Włoski makaron po polsku. Jak go przygotować bez wpadek?

Dlaczego Polacy tak często wybierają makaron? Odpowiedź jest bardzo prosta i zna ją Marco Ghia, rodowity Włoch i szef kuchni. – Makron po prostu harmonijnie łączy się z praktycznie każdym składnikiem, który przyjdzie nam do głowy. Liczba kombinacji smakowych jest nieskończona. Dodatkowo makaron jest łatwy i szybki w przygotowaniu - to tylko kilka, kilkanaście minut. I co ważne, cenowo dostępny jest dla każdego - mówi kucharz.

Jednak nierzadko gotując makaron w domu, możemy przygotować go w taki sposób, że każdy Włoch złapałby się za głowę i wykrzyczał z przerażeniem "Mamma mia!". Większość z nas nawet nie zdaje sobie sprawy, że źle przygotowuje makaronowe dania. Dla ścisłości – źle w rozumieniu nie po włosku. Przecież każdy ma swój smak i upodobania kulinarne. Zatem gdzie popełniamy błąd?

W czym tkwi problem?

Według każdego Włocha największym grzechem jest rozgotowany makaron. – Prawdziwy Włoch nie zje czegoś takiego. A rozgotować makaron wcale nietrudno - wystarczy przetrzymać go w garnku o minutę za długo i robi się klejący, traci sprężystość i smak, a w dodatku staje się bardziej tuczący, ponieważ wzrasta jego indeks glikemiczny, czyli węglowodany stają się szybciej przyswajalne – mówi Mariola Bojarska-Ferenc, dziennikarka, trenerka fitness i autorka wielu książek. Ostatnia to "Smakuj życie" zawierająca przepisy kuchni włoskiej, którą napisała wraz z synem Aleksandrem.

Możemy zauważyć wśród swoich znajomych czy rodziny, że zdecydowana większość woli, aby makaron był całkowicie miękki, czasami wręcz lekko rozgotowany. W kuchni włoskiej to niewybaczalny błąd – potwierdza Mateusz Maj, kucharz w lubelskiej restauracji "Arte del Gusto". Aby ugotować makaron idealnie al dente (czyli po polsku "na ząb"), gotujemy go minutę krócej, niż zaleca producent. Jeśli na opakowaniu czas gotowania to 7 minut, my gotujemy go przez 6 minut i kończymy, wrzucając na patelnię z sosem.

I tak płynnie przeszliśmy do drugiego błędu. Polacy często najpierw na talerz nakładają makaron, na którym następnie ląduje chochla sosu. Zdecydowanie nie jest to włoska pasta. - Taki sposób łączenia makaronu z sosem jest nieco "spolszczony". Moim zdaniem młodsze pokolenie Polaków wyniosło go z domu. W końcu nasi rodzice czy dziadkowie są bardziej związani z polską kuchnią i przekazują swoje nawyki – mówi Mateusz Maj.

Chcąc gotować - wydawać by się mogło - we włoskim stylu, często Polacy dolewają oliwy do gotującego się makaronu. Jest to jeden z głównych błędów. - Dodawanie oleju lub oliwy do wody, w której gotujemy makaron, jest błędem, ponieważ olej "okleja" makaron i nie pozwala mu się ładnie wymieszać z sosem, a przecież nie o to nam chodzi. Pamiętajcie - dobry makaron nigdy się nie skleja i nie potrzebuje oleju – wyjaśnia Marco Ghia i zdrdza, że sól należy dodać dopiero wtedy, gdy woda na makaron zawrze. – Dodając ją wcześniej, podnosimy temperaturę wrzenia wody, co sprawia, że tracimy czas i energię. Słona woda gotuje się wolniej niż słodka, dlatego szkoda tracić czas. Lepiej poczekać do momentu wrzenia i dopiero wtedy wrzucić sól, a następnie makaron – tłumaczy włoski szef kuchni.

Jak więc podać makaron, by z pełną odpowiedzialnością powiedzieć, że jest on przygotowany po włosku? - Gotuję makaron tak, aby po odcedzeniu go z wody, trochę "brakowało mu" do stopnia przeze mnie pożądanego, czyli al dente. Dlaczego? Dlatego, że tuż po odcedzeniu makaron ląduje na patelni z gorącym sosem, a zatem dalej zostaje poddany obróbce termicznej. Wiąże się to z tym, iż makaron w sosie będzie się dalej gotował – tłumaczy kucharz z restauracji Arte del Gusto.

Włoskie smaki na talerzu Polki

Nasza rodzinna kuchnia słynie z makaronów, ale tych przygotowywanych przez nasze mamy i babcie – żółciutkich, delikatnych i domowych. Natomiast Mariola Bojarska-Ferenc, autorka książki "Smakuj życie" rozkochała się we włoskich makaronach za sprawą syna Aleksandra, który studiował i mieszkał w Mediolanie. Zanim oboje stali się mistrzami w przygotowaniu makaronów na włoską modłę, degustowali rozmaite dania na ich bazie w wielu włoskich knajpkach. - W Mediolanie mogę polecić "Da Oscar" przy ulicy Lazzaro Palazzi. Włosi kochają to miejsce. Zawsze jest tam tłum, wrzawa i panuje niezwykła atmosfera, którą tworzy sam właściciel. Warto tam spróbować makaronu z grzybami, pasty carbonara czy makaronu z łososiem. Kocham też restaurację "Paper Moon". Tu polecam spaghetti vongole lub ravioli – mówi dziennikarka i trenerka fitness.

Wędrując po mediolańskich restauracjach wraz z synem, kolekcjonowali wrażenia kulinarne, a potem wspólnie, metodą prób i błędów, starali się odtworzyć te dania we własnej kuchni. - Nie wiem, ile dokładnie gatunków makaronu mają Włosi. Żartują, że tyle, ile jest dni w roku. W każdym razie stojąc przy półce z makaronami we włoskim supermarkecie, można dostać oczopląsu. We włoskich sklepach można oczywiście kupić takie wynalazki jak makaron pełnoziarnisty, bezglutenowy, orkiszowy z dodatkiem trufli czy szpinaku, ale prawdziwą włoską pastę robi się z makaronu z pszenicy durum – mówi autorka książki.