Umami - wyjątkowy piąty smak
O jego istnieniu niektórzy nie mają nawet pojęcia. Określa się go jako smak głęboki, pełny, wyśmienity. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik - glutaminian sodu. Czym dokładnie jest umami i co warto o nim wiedzieć?
Choć jest jednym z podstawowych smaków wykrywanych przez kubki smakowe człowieka (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego), to większość mieszkańców Europy i Ameryki nie ma pojęcia o jego istnieniu. Natomiast doskonale znają go Azjaci - według nich to smak głęboki, pełny, wyśmienity. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik - glutaminian sodu. Czym dokładnie jest umami i co warto o nim wiedzieć?
Pradawne, azjatyckie smaki odkryte przez współczesnych naukowców
Prawdziwość istnienie piątego smaku, a konkretnie obecność na języku receptorów go wykrywających, udowodnili w 2000 roku neurolodzy z Uniwersytetu w Miami. W języku japońskim umami oznacza "pyszne, smakowite". W praktyce za ten smak odpowiada kwas glutaminowy, odizolowany z wodorostów konbu przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę w 1908 roku. Dodatkowo wzmacniają go takie procesy, jak fermentacja czy wielogodzinne gotowanie, ponieważ powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym kwas glutaminowy.
Co łączy ketchup i anchois?
Naturalny glutaminian sodu możemy znaleźć w niektórych produktach i one określane są jako prawdziwe "bomby umami". Do tej grupy należą rośliny (szparagi, ugotowana fasola, groszek, pomidory, kiszone warzywa, oliwki i wodorosty), białka (suszone, długodojrzewające, duszone, wolno gotowane mięsa, a także anchois i większość owoców morza) oraz sery (pleśniowe - szczególnie niebieskie np. gorgonzola, parmezan i inne długodojrzewające propozycje). Umami są również: sos sojowy, sos worcestershire, sos rybny, keczup, miso, grzyby (np. shiitake). W Stanach Zjednoczonych i Europie pojawiają się restauracje specjalizujące się w daniach maksymalizujących smak umami. Przykładem takiego lokalu jest Umami Burger w Los Angeles.
Dlaczego lubimy umami?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Podobnie, jak smak słodki jest potrzebny do wykrywania wysokokalorycznych węglowodanów, a gorzki ostrzega przed konsumpcją trujących substancji, tak i "piąty smak" spełnia określoną funkcję. Naukowo dowiedziono, że mleko ludzkie jest bogate w kwas glutaminowy i jest bardzo umami. Od pierwszych dni życia smak ten kojarzy nam się więc z czymś przyjemnym i pysznym. Szefowie kuchni najlepszych, azjatyckich restauracji przekonują, że "potrawy bogate w umami pozostawiają satysfakcjonujący smak w ustach i długotrwałe wrażenie w duszy. Są ogrzewające i uspokajające".
Na temat umami rozmawiali również goście w kuchni "Dzień Dobry TVN". Dziennikarz i pisarz Łukasz Modelski oraz kucharz Piotr Kucharski wyjaśnili, czym jest umami.
x-news.pl/mp/WP Kuchnia
