaszce i piec w rozgrzanym piekarniku ok. 35 min. do momentu, aż staną się miękkie. Zdjąć i wyrzucić skórę. Miksować przez 30 sekund miąższ z czosnkiem, sokiem z cytryny, tahini, oliwą z oliwek oraz pieprzem. Przyprawić do smaku solą i papryką.
*Purée z bakłażana *
Składniki: 2 średniej wielkości bakłażany, 3 ząbki czosnku, 1 cebula, 75 g tartego parmezanu, sól morska, pieprz, oliwa z oliwek.
Sposób wykonania:
Bakłażana solimy solą morską, zasmarowujemy oliwą, zawijamy w folię aluminiową, pieczemy w piekarniku o temperaturze 160 stopni C do miękkości. Na patelni podsmażamy na złoty kolor cebulę oraz czosnek. Z upieczonego bakłażana ściągamy skórę, wrzucamy na patelnię, następnie stopniowo dodajemy starty parmezan. Otrzymane purée miksujemy w blenderze i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Jest doskonały jako dodatek do dań mięsnych np. to steka wołowego lub pieczeni z karkówki.
Bakłażany marynowane
Składniki: 2 bakłażany, 1/4 szklanki oliwy z oliwek, 3 łyżki octu balsamicznego, 2 ząbki czosnku rozgniecione, 1 filet anchois drobno posiekany, 2 łyżki naci pietruszki posiekanej.
Sposób wykonania:
Pokroić bakłażany w plastry o grubości 2 cm, umieścić na sicie i oprószyć solą. Po 30 minutach opłukać pod bieżąca wodą, starannie osuszyć. Zmieszać oliwę, ocet, czosnek i anchois. Doprawić do smaku. Rozgrzać odrobinę oleju na patelni i porcjami smażyć bakłażany. Przełożyć do miski, zanurzyć w przygotowanej zalewie, dodać natkę pietruszki i pozostawić w zalewie na ok. 3-4 godziny. Potrawa przed podaniem powinna mieć temperaturę pokojową.
Bakłażan zapiekany
Składniki: 2 bakłażany pokrojone wzdłuż na ćwiartki, 4 łyżki oleju, 1 cebula skrojona w drobną kostkę, 3 zmiażdżone ząbki czosnku, 6 jajek, 6 nitek szafranu zamoczonych we wrzącej wodzi, 1 łyżeczka mielonej papryki, sól i pieprz.
Sposób wykonania:
Nagrzać piekarnik do temperatury 180 st. C. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulkę, smażyć do zrumienienia się. Dodać czosnek i smażyć jeszcze minutę. Dodać bakłażany i smażyć 10-15 minut, aż się zarumienią i będą miękkie. Odstawić do ostygnięcia. Następnie bakłażany pokroić w drobną kostkę. W dużej misce roztrzepać jaja. Dodać bakłażany z cebulą, wodę z szafranem i paprykę. Wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem. Głębokie żaroodporne naczynie posmarować olejem i podgrzać w piekarniku. Wlać jajka z bakłażanem i piec 30-40 minut, aż jaja się zetną.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
