Stifado – pyszny gulasz z Krety

Kreta to największa grecka wyspa o niezwykle bogatej i barwnej historii. Tutaj odkryto jedne z najstarszych śladów przodków człowieka, sprzed 5,7 mln lat. Przez wieki ten niezwykły zakątek świata stanowił pomost kulturowy między Europą, Azją i Afryką. Władali nim Rzymianie, Arabowie, Wenecjanie i Turcy, którzy wpłynęli także na miejscową kuchnię, nieprzypadkowo uznawaną za jedną z najsmaczniejszych na świecie.

Świetnym przykładem kreteńskiego przysmaku stanowiącego mieszankę różnych tradycji kulinarnych jest stifado, czyli aromatyczny i pożywny gulasz. W XIII wieku recepturę potrawy przywieźli na grecką wyspę Wenecjanie. Mieszkańcy Krety twórczo ją zmodyfikowali, m.in. zastępując popularną we Włoszech wołowinę mięsem z królika. Smak i aromat potrawy są natomiast zasługą przypraw korzennych: cynamonu, goździków, ziela angielskiego czy gałki muszkatołowej (to z kolei wpływ kuchni tureckiej i bliskowschodniej). Bardzo ważnym składnikiem stifado jest również mała cebulka perłowa.

Danie występuje też w innych wersjach, często dodaje się do niego choćby pomidory, które nie pojawiały się w oryginalnych przepisach (upowszechniły się w Grecji dopiero w XIX w.). Królika zastępuje się wołowiną, jagnięciną, cielęciną, drobiem, dziczyzną czy nawet owocami morza, zwłaszcza ośmiornicą. Niekiedy do stifado dodaje się także orzechy lub suszone orzechy.

Jednak zdaniem znawców najlepiej smakuje gulasz przygotowany według tradycyjnej receptury, z mięsem królika.

Bazą klasycznego stifado jest królik, produkt rzadko goszczący na polskich stołach. Warto jednak w końcu docenić jego walory: delikatność, soczystość, niepowtarzalny smak o nutkach słodko-orzechowych, ale przede wszystkim imponujące właściwości odżywcze.

Wśród mięs jest jednym z najbogatszych źródeł wartościowego i łatwo przyswajalnego białka (jest w 90 proc. wchłaniane przez organizm człowieka, podczas gdy np. białko w mięsie wołowym tylko w 62 proc.), a także potasu, fosforu, magnezu oraz witamin z grupy B, które usprawniają metabolizm, wzmacniają odporność oraz korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego.

Mięso królika jest lekkostrawne i zawiera średnio nie więcej niż 6-8 proc. tłuszczu, w którym dominują korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza linolowy i linolenowy, obniżające poziom "złego" cholesterolu LDL, hamujące procesy nowotworowe, stymulujące układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałające otyłości (redukują powstawanie tkanki tłuszczowej).

W porównaniu do mięsa czerwonego, królik nie powoduje wzrostu stężenia homocysteiny – aminokwasu siarkowego powstającego w procesie trawienia białka zwierzęcego. Podwyższony poziom tego związku jest szkodliwy dla naczyń krwionośnych i prowadzi do szybkiego rozwoju zmian miażdżycowych.

Do przygotowania stifado potrzebujemy tuszkę królika, którą dzielimy na 6-8 części, każdą posypując solą, pieprzem i mąką. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek (2-3 łyżki), przekładamy mięso i obsmażamy z obu stron na złoty kolor, po czym przenosimy na talerz.

W dużym garnku (najlepiej żeliwnym, z grubym dnem) także rozgrzewamy oliwę (2 łyżki), a następnie wrzucamy cebulki perłowe (kilogram). Gdy nabiorą złocistej barwy dodajemy kminek, nasiona kolendry (po łyżce), kilka liści laurowych i goździków, czosnek (2-3 ząbki), cynamon (laskę) oraz koncentrat pomidorowy (łyżka). Mieszamy drewnianą łyżką i zalewamy czerwonym wytrawnym winem (pół szklanki), octem balsamicznym (3-4 łyżki) oraz miodem (2 łyżki). Mieszamy po czym dolewamy bulion warzywny (litr), dodajemy królika i kilka gałązek rozmarynu, doprawiamy solą i pieprzem.

Przykrywamy garnek i gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5-2 godziny. Stifado serwujemy z pieczonymi ziemniakami albo świeżym pieczywem. Doskonale pasuje do niego również klasyczna sałatka grecka.