Ciekawostki o sękaczu w cyklu "Smaki Polski".
Charakterystyczny wygląd tego przysmaku, czyli przypominający choinkę stożek, to zasługa specyficznej metody produkcji. Przygotowanie sękacza jest dość pracochłonne, dlatego kiedyś wytwarzano go przede wszystkim z okazji świąt i ważnych uroczystości rodzinnych, podczas których wszyscy zachwycali się aksamitnym, maślanym smakiem i słodką wonią ciasta.
Sękacz uchodzi za regionalny specjał zarówno na Bałkanach, jak i we Francji, Szwajcarii czy Szwecji. Jego receptura narodziła się jednak prawdopodobnie w Niemczech. Świadczą o tym zapiski Johannesa Sigismunda Elsholza, nadwornego lekarza elektora saskiego, który w XVII-wiecznej księdze "Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes" zachwycał się smakiem berlińskiego smakołyku zwanego baumkuchen. W północno-wschodniej Polsce starsi mieszkańcy do dziś nazywają często sękacza bankuchenem, co jednoznacznie wskazuje na pruski rodowód tego przysmaku. W czym sekret tego ciasta i jak nie kupić podróbki? Oto nasze podpowiedzi.
Ciasto na wałku
Na Warmii, Mazurach czy Podlasiu ciasto w kształcie ściętego stożka, z wystającymi po bokach zgrubieniami (sękami), pojawia się na stołach podczas świąt i ważnych uroczystości – rodzinnych, religijnych czy towarzyskich. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa widnieje kilka sękaczy: podlaski, mazurski, sejneński oraz sękacz z Suchowoli. Różnią się trochę smakiem i dodatkami, ale łączy je charakterystyczna metoda produkcji, dość praco- i czasochłonna, gdyż przygotowanie przysmaku według tradycyjnej receptury zajmuje dwóm osobom około 4 godziny.
Sękacz, czyli co?
Sękacz to ciasto biszkoptowo-piaskowe, otrzymywane przez napowietrzenie masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem (zwykle masłem) i mąką, najlepiej niskoglutenową, zapewniającą delikatniejszą strukturę. Masę wylewa się na kręcący się dębowy wałek owinięty pergaminem i lnianym sznurkiem, opiekając warstwami w temperaturze blisko 300 stopni. Kiedyś obróbka termiczna była przeprowadzana nad paleniskiem, dziś zazwyczaj stosuje się elektryczne piece. Dzięki powolnemu opiekaniu ściekające krople zastygają na powierzchni, tworząc charakterystyczne sęki, a kolejne warstwy przypominają słoje ściętego drzewa. Wypiek trwa około 2 godzin, w zależności od wielkości sękacza. Największe przygotowywane są na wałkach o wysokości dochodzącej nawet do 80-100 centymetrów, ich waga osiąga niekiedy 4-5 kilogramy. Oczywiście tradycyjne receptury zawierają tylko naturalne produkty: jajka, mąkę, cukier, masło i kwaśną śmietanę. Charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak ciasta był kiedyś zasługą soku z pigwy, dziś coraz częściej zastępowanej cytryną. Niekiedy dodaje się do niego także aromat lub cukier waniliowy.
Uwaga na gotowce
Sękacz to ciasto pyszne, ale także dość kaloryczne – 100 gramów tego smakołyku dostarcza około 420 kcal. Dzięki małej zawartości wody jest produktem nadającym się do dłuższego przechowywania (nawet do 10 tygodni w temperaturze pokojowej), bez utraty walorów smakowych czy wartości odżywczych. Problem w tym, że w wielu regionach Polski trudno jest kupić sękacza wytwarzanego według tradycyjnych reguł. W sklepach nie brakuje natomiast produktów cukierniczych, które tylko z nazwy przypominają ten przysmak. Gdy zapoznamy się z ich składem, zwykle okaże się, że są to skarbnice niebezpiecznych dla zdrowia utwardzonych tłuszczów roślinnych, znacząco zwiększających ryzyko otyłości, cukrzycy czy chorób układu krążenia, a nawet mogących wpływać na pogorszenie koncentracji i pamięci. W gotowych ciastach nie brakuje również konserwantów, barwników i stabilizatorów, w tym sorbinianiu potasu, który spożywany w nadmiarze może wywoływać reakcje alergiczne.
Jak zrobić sękacz?
Jeśli nie boimy się kulinarnych wyzwań, możemy spróbować samodzielnie upiec sękacza, nawet jeśli nie posiadamy specjalnego wałka czy paleniska. Nie będzie miał wprawdzie sęków, ale smak powinien to zrekompensować. Warto skorzystać na przykład z przepisu Ewy Wachowicz.
- 200 g masła
- 100 g cukru pudru
- 100 g cukru
- 50 g mąki pszennej
- 50 g mąki ziemniaczanej
- 6 jajek
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- szczypta soli Dekoracja:
- 2 tabliczki czekolady gorzkiej
- łyżka masła
- łyżka mleka
- prażone migdały Białka oddzielamy od żółtek. Miękkie masło ucieramy z cukrem pudrem i cukrem waniliowym na puszystą masę, a następnie, cały czasu miksując, dodajemy po jednym żółtku. Mąkę pszenną mieszamy z ziemniaczaną, przesiewamy i po łyżce dodajemy do ubitej masy. Miksujemy. Ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodajemy do niej stopniowo cukier, cały czas mieszając. Słodką pianę dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy.
Trzy łyżki masy wykładamy do tortownicy (najlepiej teflonowej, średnica 25-26 cm, spód wykładamy papierem do pieczenia), rozsmarowujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 220 st. na 4-5 minut. Na upieczoną warstwę wylewamy kolejną i znów pieczemy. Czynność powtarzamy, aż skończy się ciasto. Po upieczeniu studzimy i polewamy czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej z masłem oraz mlekiem. Dekorujemy prażonymi migdałami.
