Szampan. Jak rozpoznać oryginalny trunek?

To właśnie Rzymianie, tak rozsmakowani w winie, zdobywając kolejne tereny dzisiejszej Francji, zaczęli sadzić winogrona. Kiedy skończył się czas ich panowania, o winorośl zadbali zakonnicy, którzy do perfekcji doprowadzili tak uprawę, jak i produkcję win i szampanów. Szczególnie sławne dzięki ich pracy stały się miasta Reims i Chalons-en-Champagne.

Pierwsze wino musujące stworzył Pierre Perignon, obecnie znany jako Dom Perignon. Żył w połowie XVI wieku na terenie opactwa benedyktyńskiego. Nie był pierwszym, który próbował wyprodukować wino musujące, ale pierwszym, któremu się to udało. Wcześniejsze próby spalały na panewce, ponieważ butelki do wina okazywały się za cienkie i rozsadzało je ciśnienie. Dom Perignon nie tylko udoskonalił metody produkcji wina i szampana. Wprowadził również grubsze butelki, zaopatrując je w dębowy korek, przywiązany do szyjki koszyczkiem z włókien konopnych, nasączonych olejkami eterycznymi. Pozwalały one zachować świeżość korka i zapobiec jego negatywnemu wpływowi na jakość wina. Obecnie koszyczki są stalowe, ale wciąż spełniają tę samą funkcję. Są konieczne, ponieważ cały proces wytwarzania się CO2 z cukru i bakterii drożdży zachodzi w butelce już po zakorkowaniu. Dlatego szampan powinien leżeć nachylony szyjką do dołu, żeby nie rozsadziło szyjki. Wówczas na górze, w grubym szkle tworzy się przestrzeń, w której gromadzi się ciśnienie i zachodzi proces gazowania wina. Gdyby butelka stała korkiem do góry, wąska i z reguły cieńsza szyjka mogłaby tego nie przeżyć.

Z tego powodu w tradycyjnych domach szampańskich istniała bardzo poważana i szanowana funkcja pracownika sprawdzającego butelki. Chodził on regularnie po piwniczce, gdzie na ukośnych regałach ustawione były setki litrów szampana! "Korkowy" sprawdzał, czy wszystkie butelki są w całości, ponieważ pomimo grubszego szkła, z jakiego są zrobione, istnieje niebezpieczeństwo rozsadzenia jej przez ciśnienie wytworzone wewnątrz. Obracał każdą z nich o 1/4 pełnego obrotu, aby ciśnienie nie opierało się cały czas na jednej ściance butelki i ją osłabiało. Dzięki temu zabiegowi wytworzony osad z drożdży zsuwał się do szyjki butelki. Wszystko po to, aby później usunąć ten osad poprzez zamrożenie szyjki i wyciągnięcia korka, a następnie usunięcie osadu i ponowne zakorkowanie. Niestety obecnie z pomocy takiego człowieka korzystają już tylko nieliczne domy szampańskie i aktualnie czynności te są wykonywane mechanicznie.

Oryginalnego szampana wytwarza się z następujących szczepów winogron: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Pierwszy z wymienionych jest jedynym szczepem białych winogron używanych w produkcji. Pozostałe dwa są czerwone, ale barwa kryje się w skórce – miąższ tymczasem zawsze jest blady. Zbiory opisanych tu winogron odbywają się ręcznie, ponieważ kiście mają dotrzeć do miejsca tłoczenia w idealnym stanie. Użycie maszyn i kombajnów z pewnością by tego nie zapewniło.

Dla wielu szampan jest trunkiem doskonałym i dzięki tej sławie do dziś uznaje się go za luksusowy produkt. Na ogół tworzy się go z kupażu różnych roczników i nie jest długo starzony. Jeśli trafia już do beczki, to trzeba dobrze zablokować go drożdżami, żeby nie fermentował i nie stawał się mocniejszy. Zupełnie niestarzony, nierocznikowy szampan oznakowywany jest na etykietach NV – non vintage.

Rodzaje szampana:

• Brut Integral/Brut Zero – bardzo wytrawny
• Brut – wytrawny
• Sec – półwytrawny
• Demi Sec – półsłodki
• Doux – słodki.

Jako ciekawostkę można dodać, że Pierre Perignon pierwszy stworzył czerwonego szampana, ale potem stwierdzono, że nie jest to szampan. Do dziś więc nie trafił do produkcji, choć bez trudu znajdziemy różowe szampany – posiadające domieszkę czerwonych szczepów.

Na szampanie można też nieźle zarobić. Jakiś czas temu na dnie południowych wód archipelagu Wysp Alandzkich położonych między Szwecją a Finlandią odnaleziono wrak sprzed 200 lat. Z ładowni szkunera wydobyto nietknięte butelki, które okazały się nadal szczelne. Ciśnienie było tak ogromne, że skompresowało butelki, korki i gaz w środku. Po ich wyciągnięciu zorganizowano spotkanie z udziałem specjalistów z Szampanii i po dokładnych badaniach oraz konsultacjach z innymi ekspertami potwierdzono autentyczność zawartości części butelek. Dwie z nich wystawiono na aukcji, której sukcesem było osiągniecie niesamowitej kwoty sprzedaży. Butelka Veuve Clicqout uzyskała cenę 30 tysięcy euro, a butelka Juglar 24 tysiące euro.

Champagne Cocktail

Trudno wyrwać się z Karaibów, kiedy choćby myślami możemy podróżować przez te tropikalne raje. Dlatego kolejny koktajl na naszej liście również ma swoje korzenie w tej części świata. Co prawda nie wiemy, czy powstał w którymś z krajów w basenie Morza Karaibskiego, ale jego nazwa po raz pierwszy pojawiła się kontekście publikacji o panamskich kolejach. Artykuł został opublikowany w jednej z nowojorskich gazet w 1855 roku i pojawiła się w nim dość specyficzna odezwa: "Popieram picie koktajli na szampanie przed śniadaniem i palenie 40 cygar dziennie. Powinno to stanowić podstawowy przywilej każdego człowieka".

Marzycieli nie brakuje, więc przejdźmy do konkretów. Receptura Champagne Cocktail pojawia się po raz pierwszy książce Jerry’ego Thomasa Bon Vivant’s Companion z 1862 roku. Wersja Thomasa nie ma w sobie ani brandy, ani koniaku, a jedynie szampan i kruszony lód. Taki przepis, bez wykorzystania mocnego alkoholu nazywany jest klasyczną lub amerykańską wersją. Ten sam autor w 1887 roku w książce How to Mix Dream sprostował swoją wcześniejszą recepturę. Zmienił wskazanie szkła z niskiego na goblet do wina oraz zamienił kruszony lód na kości.

Składniki:

• 20 ml Hennessy VS
• kostka brązowego cukru
• 3 dashe Angostury Bitters
• top up (uzupełnienie) do końca szampanem Veuve Clicquot

Przygotowanie:

Klasyczny i elegancki koktajl, który oryginalnie podawany był w niskim szkle na kruszonym lodzie, a obecnie częściej serwuje się go w szampanówce. Wrzucamy do niej kostkę cukru i zalewamy trzema chluśnięciami Angostury Bitters. Następnie dodajemy brandy lub koniak i uzupełniamy szampanem. Pamiętajmy, że szampan musi być dobrze schłodzony. Dzięki temu kostka będzie musować, a gaz z szampana samodzielnie wymiesza wszystkie składniki. Koktajl wieńczymy dodaniem skórki z pomarańczy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl