Trwa ładowanie...

Żurek kontra barszcz biały. Czym się różnią wielkanocne zupy?

Żurek i barszcz biały to dwie zupy typowe dla świąt wielkanocnych. Zgodnie z tradycją jedna z nich zawsze pojawia się na świątecznym stole. A czym się właściwie różnią? Która z nich jest lepsza, zdrowsza i smaczniejsza? Sprawdźmy
Share
Żurek i barszcz biały to wielkanocne zupy
Żurek i barszcz biały to wielkanocne zupyŹródło: 123RF
d4fmivm

Czym jest żurek?

To jedna z najstarszych polskich zup, sięgająca XIII wieku. Żur jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, ale też białoruskiej, litewskiej, czeskiej i innych nacji wywodzących się od Słowian północnych. Charakterystyczna nazwa wywodzi się z dawnego języka niemieckiego i oznacza po prostu "kwaśny".

Podstawą żuru jest oczywiście zakwas – niekoniecznie na mące żytniej, jak się przyjęło mylnie uważać. To, na czym wykonany jest zakwas, zależy przede wszystkim od regionu – na Śląsku żur koniecznie przygotowuje się na mące żytniej, ale już na Lubelszczyźnie jest to mąka gryczana, a regionalna nazwa zupy brzmi "kwasza" czy "kisielica", z kolei Podlasie robi zakwas na mące owsianej.

d4fmivm

A co siedzi w żurku? Ogrom możliwych dodatków może zadziwiać. I znów są one zależne od regionu lub tradycji (w tym także unikalnych tradycji rodzinnych). I choć niektórzy błędnie zakładają, że żur musi być zupą postną, to w rzeczywistości bardzo często ma mięsną wkładkę.

Boczek, kiełbasa biała lub wędzona, suszone grzyby, jajka – takie dodatki należą do częstych w przypadku żuru, ale warto wspomnieć, że istnieje tradycja jedzenia żuru… ze śledziem. Skąd się wywodzi? Być może ma związek z faktem, iż żur i śledź to dwa wielkopostne dania, jadane już w XVII i XVIII wieku, z którymi żegnano się radośnie w Wielką Sobotę, wieszając symbolicznie śledzia na drzewie i zakopując gar z żurem za miastem.

Żur może być czysty, doprawiany tylko odrobiną czosnku, ale jada się go także ze śmietaną, choć ta wersja może być zaskoczeniem dla fanów barszczu białego. W niektórych regionach do żurku dodaje się chrzanu (ale nie jest to słynna zupa chrzanowa!), w innych – zakwasza zupę sokiem z ogórków. Można go jeść z ziemniakami – pokrojonymi w kostkę i gotowanymi w zupie lub purée ziemniaczanym, z cebulą i skwarkami, w postaci smakowitego kopczyka na środku talerza. Z mniej spotykanych dodatków warto wspomnieć o grochu czy nawet bobie w żurku.

Jak doprawić żurek

Czym jest barszcz biały?

W takim razie czym jest barszcz biały? Ciekawostką historyczną jest fakt, że wzmianki o barszczu białym są stosunkowo rzadkie w porównaniu z żurem, a pierwotnie zupa ta niewiele wspólnego miała z wersją współczesną – był to wywar z ukiszonych łodyg lub liści rośliny o nazwie "barszcz".

d4fmivm

Zgodnie z informacjami zawartymi w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego barszcz to zupa na zakwasie roślinnym – warzywnym lub owocowym. Barszcz czerwony – obowiązkowo zakwas z buraków, barszcz biały – kiszony Heracleum sphondylium.

Więc co z tym barszczem obecnie? Wiele zależy od regionu – przyjęło się mówić, że barszcz biały powstaje na zakwasie pszennym, z białej mąki, stąd jest barszczem "białym". To sprawia, że zupa ma delikatniejszy smak, jest mniej kwaśna, i obowiązkowo – zawiera śmietanę. Co ciekawe, niektóre źródła podają, że o ile żur można przygotowywać na wędzonce, o tyle barszcz obowiązkowo musi być na wywarze z warzyw, ewentualnie z dodatkiem białej kiełbasy.

Żurek czy barszcz biały?

Historycznie zupą wielkanocną jest żurek, a raczej żur, i kropka. W rzeczywistości w wielu regionach żur nazywany jest barszczem białym, a to jaka mąka została wykorzystana do zakwasu nie ma żadnego znaczenia dla rozróżnienia obu zup.

d4fmivm

A która z nich jest zdrowsza? Generalnie ani barszcz biały, ani żurek nie należą do zup najzdrowszych, chyba że mówimy o postnym żurze na zakwasie z czosnkiem. Dodatki w postaci kiełbasy, wędzonki, śmietany i innych tłustych, tuczących smakowitości obniżają wartość zdrowotną obu zup. Raz w roku jednak obowiązkowo żurek lub barszcz biały musi się pojawić na stole. A to, który z nich wybierzemy lub jak nazwiemy świąteczną zupę – to już zależy tylko od naszych upodobań.

To co, żurek czy barszcz biały?

  123RF
Źródło: 123RF

Zobacz także:

Parówki na śniadanie? Owszem, ale pod jednym warunkiem

Robert Makłowicz w statystykach. Ile zjadł w swoich programach przez lata?

Pasta jajeczna bez majonezu. Przepis dla tych, którzy liczą kalorie

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

d4fmivm

Podziel się opinią

Share
d4fmivm
d4fmivm
Więcej tematów