WAŻNE
TERAZ

Tragedia w kopalni na Dolnym Śląsku. Górnik nie żyje

Żurek kontra barszcz biały. Czym się różnią wielkanocne zupy?

Żurek i barszcz biały to dwie zupy typowe dla świąt wielkanocnych. Zgodnie z tradycją jedna z nich zawsze pojawia się na świątecznym stole. A czym się właściwie różnią? Która z nich jest lepsza, zdrowsza i smaczniejsza? Sprawdźmy

Żurek z kiełbasą i jajkiemŻurek i barszcz biały to wielkanocne zupy
Źródło zdjęć: © 123RF
Karolina Rozmus

Czym jest żurek?

To jedna z najstarszych polskich zup, sięgająca XIII wieku. Żur jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, ale też białoruskiej, litewskiej, czeskiej i innych nacji wywodzących się od Słowian północnych. Charakterystyczna nazwa wywodzi się z dawnego języka niemieckiego i oznacza po prostu "kwaśny".

Podstawą żuru jest oczywiście zakwas – niekoniecznie na mące żytniej, jak się przyjęło mylnie uważać. To, na czym wykonany jest zakwas, zależy przede wszystkim od regionu – na Śląsku żur koniecznie przygotowuje się na mące żytniej, ale już na Lubelszczyźnie jest to mąka gryczana, a regionalna nazwa zupy brzmi "kwasza" czy "kisielica", z kolei Podlasie robi zakwas na mące owsianej.

A co siedzi w żurku? Ogrom możliwych dodatków może zadziwiać. I znów są one zależne od regionu lub tradycji (w tym także unikalnych tradycji rodzinnych). I choć niektórzy błędnie zakładają, że żur musi być zupą postną, to w rzeczywistości bardzo często ma mięsną wkładkę.

Boczek, kiełbasa biała lub wędzona, suszone grzyby, jajka – takie dodatki należą do częstych w przypadku żuru, ale warto wspomnieć, że istnieje tradycja jedzenia żuru… ze śledziem. Skąd się wywodzi? Być może ma związek z faktem, iż żur i śledź to dwa wielkopostne dania, jadane już w XVII i XVIII wieku, z którymi żegnano się radośnie w Wielką Sobotę, wieszając symbolicznie śledzia na drzewie i zakopując gar z żurem za miastem.

Żur może być czysty, doprawiany tylko odrobiną czosnku, ale jada się go także ze śmietaną, choć ta wersja może być zaskoczeniem dla fanów barszczu białego. W niektórych regionach do żurku dodaje się chrzanu (ale nie jest to słynna zupa chrzanowa!), w innych – zakwasza zupę sokiem z ogórków. Można go jeść z ziemniakami – pokrojonymi w kostkę i gotowanymi w zupie lub purée ziemniaczanym, z cebulą i skwarkami, w postaci smakowitego kopczyka na środku talerza. Z mniej spotykanych dodatków warto wspomnieć o grochu czy nawet bobie w żurku.

Jak doprawić żurek

Czym jest barszcz biały?

W takim razie czym jest barszcz biały? Ciekawostką historyczną jest fakt, że wzmianki o barszczu białym są stosunkowo rzadkie w porównaniu z żurem, a pierwotnie zupa ta niewiele wspólnego miała z wersją współczesną – był to wywar z ukiszonych łodyg lub liści rośliny o nazwie "barszcz".

Zgodnie z informacjami zawartymi w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego barszcz to zupa na zakwasie roślinnym – warzywnym lub owocowym. Barszcz czerwony – obowiązkowo zakwas z buraków, barszcz biały – kiszony Heracleum sphondylium.

Więc co z tym barszczem obecnie? Wiele zależy od regionu – przyjęło się mówić, że barszcz biały powstaje na zakwasie pszennym, z białej mąki, stąd jest barszczem "białym". To sprawia, że zupa ma delikatniejszy smak, jest mniej kwaśna, i obowiązkowo – zawiera śmietanę. Co ciekawe, niektóre źródła podają, że o ile żur można przygotowywać na wędzonce, o tyle barszcz obowiązkowo musi być na wywarze z warzyw, ewentualnie z dodatkiem białej kiełbasy.

Żurek czy barszcz biały?

Historycznie zupą wielkanocną jest żurek, a raczej żur, i kropka. W rzeczywistości w wielu regionach żur nazywany jest barszczem białym, a to jaka mąka została wykorzystana do zakwasu nie ma żadnego znaczenia dla rozróżnienia obu zup.

A która z nich jest zdrowsza? Generalnie ani barszcz biały, ani żurek nie należą do zup najzdrowszych, chyba że mówimy o postnym żurze na zakwasie z czosnkiem. Dodatki w postaci kiełbasy, wędzonki, śmietany i innych tłustych, tuczących smakowitości obniżają wartość zdrowotną obu zup. Raz w roku jednak obowiązkowo żurek lub barszcz biały musi się pojawić na stole. A to, który z nich wybierzemy lub jak nazwiemy świąteczną zupę – to już zależy tylko od naszych upodobań.

To co, żurek czy barszcz biały?

Barszcz biały
© 123RF

Zobacz także:

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć