Mąka z samopszy – hit czy kit?

Najstarsze odnalezione przez archeologów pozostałości tej pierwotnej odmiany pszenicy, blisko spokrewnionej z orkiszem, pochodzą z okresu wczesnego neolitu, czyli 9 tysięcy lat przed naszą erą. Nic dziwnego, że samopsza jest uznawana za najstarsze zboże na świecie. Jako pierwsi zaczęli ją uprawiać mieszkańcy Persji, później upowszechniła się także w innych zakątkach Azji, a z czasem także w Europie.

Jednak w miarę upływu wieków samopsza traciła na popularności. Mimo swoich walorów (rosła nawet na słabych glebach, wykazywała się dużą odpornością na szkodniki i choroby) została wyparta przez inne zboża, dające większe plony.

W ostatnich latach samopsza została odkryto na nowo, co zawdzięcza przede wszystkim wysokiej wartości odżywczej, którą zdecydowanie przewyższa zwykłą pszenicę. W odróżnieniu od niej na przestrzeni wieków nie była poddawana żadnym modyfikacjom, dzięki czemu zachowała pełnię cennych właściwości.

Produkcja samopszy rośnie, zboże jest uprawiane najczęściej w warunkach rolnictwa ekologicznego, co też wpływa na walory uzyskiwanej z niego mąki – produktu, który na pewno zasługuje na zainteresowanie.

Zaletą mąki z samopszy jest m.in. zawartość białek, nawet o 50 proc. większa niż w zwykłych produktach zbożowych. Dostarcza korzystnie wpływających na funkcjonowanie układu nerwowego aminokwasów, których nie znajdziemy w pszenicy czy orkiszu (m.in. fenyloalaniny, tyrozyny, metioniny czy izoleucyny).

Na wysoką wartość odżywczą tej mąki wpływa również potężna dawka karotenoidów, które nie tylko nadają jej żółto-pomarańczową barwę, ale są też silnymi przeciwutleniaczami przekształcającymi się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.

Mąka z samopszy to bogate źródło wartościowych tłuszczów, w tym jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do obniżenia poziomu "złego" cholesterolu LDL i zwiększana stężenie jego "dobrej" frakcji HDL, co pomaga zapobiegać rozwojowi miażdżycy tętnic oraz innych schorzeń układu krążenia.

Produkt dostarcza dużo magnezu, żelaza, cynku, potasu i manganu. Choć – zgodnie z wytycznymi WHO/FAO – mąka z samopszy nie może być uznana za bezglutenową, badania naukowe wykazały, że obecne w niej gliadyny (rozpuszczalny składnik glutenu) wykazują znacznie mniejsza toksyczność niż tego typu związki zawarte w pszenicy.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wypieku pieczywa, jednak ze względu na specyfikę zawartego w niej glutenu (jest lepki, rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę), najlepszy chleb otrzymamy stosując równocześnie aktywny zakwas piekarski, który zapewni chrupiącą skórkę oraz sprężysty miękisz.

Produkt świetnie sprawdzi się także jako baza ciast (np. piernika czy kruchego do szarlotki) oraz ciasteczek (choćby marchewkowych muffinek). Z tej mąki przygotujemy też smaczne naleśniki, gofry lub omlety. Może być wartościowym składnikiem domowego makaronu czy ciasta na pizzę.