Wypieki z chemią, czyli uwaga na dodatki do ciast

Na świątecznym stole nie może zabraknąć słodkich pyszności. Niektórzy kupują gotowe ciasta, jednak większość decyduje się na samodzielne wypieki. Stają wówczas przed dylematem, co dodać, by sernik, piernik czy makowiec na pewno się udały i zaspokoiły gusta nawet najbardziej wymagających smakoszy. – Na sklepowych półkach aż roi się od różnych dodatków i półproduktów, z których łatwo przyrządzić „wspaniały” wypiek. Jednak często nie zdajemy sobie sprawy z faktu, że wiele z nich może wywoływać alergie czy choroby układu pokarmowego – mówi Lucyna Pięta, dietetyczka z Centrum Naturhouse w Jaworznie.

W tym okresie szczególnie chętnie sięgamy po gotowe masy twarogowe i makowe. W ich składzie często możemy znaleźć sztuczne dodatki. Pamiętajmy, że w składzie twarogu na sernik powinny znajdować się tylko dwie pozycje: mleko i bakterie. Bywa z tym różnie. Poza tym w przemielonym produkcie „z wiaderka” jest tylko około 7 proc. wartościowego białka, natomiast prawdziwy ser zawiera go znacznie więcej – blisko 20 proc.

Jeszcze trudniej znaleźć dobrą masę makową. Zwykle zawartość podstawowego składnika w tym produkcie, czyli maku to ok. 20 proc. Resztę stanowi woda, a także zagęstniki – skrobia modyfikowana lub mąka pszenna, które dodatkowo zwiększają kaloryczność produktu. Miód naturalny zastępowany jest zwykle sztucznym.

Dietetycy nie pochwalają także nadmiernego stosowania kolorowych posypek czy gotowych polew czekoladowych. Tego typu wyroby są często „wzbogacane” sztucznymi barwnikami, a czasem nawet parafiną. W składzie niektórych posypek znajduje się koszenila – ciemnoczerwony barwnik pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów, zwanych czerwcami kaktusowymi żyjących w Meksyku.

Dużo dodatków chemicznych zawierają również popularne aromaty spożywcze, które bardzo chętnie dodajemy do ciast. Za ich pomarańczowy, migdałowy czy rumowy smak często odpowiadają sztuczne substancje (według producentów: „identyczne z naturalnymi”). Najpopularniejszym dodatkiem do takich produktów jest glikol propylenowy, który wywołuje niekiedy bóle głowy, nudności, wymioty i biegunkę.

W dodatkach do ciast i wypieków możemy znaleźć także inne substancje. – Na przykład acetylowany fosforan diskrobiowy, który jest stosowany jako zagęstnik (np. w owocowych nadzieniach do ciast). Może powodować biegunkę, a jego nadmiar spowolnia przyswajanie magnezu, żelaza i wapnia przez organizm – tłumaczy Lucyna Pięta. Maksymalna dawka produktu kryjącego się za oznaczeniem E 1414 nie powinna przekraczać 50 mg na 1 kg masy ciała.

W margarynie, którą często wykorzystujemy do przygotowywania świątecznych smakołyków znajduje się także acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422). – Zagęszcza produkt, dając złudzenie, że jest bardziej tłusty – wyjaśnia Lucyna Pięta.

Gotowe kremy do ciast również mają w składzie „ulepszacze”. Jednym z nich jest błękit brylantowy (E 133). Niektóre kraje (np. Szwajcaria) zakazują wykorzystywania go w przemyśle spożywczym. – Może sprzyjać powstawaniu astmy, pokrzywki i kataru siennego. Podrażnia żołądek i może odkładać się w wątrobie. Niezalecany jest dzieciom; powinny go także unikać osoby uczulone na aspirynę – mówi Lucyna Pięta.

Niezbyt korzystnym dla zdrowia dodatkiem jest utwardzony tłuszcz roślinny, który podnosi poziom złego cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Odpowiadają za to tzw. izomery trans, które uwalniają się w wyniku uwodornienia tłuszczu. Znajdziemy je w margarynach i innych produktach przeznaczonych do pieczenia i smażenia.

Zdaniem dietetyków najlepszym sposobem na smaczny i zdrowy wypiek jest zrobienie go samemu z naturalnych składników. – Przed zakupem produktów ważne jest, aby dokładnie czytać etykiety – radzi dietetyczka.

Jeżeli chcemy nadać ciastu aromatu, szukajmy domowych sposobów, np. nasączając biszkopt wyciśniętym sokiem z cytryny lub innego owocu. Z niezłym skutkiem możemy zastąpić go alkoholem: wytrawną wódką, rumem lub koniakiem.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl