Terrina – w czym tkwi jej sekret

Podobno terriną zajadano się we Francji już w średniowieczu, najwcześniejsze znane receptury tej potrawy pochodzą z XIII wieku. Do dziś ten rodzaj pasztetu cieszy się tam ogromną popularnością, a każda szanująca się restauracja ma w ofercie przynajmniej kilka różnych rodzajów przysmaku. Ze względu na główny składnik to zdrowe danie, a jednocześnie bardzo delikatne w smaku. Oto kilka ciekawostek o terrinie i dwa przepisy.

Nie mniej ważnym składnikiem terriny jest wątróbka: cielęca, wieprzowa albo drobiowa. To produkt, który nie tylko nadaje potrawie smak i odpowiednią konsystencję, ale również dostarcza potrzebnych organizmowi składników mineralnych, przede wszystkim znacznych ilości dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. Jest także znakomitym źródłem witamin A, D, B2, B12 oraz kwasu foliowego. W 100 g wątróbki znajdziemy ponad połowę dziennej dawki witaminy PP, która bierze udział w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, a także utrzymuje w dobrym stanie nabłonek skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego. Co ważne, rozszerzając naczynia krwionośne, witamina ta usprawnia funkcjonowanie mózgu. Jaka wątróbka jest najzdrowsza? Wieprzowa zawiera blisko dwa razy więcej żelaza niż inne, stanowi również bogate źródło witaminy D. Cielęca dostarcza najwięcej cynku oraz witaminy A, a drobiowa – kwasu foliowego, choć równocześnie jest skarbnicą cholesterolu.

Oryginalna terrina nie może obyć się bez kilku plasterków surowego lub wędzonego boczku, przypraw, ziół, a przede wszystkim orzechów pistacjowych obfitujących w witaminę B6, niezbędną do prawidłowego funkcjonowania mózgu i tworzenia czerwonych krwinek. Ze wszystkich orzechów dostarczają też najwięcej cennego potasu, a także luteiny i zeaksantyny, czyli karotenoidów wspomagających pracę oczu i zmniejszających ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej. Tradycyjne przepisy na terrinę zakładają też solidną dawkę brandy, czyli wódki destylowanej z wina gronowego lub owocowego. Możemy ją zastąpić rodzimą „żytnią”.

W przeciwieństwie do zwykłego pasztetu, składniki francuskiego przysmaku, zwłaszcza mięso, nie są wcześniej gotowane, ale jedynie delikatnie przysmażane na patelni (choć wiele przepisów nie zakłada nawet takiej obróbki). Po zmieleniu i zmieszaniu z innymi składnikami przekładamy masę do specjalnej formy do terriny z przykrywką, ewentualnie zwykłej keksówki (możemy ją okryć folią aluminiową), okładamy plastrami boczku, umieszczamy na blasze wypełnionej do połowy wrzątkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160-180 stopni. Terrina powinna przebywać w kąpieli wodnej około 1,5-2 godziny. Na kwadrans przed upływem tego czasu należy zdjąć przykrywkę lub folię. Po wyjęciu z piekarnika pozostawiamy potrawę do wystudzenia, a następnie na 24 godziny zamykamy w lodówce, by stężała i nabrała pełni smaków. Opisana wyżej procedura dotyczy najbardziej tradycyjnej terriny. Pod tą nazwą kryje się jednak mnóstwo różnych wariacji na temat tego przysmaku. Przyrządzanych z ryb, warzyw, serów i owoców. Pieczonych i przygotowywanych na zimno. Komponowanych z kilku różnych warstw, dzięki czemu po przekrojeniu prezentują się bardzo efektownie.

Składniki: 1 kg karkówki, 2 piersi z kaczki, 20 dag wątróbek drobiowych, 20 dag wędzonego boczku, domowa kostka rosołowa, 100 ml mleka, 4 szalotki, ząbek czosnku, 4 małe pietruszki, 10 dag bułki tartej, 5 dag pistacji, 5 dag suszonej żurawiny, 2 łyżki brandy (lub wódki), 2 jajka, mielona kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.

Kostkę rosołową rozpuszczamy w ciepłym mleku i pozostawiamy do wystudzenia. Mięsa myjemy i osuszamy, wątróbkę czyścimy, wszystko kroimy w kostkę. Szalotkę i czosnek obieramy. Podobnie jak pietruszkę, którą kroimy w podłużne plasterki. Kaczkę, karkówkę, szalotkę oraz czosnek mielimy. Łączymy z bułką tartą, rosołem z mlekiem i jajkami, doprawiamy brandy, solą, kolendrą, cynamonem, gałką muszkatołową i pieprzem. Masę wyrabiamy, mieszamy z pokrojoną wątróbką, pistacjami oraz żurawiną. Przekładamy do keksówki. Wierzch obkładamy plastrami boczku i pietruszką, przykrywamy folią aluminiową. Umieszczamy na blasze wypełnionej do połowy wrzątkiem, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. Pieczemy dwie godziny, 10 min. przed końcem pieczenia zdejmując folię. Terrinę studzimy i odstawiamy na dobę do lodówki.

Składniki: 150 g wędzonego łososia w płatach, 400 g kremowego twarogu, 100 g sera feta, 2 łyżki majonezu, cytryna, posiekany koperek, pieprz mielony.

Foremkę wykładamy folią spożywczą. Plastry łososia układamy w taki sposób, by zakrywały boki oraz spód formy. Twarożek, ser feta, majonez, skórkę startą z cytryny oraz dwie łyżki soku z cytryny miksujemy. Dodajemy koperek oraz przyprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem. Gotową masą napełniamy foremkę wyłożoną łososiem, wygładzamy wierzch, a wystające ponad masę kawałki łososia zaginamy do środka. Foremkę z terriną chłodzimy przynajmniej przez kilka godzin.