Tradycyjne wielkanocne wypieki

Tradycyjna Wielkanoc nad Wisłą nie może obejść się bez różnych rodzajów ciast. Wszak kojarzą się z tymi świętami na równi z jajkami, żurkiem i białą kiełbasą. Jakich słodkości nie powinno zabraknąć na stole podczas świąt?

"Udana baba wielkanocna jest największą chlubą gospodyni" pisała autorka przedwojennego poradnika pieczenia ciast. Tym, czym na pierwszy rzut oka wyróżnia się to ciasto, jest kształt. Piecze się je bowiem w charakterystycznych karbowanych formach o kształcie ściętego stożka, a po upieczeniu oblewa lukrem lub czekoladą.

Jakie składniki musimy przygotować przed pieczeniem? – Przede wszystkim dobrej jakości jaja, które razem z mąką, olejem i bakaliami dodawane są po wyrośnięciu drożdży, które rozczynia się wcześniej z ciepłym mlekiem, łyżką mąki i cukrem – podkreśla Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel. Jak czytamy w przedwojennym poradniku: "Udanie się bab zależy przede wszystkim od suchości mąki, dobroci drożdży i świeżości jaj".

Przepis na drożdżową babkę

Składniki:

• 50 g drożdży świeżych,
• 500 g mąki,
• 100 g cukru,
• 250 ml mleka,
• 5 żółtek , 
• 100 g masła, bakalie według uznania.

Przygotowanie:

1. Drożdże rozkruszyć i rozrobić w pół szklanki lekko podgrzanego mleka, razem z łyżką cukru i łyżką mąki. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia.
2. Mąkę przesiać do miski, dodać pozostałe mleko oraz wyrośnięty rozczyn. Żółtka rozetrzeć z cukrem i dodać do mąki.
3. Wyrobić ciasto ręcznie lub mikserem z końcówką z hakiem. Dodać rozpuszczone, ostudzone masło i znów wyrobić. Pod koniec dodać bakalie. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.
4. Wyrośnięte ciasto przełożyć do dużej formy lub dwóch mniejszych i pozostawić do wyrośnięcia jeszcze na pół godziny.
5. Piec w 180 stopniach (góra-dół) przez 35-45 minut. Udekorować lukrem.

A oto jak przedwojenna autorka opisuje kolejne, słynne wielkanocne ciasto: "Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek". To bardzo niskie ciasto (do 4 cm) wypiekane w różnych kształtach, przeważnie prostokątnym i kwadratowym. Może być wykonane z dwóch warstw kruchego ciasta, które przekłada się masą (np. orzechową czy migdałową). Wierzch wykańcza się wówczas polewą albo lukrem, a następnie ozdabia owocami, orzechami, bakaliami. Druga popularna wersja mazurka przewiduje rozwałkowanie części ciasta na cienki placek i uformowanie wysokiego brzegu z pozostałej części. Środek ciasta wypełnia się masą, rant pozostawiając odkryty.

- Kruche ciasto lubi chłód i to już od samego początku – mówi Tomasz Jokiel. - Wszystkie składniki, a więc jaja, masło, mąka, powinny być więc bardzo zimne, włącznie z miską, w której będzie ugniatane ciasto. Po wymieszaniu składników ciasto wkładamy do lodówki.

Przepis na mazurek na kruchym spodzie

Składniki:

• 250 g mąki,
• 100 g cukru,
• 150 g masła,
• 2 żółtka z jaj rozmiar,
• pół łyżeczki proszku do pieczenia.

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiać do malaksera, dodać cukier i proszek do pieczenia – wymieszać. Dodać pokrojone na kawałki zimne masło i wstępnie zagnieść. Dodać żółtka, zagnieść ciasto i uformować kulę. Owinąć w folię spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki.
2. Pokroić na kawałki i z większość ciasta wyłożyć na blachę, formując placek. Z pozostałego ciasta uformować ozdobny rant. Piec przez 20 minut w temperaturze 200 stopni (góra-dół).
3. Po ostygnięciu wyłożyć na ciasto masę kajmakową, krem z ciemnej lub białej czekolady albo lukier. Ozdobić według uznania.

Zwyczaj przyrządzania tego wielkanocnego przysmaku dotarł do nas ze wschodu. Podstawowymi produktami do jego wykonania są jaja i twaróg, a dodatkami np. cukier i bakalie. Kształt ściętej piramidy, trochę podobny jak przy babie, symbolizuje grób Chrystusa.

Ciasto to można przyrządzić w dwojaki sposób – z gotowego twarogu lub gotując mleko. W drugiej wersji zagotowujemy mleko z laską wanilii. Jaja roztrzepujemy z kwaśną śmietaną i powoli dodajemy do wrzącego mleka – aż oddzieli się ser i serwatka. - Pamiętajmy, że jeśli przygotowujemy paschę na zimno i dodajemy do niej surowe jaja, należy przed ich użyciem sparzyć skorupki – radzi ekspert marki Fermy Drobiu Jokiel.

Do formowania paschy tradycyjnie wykorzystywano pasocznice, czyli drewniane formy z pięciu deseczek układające się w kształt piramidy. Jednak możemy użyć też durszlaka. Odsączanie powinno odbywać się w chłodnym miejscu, pod obciążeniem i trwać do kilkunastu godzin. Po odsączeniu paschę dekorujemy bakaliami lub kandyzowanymi owocami.

Przepis na paschę wielkanocną (z gotowego twarogu)

Składniki:

• 1 kg zmielonego, świeżego twarogu,
• 100 g śmietanki kremówki,
• 5 żółtek jaj,
• kostka masła,
• 150 g cukru pudru,
• ekstrakt z wanilii,
• bakalie i skórka z cytryny lub pomarańczy.

Przygotowanie:

1. Twaróg, jaja, śmietankę i masło wyjmujemy z lodówki, aby się ogrzały. Do twarogu dodajemy ekstrakt z wanilii i śmietankę, w osobnym naczyniu masło ucieramy z cukrem na puszysty krem i dodajemy do białego sera.
2. Następnie dodajemy żółtka, wszystko delikatnie mieszamy, na koniec wsypujemy posiekane bakalie.
3. Gęstą, słodką masę przekładamy do sitka wyłożonego gazą i przyciskamy talerzykiem. Sitko umieszczamy w misce i wstawiamy do lodówki na 12 godzin.
4. Po tym czasie uformowaną paschę przekładamy na płaski talerz i możemy udekorować.