WAŻNE
TERAZ

Izrael zaatakował Iran

Żurek kontra barszcz biały. Czym się różnią wielkanocne zupy?

Żurek i barszcz biały to dwie zupy typowe dla świąt wielkanocnych. Zgodnie z tradycją jedna z nich zawsze pojawia się na świątecznym stole. A czym się właściwie różnią? Która z nich jest lepsza, zdrowsza i smaczniejsza? Sprawdźmy

Żurek z kiełbasą i jajkiemŻurek i barszcz biały to wielkanocne zupy
Źródło zdjęć: © 123RF
Karolina Rozmus
3

Czym jest żurek?

To jedna z najstarszych polskich zup, sięgająca XIII wieku. Żur jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, ale też białoruskiej, litewskiej, czeskiej i innych nacji wywodzących się od Słowian północnych. Charakterystyczna nazwa wywodzi się z dawnego języka niemieckiego i oznacza po prostu "kwaśny".

Podstawą żuru jest oczywiście zakwas – niekoniecznie na mące żytniej, jak się przyjęło mylnie uważać. To, na czym wykonany jest zakwas, zależy przede wszystkim od regionu – na Śląsku żur koniecznie przygotowuje się na mące żytniej, ale już na Lubelszczyźnie jest to mąka gryczana, a regionalna nazwa zupy brzmi "kwasza" czy "kisielica", z kolei Podlasie robi zakwas na mące owsianej.

A co siedzi w żurku? Ogrom możliwych dodatków może zadziwiać. I znów są one zależne od regionu lub tradycji (w tym także unikalnych tradycji rodzinnych). I choć niektórzy błędnie zakładają, że żur musi być zupą postną, to w rzeczywistości bardzo często ma mięsną wkładkę.

Boczek, kiełbasa biała lub wędzona, suszone grzyby, jajka – takie dodatki należą do częstych w przypadku żuru, ale warto wspomnieć, że istnieje tradycja jedzenia żuru… ze śledziem. Skąd się wywodzi? Być może ma związek z faktem, iż żur i śledź to dwa wielkopostne dania, jadane już w XVII i XVIII wieku, z którymi żegnano się radośnie w Wielką Sobotę, wieszając symbolicznie śledzia na drzewie i zakopując gar z żurem za miastem.

Żur może być czysty, doprawiany tylko odrobiną czosnku, ale jada się go także ze śmietaną, choć ta wersja może być zaskoczeniem dla fanów barszczu białego. W niektórych regionach do żurku dodaje się chrzanu (ale nie jest to słynna zupa chrzanowa!), w innych – zakwasza zupę sokiem z ogórków. Można go jeść z ziemniakami – pokrojonymi w kostkę i gotowanymi w zupie lub purée ziemniaczanym, z cebulą i skwarkami, w postaci smakowitego kopczyka na środku talerza. Z mniej spotykanych dodatków warto wspomnieć o grochu czy nawet bobie w żurku.

Jak doprawić żurek

Czym jest barszcz biały?

W takim razie czym jest barszcz biały? Ciekawostką historyczną jest fakt, że wzmianki o barszczu białym są stosunkowo rzadkie w porównaniu z żurem, a pierwotnie zupa ta niewiele wspólnego miała z wersją współczesną – był to wywar z ukiszonych łodyg lub liści rośliny o nazwie "barszcz".

Zgodnie z informacjami zawartymi w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego barszcz to zupa na zakwasie roślinnym – warzywnym lub owocowym. Barszcz czerwony – obowiązkowo zakwas z buraków, barszcz biały – kiszony Heracleum sphondylium.

Więc co z tym barszczem obecnie? Wiele zależy od regionu – przyjęło się mówić, że barszcz biały powstaje na zakwasie pszennym, z białej mąki, stąd jest barszczem "białym". To sprawia, że zupa ma delikatniejszy smak, jest mniej kwaśna, i obowiązkowo – zawiera śmietanę. Co ciekawe, niektóre źródła podają, że o ile żur można przygotowywać na wędzonce, o tyle barszcz obowiązkowo musi być na wywarze z warzyw, ewentualnie z dodatkiem białej kiełbasy.

Żurek czy barszcz biały?

Historycznie zupą wielkanocną jest żurek, a raczej żur, i kropka. W rzeczywistości w wielu regionach żur nazywany jest barszczem białym, a to jaka mąka została wykorzystana do zakwasu nie ma żadnego znaczenia dla rozróżnienia obu zup.

A która z nich jest zdrowsza? Generalnie ani barszcz biały, ani żurek nie należą do zup najzdrowszych, chyba że mówimy o postnym żurze na zakwasie z czosnkiem. Dodatki w postaci kiełbasy, wędzonki, śmietany i innych tłustych, tuczących smakowitości obniżają wartość zdrowotną obu zup. Raz w roku jednak obowiązkowo żurek lub barszcz biały musi się pojawić na stole. A to, który z nich wybierzemy lub jak nazwiemy świąteczną zupę – to już zależy tylko od naszych upodobań.

To co, żurek czy barszcz biały?

Barszcz biały
© 123RF

Zobacz także:

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Dolewaj do sałatek i twarogu. Ulży wątrobie, a stawy nie będą bolały
Dolewaj do sałatek i twarogu. Ulży wątrobie, a stawy nie będą bolały
Po te krokiety ustawia się kolejka. Tak pyszne, że nawet teściowa prosi o dokładkę
Po te krokiety ustawia się kolejka. Tak pyszne, że nawet teściowa prosi o dokładkę
Te tanie ryby są zdrowe. Eksperci tłumaczą, dlaczego warto włączyć je do diety
Te tanie ryby są zdrowe. Eksperci tłumaczą, dlaczego warto włączyć je do diety
Jesz młode ziemniaki? Oto jak faktycznie działają na twój organizm
Jesz młode ziemniaki? Oto jak faktycznie działają na twój organizm
Czy można jeść banany na pusty żołądek? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Czy można jeść banany na pusty żołądek? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Kiszona kapusta nie jest zdrowa dla każdego. Oto kto powinien się trzymać od niej z daleka
Kiszona kapusta nie jest zdrowa dla każdego. Oto kto powinien się trzymać od niej z daleka
Wielu wyrzuca, myśląc, że to odpad. A te liście odświeżają oddech i wspomagają trawienie
Wielu wyrzuca, myśląc, że to odpad. A te liście odświeżają oddech i wspomagają trawienie
Spróbowałam tej sałatki ziemniaczanej u znajomej w Niemczech. Od razu poprosiłam o przepis
Spróbowałam tej sałatki ziemniaczanej u znajomej w Niemczech. Od razu poprosiłam o przepis
Używam zamiast soli. Ma więcej wapnia i pomoże obniżyć ciśnienie
Używam zamiast soli. Ma więcej wapnia i pomoże obniżyć ciśnienie
Zamiast sięgać po kolejną filiżankę kawy, zjedz te owoce. Zastrzyk energii gwarantowany
Zamiast sięgać po kolejną filiżankę kawy, zjedz te owoce. Zastrzyk energii gwarantowany
Zbija wysoki cukier i spowalnia starzenie. Cukrzycy mogą jeść bez obaw
Zbija wysoki cukier i spowalnia starzenie. Cukrzycy mogą jeść bez obaw
Sekret długowieczności Japończyków. Odkrycie tego enzymu było przełomowe dla medycyny
Sekret długowieczności Japończyków. Odkrycie tego enzymu było przełomowe dla medycyny