Żurek kontra barszcz biały. Czym się różnią wielkanocne zupy?

To jedna z najstarszych polskich zup, sięgająca XIII wieku. Żur jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, ale też białoruskiej, litewskiej, czeskiej i innych nacji wywodzących się od Słowian północnych. Charakterystyczna nazwa wywodzi się z dawnego języka niemieckiego i oznacza po prostu "kwaśny".

Podstawą żuru jest oczywiście zakwas – niekoniecznie na mące żytniej, jak się przyjęło mylnie uważać. To, na czym wykonany jest zakwas, zależy przede wszystkim od regionu – na Śląsku żur koniecznie przygotowuje się na mące żytniej, ale już na Lubelszczyźnie jest to mąka gryczana, a regionalna nazwa zupy brzmi "kwasza" czy "kisielica", z kolei Podlasie robi zakwas na mące owsianej.

A co siedzi w żurku? Ogrom możliwych dodatków może zadziwiać. I znów są one zależne od regionu lub tradycji (w tym także unikalnych tradycji rodzinnych). I choć niektórzy błędnie zakładają, że żur musi być zupą postną, to w rzeczywistości bardzo często ma mięsną wkładkę.

Boczek, kiełbasa biała lub wędzona, suszone grzyby, jajka – takie dodatki należą do częstych w przypadku żuru, ale warto wspomnieć, że istnieje tradycja jedzenia żuru… ze śledziem. Skąd się wywodzi? Być może ma związek z faktem, iż żur i śledź to dwa wielkopostne dania, jadane już w XVII i XVIII wieku, z którymi żegnano się radośnie w Wielką Sobotę, wieszając symbolicznie śledzia na drzewie i zakopując gar z żurem za miastem.

Żur może być czysty, doprawiany tylko odrobiną czosnku, ale jada się go także ze śmietaną, choć ta wersja może być zaskoczeniem dla fanów barszczu białego. W niektórych regionach do żurku dodaje się chrzanu (ale nie jest to słynna zupa chrzanowa!), w innych – zakwasza zupę sokiem z ogórków. Można go jeść z ziemniakami – pokrojonymi w kostkę i gotowanymi w zupie lub purée ziemniaczanym, z cebulą i skwarkami, w postaci smakowitego kopczyka na środku talerza. Z mniej spotykanych dodatków warto wspomnieć o grochu czy nawet bobie w żurku.

W takim razie czym jest barszcz biały? Ciekawostką historyczną jest fakt, że wzmianki o barszczu białym są stosunkowo rzadkie w porównaniu z żurem, a pierwotnie zupa ta niewiele wspólnego miała z wersją współczesną – był to wywar z ukiszonych łodyg lub liści rośliny o nazwie "barszcz".

Zgodnie z informacjami zawartymi w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego barszcz to zupa na zakwasie roślinnym – warzywnym lub owocowym. Barszcz czerwony – obowiązkowo zakwas z buraków, barszcz biały – kiszony Heracleum sphondylium.

Więc co z tym barszczem obecnie? Wiele zależy od regionu – przyjęło się mówić, że barszcz biały powstaje na zakwasie pszennym, z białej mąki, stąd jest barszczem "białym". To sprawia, że zupa ma delikatniejszy smak, jest mniej kwaśna, i obowiązkowo – zawiera śmietanę. Co ciekawe, niektóre źródła podają, że o ile żur można przygotowywać na wędzonce, o tyle barszcz obowiązkowo musi być na wywarze z warzyw, ewentualnie z dodatkiem białej kiełbasy.

Historycznie zupą wielkanocną jest żurek, a raczej żur, i kropka. W rzeczywistości w wielu regionach żur nazywany jest barszczem białym, a to jaka mąka została wykorzystana do zakwasu nie ma żadnego znaczenia dla rozróżnienia obu zup.

A która z nich jest zdrowsza? Generalnie ani barszcz biały, ani żurek nie należą do zup najzdrowszych, chyba że mówimy o postnym żurze na zakwasie z czosnkiem. Dodatki w postaci kiełbasy, wędzonki, śmietany i innych tłustych, tuczących smakowitości obniżają wartość zdrowotną obu zup. Raz w roku jednak obowiązkowo żurek lub barszcz biały musi się pojawić na stole. A to, który z nich wybierzemy lub jak nazwiemy świąteczną zupę – to już zależy tylko od naszych upodobań.

To co, żurek czy barszcz biały?

Zobacz także:

Parówki na śniadanie? Owszem, ale pod jednym warunkiem

Robert Makłowicz w statystykach. Ile zjadł w swoich programach przez lata?

Pasta jajeczna bez majonezu. Przepis dla tych, którzy liczą kalorie