Jak łączyć wino z potrawami? Zostań mistrzem kuchni

Każdy z nas ma jakieś popisowe danie albo lubi czasem poeksperymentować z nowymi przepisami. Jeśli zadajemy sobie trud przygotowania przyjęcia i spędzamy jakiś czas w kuchni na gotowaniu, warto dołożyć starań aby wino, które trafi na nasz stół, nie było przypadkowe tylko przyjemnie komponowało się z jedzeniem. Jak w wielu dziedzinach życia, także w tym przypadku, równowaga jest podstawą.

W parze - potrawa plus wino, główną rolę odgrywać będzie zawsze potrawa. Krótko mówiąc: inaczej ocenimy dane wino, pijąc je bez jedzenia. Podobnie jak w przygotowaniu potrawy dobieramy składniki, które tworzą określony smak, wino ma za zadanie harmonijnie układać się z konsystencją i aromatem potrawy.

W każdym hipermarkecie znajdziemy wina z przynajmniej 20 różnych szczepów. A jeśli trafimy do dobrego sklepu specjalistycznego, trudność wyboru podbiją wina wyprodukowane w bardzo różnych stylach; od lekkich i prostszych w smaku, przez cięższe i mocno zbudowane, taniczne, z potencjałem dojrzewania. Dorzućmy do tego dziesiątki przypraw, bez których nie wyobrażamy sobie gotowania… Brzmi to jak przepis na zawrót głowy.

W tym gąszczu niuansów smakowych, dopasowanie wina do potrawy może wydawać się przytłaczającym zadaniem. Warto powiedzieć sobie od razu, że nie jest to trywialne zadanie i że nie zawsze zadowolimy wszystkich zebranych przy stole. Jednak opanowanie paru podstawowych zasad obowiązujących przy łączeniu jedzenia z winem, pozwoli na dokonywanie coraz pewniejszych wyborów przy zakupie.

Podstawowe zasady serwowania wina
Kiedy planujemy duże rodzinne przyjęcie, święta lub inną długą biesiadę przy stole gdzie będziemy serwować wiele dań, pamiętajmy o kolejności podawania win:

• białe wytrawne wino serwujemy przed czerwonym
• wino czerwone lżejsze przed winem dojrzałym, bogatym w smaku
• wino słodkie na końcu (tak jak deser do którego je serwujemy)

Ogólne zasady łączenia wina z jedzeniem
Chociaż w Polsce z roku na rok przybywa zwolenników kuchni roślinnej, to jednak wciąż na polskich stołach króluje czerwone mięso, czyli wieprzowina, zaraz po tym mamy drób i wołowinę. Na co należy zwracać uwagę przy łączeniu tych mięs z winem?

Kruchość mięs jest różna. To właśnie ten parametr decyduje nie tylko o jakości mięsa ale także optymalnym sposobie jego przygotowania i doboru wina:

• Kaczka upieczona w pomarańczach jest miękka i delikatna dlatego też nie potrzebuje mocnego, dojrzałego wina. Jej smak doskonale podkreśli lekkie, czerwone wino.
• Pieczeń wołowa w sosie własnym, to już kawał mięsiwa do pokrojenia, przeżucia i przetrawienia. Dlatego tutaj sprawdzi się cięższe, dojrzałe czerwone wino.
• Kotlet schabowy – król kotletów polskich stworzy fajną parę ze świeżymi, cytrusowymi aromatami białego, niezbyt ciężkiego wina (tj.*krótko dojrzewające w beczce lub niebeczkowane). Dobre zestawienie także z lżejszym czerwonym winem.

Przyprawy i sosy. Kurczak ugotowany bez przypraw, a kurczak w sosie śmietanowo-ziołowym – to dwie odmienne potrawy. Wino będziemy dobierać kierując się rodzajem i aromatem przypraw oraz sosów towarzyszących potrawie.

Delikatne i kruche mięso kurczaka będzie znakomicie łączyć się z równie delikatnym białym lub lekkim czerwonym winem. Wino do kurczaka w kremowym, aromatycznym sosie śmietanowym z dodatkiem ziół powinno charakteryzować się bogatszą paletą aromatów oraz mocniejszą strukturą.

Podobieństwa przyciągają się – ta zasada sprawdza się nie tylko pomiędzy ludźmi. Obowiązuje także przy winie i serwowanych daniach gdzie kwaśne ciągnie do kwaśnego, słodkie do słodkiego, aromatyczne do aromatycznego, a proste nie potrzebuje udziwniać swojego smaku. I takie podobieństwa tworzą zazwyczaj najlepsze pary. Wyjątek stanowią gorzkie i ostre potrawy (a nie brakuje wśród nas amatorów tych smaków - z autorką tego tekstu włącznie), które najlepiej jest przytemperować nieco przez połączenie ze spokojnymi i prostymi w smaku winami.
Parę przykładów udanych par (Nigella Lawson dodałaby, że powstały w niebie smaków i coś w tym jest):

• Kaczka, pieczony łosoś - czerwone - Pinot Noir lub aksamitny Merlot (osobiście uwielbiam łączyć obydwie potrawy z musującym czerwonym Lambrusco)
• Wołowina – wino o mocnej strukturze i kwasowości czyli kupaż Cabernet Sauvignon i Merlot, argentyński Malbec czy kalifornijski Zinfandel
• Wieprzowina – lekkie, niebeczkowane Chardonnay (a jeśli beczkowe to do mięs z sosem). Z czerwonych Pinot Noir lub Tempranillo (Rioja)
• Ryba – słodkowodne jak pstrąg czy sandacz idealnie łączą się z aromatycznym białym winem jak na przykład wytrawny i półwytrawny Riesling czy Pinot Gris.
• Tłuste ryby – pasują do nich aromatyczne, beczkowe Chardonnay lub Sauvignon Blanc. Z czerwonych win – Shiraz w lżejszej odsłonie.
• Kurczak w ziołach – średnio zbudowane, krótko beczkowane Chardonnay, Sauvignon Blanc. Z czerwonych Pinot Noir, Grenache z południa Francji lub Australii
• Cielęcina – wina z apelacji Beaujolais, Chianti Classico. Z białych, krótko dojrzewające w beczce Chardonnay
• Pizza – wszystko zależy od dodatków, ale zawsze sprawdzą się lżejsze czerwone jak Pinot Noir, Shiraz, Zinfandel (w wersji półwytrawne, różowe)
• Desery – wino swoją słodyczą powinno dorównywać deserowi. Słodkie Rieslingi, Tokaje lub wina z apelacji Sauternes (Francja).

*co znaczy: krótko dojrzewające w beczce? Każdy producent wina ma swoją strategię w zakresie produkcji, ale w tym przypadku krótko, oznacza nie dłużej niż 6-9 miesięcy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl