Sycylijskie cannoli krok po kroku

Cannoli to rurki ze smażonego ciasta, które stały się symbolem Sycylii, gdzie wypełnia się je słodzoną ricottą, czekoladą, pistacjami i kandyzowanymi owocami. Te chrupiące ruloniki, które możesz kupić w sklepie lub zrobić samodzielnie, idealnie nadają się do tego, aby wypełnić je gelati. Ale możesz też zrobić gelati o smaku cannoli – niebiański lodowo‑ciasteczkowy miszmasz.

Na bazę z ricotty (o objętości około 1 l):

• 170 g drobnego cukru do wypieków lub zwykłego cukru
• 30 g odtłuszczonego mleka w proszku
• stabilizator: płaska łyżeczka mączki chleba świętojańskiego lub dwie łyżeczki skrobi (w postaci mąki ararutowej albo kukurydzianej)
• 375 ml pełnego mleka
• 200 ml śmietany 48 proc.
• 50 g glukozy (lub dekstrozy) w postaci syropu lub proszku albo tyle samo lekkiego płynnego miodu
• 250 g ricotty z mleka owczego
• ćwierć łyżeczki ekstraktu migdałowego (opcjonalnie)

Na gelati z cannoli:

• 30 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady (70 proc.)
• 30 g obranych i drobno posiekanych pistacji (jeśli to możliwe, użyj intensywnie zielonych pistacji blanszowanych)
• 30 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (lub mieszanki skórki pomarańczowej i cytrynowej) posiekanej na malutkie kosteczki
• 60 g pokruszonych na spore kawałki rurek cannoli (w przypadku cannoli domowej roboty będzie to około pięciu sztuk, w przypadku ruloników kupionych w sklepie – trochę mniej, bo te zwykle są grubsze)

Przygotowanie bazy z ricotty:

• W małej misce dokładnie wymieszaj cukier, mleko w proszku oraz stabilizator.
• Do rondla wlej mleko i dodaj glukozę lub płynny miód. Podgrzewaj mieszankę na małym ogniu, dopóki nie zacznie leciutko wrzeć.
• Stopniowo wsypuj zawartość miski do gorącego mleka, cały czas mieszając. Nie przerywaj gotowania do momentu, kiedy całość znów zacznie delikatnie bulgotać – wówczas zdejmij rondel z ognia.
• Mieszając, dodaj śmietanę, a potem ostudź masę do temperatury 50 st. C (tak żeby wciąż była zbyt gorąca, by spokojnie trzymać w niej palec).
• Dodaj ricottę oraz ekstrakt migdałowy (jeśli masz zamiar go użyć) i zblenduj całość na gładko.
• Przykryj masę i zostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej albo wstaw ją do lodówki.
• (Jeśli ją wystudzisz, a potem od razu włożysz do lodówki, to będzie się nadawała do użytku przez maksymalnie 5 dni).

Przygotowanie gelati z cannoli:

• Włóż czekoladę, pistacje i kandyzowaną skórkę cytrusów do lodówki lub zamrażarki i poczekaj, aż składniki się porządnie schłodzą (czyli przynajmniej 15 minut).
• Ubijaj bazę z ricotty w maszynie do lodów, aż nabierze zwartej konsystencji.
• Mieszając, dodaj do bazy schłodzone pistacje, czekoladę i kandyzowaną skórkę cytrusów.
• Przenieś mieszankę do pojemnika do mrożenia, przekładając je niedbale pokruszonymi rurkami (postaraj się utworzyć co najmniej 2–3 warstwy).
• Przed podaniem włóż gelati na jakieś pół godziny do zamrażarki, by stwardniały. Jeśli wydłużysz ten czas i deser będzie zbyt twardy, umieść go w lodówce i trzymaj tam, dopóki nie zmięknie na tyle, by można go było nabierać gałkownicą.

Przepis pochodzi z książki Jacoba Kennedy'ego "GELATO. Włoskie lody, sorbety i inne słodkości"