Wino bez siarki

Najpopularniejszą – jak dotąd – metodą konserwowania wina jest stosowanie siarczanów w procesie produkcji. Związki siarki zapobiegają rozwojowi takich mikroorganizmów jak drożdże czy bakterie fermentacji octowej oraz mlekowe. Ponadto służą one jako antyutleniacze, zapobiegając ulatnianiu się delikatnego aromatu.

Inne metody konserwacji, takie jak filtracja czy pasteryzacja, wpływają negatywnie na kolor, aromat lub wrażliwe na temperaturę składniki wina.

W ramach finansowanego przez Unię Europejską projektu „PreserveWine-Demo” naukowcy z niemieckiego Instytutu Fraunhofera w Stuttgarcie (Fraunhofer-Institut fuer Grenzflaechen- und Bioverfahrenstechnik) oraz firmy Edecto przetestowali na próbkach wina metodę konserwacji opracowaną wcześniej dla soków owocowych.

Naukowcy wtłaczali do pojemników z winem gaz szlachetny argon lub mało aktywny chemicznie azot. Następnie poddawano trunek wysokiemu ciśnieniu rzędu 250-500 barów w temperaturze poniżej 40 st. C.

Na skutek wysokiego ciśnienia gaz rozpuszcza się w winie, a tym samym również w komórkach mikroorganizmów. Kiedy ciśnienie zostaje nagle obniżone, gaz rozszerza się, rozrywając komórki, po czym wydostaje się z pojemnika. Wówczas odzyskuje się go w celu użycia w kolejnej partii wina. W ten sposób mikroorganizmy zostają uśmiercone mechanicznie.

Ponadto unieszkodliwione zostają enzymy utleniające. Jak zapewnia Ana Lucia Vasquez-Caicedo z Instytutu Fraunhofera, nie wpływa to ani na składniki wrażliwe na temperaturę, ani na kolor czy smak.

Zdaniem badaczy nową metodę można by stosować na różnych etapach produkcji wina. Naukowcy planują zbudowanie mobilnego urządzenia, za pomocą którego można będzie ją testować bezpośrednio w winnicach.(PAP)

krx/ ula/