Wiemy, dlaczego pieczywo pleśnieje. Nie daj się nabrać

Podobnie jak inne grzyby, aby się rozwijać, pleśń wymaga pożywienia, właściwej temperatury i odpowiedniej ilości wody. Rozmnaża się m.in. poprzez wytwarzanie i uwalnianie do środowiska zarodników, które łatwo unoszą się w powietrzu. Gdy spadną na odpowiednie podłoże i mają wystarczającą ilość wody, kiełkują i zaczyna się ich rozwój. Chleb stanowi bardzo dobre środowisko dla pleśni - ma odpowiednią ilość substancji odżywczych, zawiera również spore ilości (30-50 proc.) wody. O zakażenie nietrudno, ponieważ zarodniki powszechnie znajdują się w powietrzu. Pojawieniu się pleśni na pieczywie sprzyja także brak higieny - brudne ręce lub niewłaściwe przechowywanie. Jest to problem nie tylko estetyczny, ponieważ pleśń alergizuje i może wytwarzać niebezpieczne dla człowieka mykotoksyny.

Co ciekawe, żeby chleb nie spleśniał, nie są potrzebne żadne konserwanty. W niektórych piekarniach chleby zaraz po wyjęciu z pieca schładza się i pakuje w pomieszczeniach o podwyższonych standardach czystości (tzw. cleanroom). Tak spakowane pieczywo nie powinno spleśnieć, mimo upływu jego terminu przydatności do spożycia, ponieważ w torebce z chlebem nie ma zarodników. Powstawaniu pleśni zapobiega również pasteryzacja. Pieczywo po wypieku, ostudzeniu, pokrojeniu i zapakowaniu zostaje ponownie włożone do gorącego pieca, aby zredukować liczbę mikroorganizmów. Podobnie konserwuje się przetwory owocowe lub piwo. Jest to skuteczny, choć kosztowny i czasochłonny sposób. Mimo to stosują go z powodzeniem nawet małe piekarnie.

Innym skutecznym sposobem zapobiegania pleśni jest mrożenie - rozwój mikrobów zostaje zahamowany niską temperaturą produktu. Czynnikiem spowalniającym pleśnienie jest także zwiększenie kwasowości. Zakwaszenie chleba, np. przy użyciu naturalnego zakwasu, spowalnia proces pleśnienia, chociaż nie hamuje go zupełnie. Z powodzeniem sprawdzi się również suszenie. Jeśli zatem pieczywo wyschnie, a nie spleśnieje, nie oznacza to, że dodano do niego "chemii". Również pieczywo cukiernicze, np. sucharki, pierniki, herbatniki, słomka ptysiowa, bezy, jest nieatrakcyjne dla pleśni, ponieważ zawiera mało wody (4-15 proc.).

A co z chemicznymi metodami konserwacji? - Prawo dopuszcza je tylko w przypadku pieczywa paczkowanego i dietetycznego. Producent ma obowiązek zamieścić na opakowaniu lub w innym dostępnym dla klienta miejscu informację o dodatku chemicznych środków konserwujących – tłumaczy Tomasz Oskroba, ekspert kampanii Chleb Dobry. – Pieczywo sprzedawane luzem nie powinno zawierać żadnych konserwantów. W piekarnictwie stosowane są kwas sorbowy i jego sole oraz kwas propionowy i jego sole. Nie są szkodliwe (kwas propionowy występuje naturalnie w zakwasie żytnim, a kwas sorbowy w jarzębinie), ale mają nieprzyjemny zapach – dodaje.

Każdy chleb, niezależnie czy paczkowany (po otwarciu torebki), niepaczkowany, czy też pieczony w domu, narażony jest na kontakt z zarodnikami i może spleśnieć. Dlatego powinien zostać zjedzony w ciągu kilku dni. Do walki z pleśnią nie trzeba używać chemicznych środków konserwujących. Konserwanty są niemile widziane przez konsumentów, poza tym utrudniają produkcję pieczywa, hamując procesy fermentacyjne, dlatego schodzą obecnie na margines. Dobrze zdają egzamin inne metody: pakowanie pieczywa w cleanroomie, pasteryzacja i mrożenie. Pamiętajmy jednak, że zarodniki pleśni występują powszechnie i rozwijają się, gdy tylko znajdą ku temu odpowiednie warunki. Nic dziwnego zatem, że chleb - który jest bogaty w składniki odżywcze - zaczyna pleśnieć, gdy zostaje zakażony, np. po otwarciu torebki.