Tajemnice mąki krupczatki. Jak jej używać?

Produkt powstający w wyniku mielenia ziaren pszenicy znajduje się w jadłospisie człowieka od 10 tysięcy lat. Początkowo mąkę otrzymywano poprzez rozcieranie zboża między kamieniami, później zastąpionymi ręcznymi żarnami, a następnie młynami wodnymi, wiatrowymi i parowymi. Dziś proces jej wyrobu jest w pełni zautomatyzowany, ale jedno nie uległo zmianie – mąka wciąż stanowi jeden z filarów domowej kuchni.

Od dziesięcioleci gości w niej krupczatka. To gruboziarnista mąka o konsystencji kaszki, zwykle określana typem 450, co oznacza, że minerały stanowią 0,45 procent jej zawartości. Charakterystyczna struktura krupczatki sprawia, że jest niezastąpioną bazą ciast kruchych, ale również wielu innych produktów czy wypieków.

Krupczatka, w porównaniu do innych typów mąki pszennej, wyróżnia się wysoką zawartością błonnika, który reguluje pracę jelit i całego systemu trawiennego, a także znacząco obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, dzięki czemu zapobiega poważnych schorzeniom układu krążenia.

Produkt dostarcza sporej dawki cennych mikroelementów, zwłaszcza potasu (utrzymuje właściwe ciśnienie krwi, a także, jako składnik elektrolitów, ma kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu), fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne kości oraz zęby, a także dba o poprawne działanie układu nerwowego) oraz wapnia, który jest potrzebny nie tylko kościom, zębom i mięśniom, ale również zapewnia prawidłową krzepliwość krwi, zdrowy sen oraz dobre samopoczucie.

W krupczatce znajdziemy sporo łatwo przyswajalnego białka oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i zapewniających utrzymanie równowagi psychicznej, dbających o serce, mięśnie i skórę, a także zwiększających odporność. W mące nie brakuje też witaminy E, nieprzypadkowo zwanej "witaminą młodości", ponieważ jest silnym antyoksydantem wpływającym na opóźnienie procesów starzenia organizmu oraz neutralizującym szkodliwe działanie wolnych rodników.

Warto jednak również wiedzieć, że krupczatka skrywa wyjątkowo dużą porcję glutenu, o czym powinny pamiętać osoby zmagające się z nietolerancją tej mieszanki białek zbożowych, która powoduje stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiający prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów.

Mąka jest także dość kaloryczna – 100 gramów produktu dostarcza około 340 kcal. Zawiera też sporo węglowodanów prostych, dlatego nie zaleca się jej spożywania osobom chorującym ma cukrzycę czy zmagającym się z insulinoopornością.

Krupczatka charakteryzuje się kremową barwą, specyficznym i przyjemnym zapachem, delikatnym, lekko słodkim smakiem oraz grudkami, które nadają jej konsystencję kaszki.

Dzięki tym cechom, a także wysokiej zawartości glutenu, mąka świetnie nadaje się nie tylko do przygotowywania kruchych i półkruchych ciast czy ciasteczek, ale także makaronów, klusek, knedli, kopytek, pierogów i tart. Świetnie sprawdza się jako składnik kruszonki, panierka do dań mięsnych (np. kotletów) albo zagęszczacz do zup czy sosów. Można ją mieszać z innymi mąkami, choćby tortową, dzięki czemu przyrządzimy puszysty biszkopt.

Oto dwa przysmaki, które przyrządzimy z krupczatki

Tradycyjny specjał ze Śląska Cieszyńskiego. Jak przygotować zozworki? Na początku ucieramy do białości trzy jajka z cukrem (300 g), a następnie dodajemy mąkę krupczatkę (300 g) i mielony imbir (20 g). Z tej masy wyrabiamy gładkie ciasto, które dzielimy na trzy części. Każdą rozwałkowujemy, by miała około pół centymetra grubości, po czym za pomocą foremek wykrawamy ciasteczka. Przykrywamy je czystą szmatką i pozostawiamy na trzy godziny. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 st., aż nabiorą złotego koloru. Po ostygnięciu możemy posmarować je marmoladą, lukrem albo rozpuszczoną czekoladą.

Na początku przygotowujemy kruche ciasto. Do przesianej mąki krupczatki (20 dag) dodajemy rozdrobnione, dobrze schłodzone masło (10 dag) i siekamy nożem, aż oba składniki się połączą. Następnie formujemy kopczyk, a pośrodku niego wgłębienie, do którego wbijamy żółtko. Dolewamy śmietanę (dwie łyżki), dosypujemy szczyptę soli i zagniatamy na gładką masę, w razie konieczności dodając trochę lodowatej wody. Ciasto formujemy w kulę, owijamy w folię i schładzamy w lodówce, minimum pół godziny. Następnie rozwałkowujemy je na oprószonej mąką stolnicy, po czym przenosimy na okrągłą formę do tarty. Wypełniamy dno i boki, odcinając nadmiar ciasta. Spód nakłuwamy widelcem i wstawiamy piekarnika nagrzanego do temperatury 200 st. Po 10 minutach wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia.

W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Wędzony boczek (25 dag) kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni, gdy się zarumieni dodajemy pokrojone w plasterki dwa pory (tylko białe części), masło i oliwę (po łyżce) oraz solidną porcję posiekanego tymianku i rozmarynu. Doprawiamy solą i pieprzem, dusimy kilka minut, aż por zmięknie. Studzimy.

Śmietanę (dwie łyżki) łączymy z jajkiem, dwoma żółtkami oraz startym serem żółtym (15 dag). Masę wylewamy na boczek z porami, dosypujemy szczyptę gałki muszkatołowej. Mieszamy, po czym wszystko wylewamy na podpieczone wcześniej ciasto. Pieczemy 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st.