Sos jałowcowy – pyszny dodatek do mięs i wędlin

Jałowiec, czyli krzew z rodziny cyprysowatych, jest rośliną powszechnie występującą nie tylko w Polsce, ale na całej półkuli północnej – spotkamy go zarówno w podbiegunowej tundrze, jak i na wyspach Morza Śródziemnego. Rośnie nawet na piaszczystych wydmach czy nieużytkach.

Już przed wiekami przypisywano mu magiczne moce. Nasi przodkowie palili gałęzie jałowca, aby wykurzyć z swych domostw wszelkie upiory, wampiry, strzygi, nocnice, południce, biesy i inne nieprzyjazne zmory. Jałowcowy dym chronił przed chorobą, a także stanowił remedium na… płacz niemowlaka. "Brały ten jałowiec, jakoś tam kruszyły cy coś, robiły na taki sufelce, podpalały i jak dziecko płakało, to kadziły tym Jakieś czary robiły z tego" – taką relację przytacza Stanisława Niebrzegowska w książce "Przestrach od przestrachu Rośliny w ludowych przekazach ustnych".

Owoce jałowca, zwane szyszkojagodami, często gościły w dawnej kuchni polskiej, o czym świadczy choćby lektura pierwszego polskiego poradnika kulinarnego – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw" (wydanego w 1682 r.). Jego autor, Stanisław Czerniecki, radził, by wzbogacać nimi potrawy z różnego rodzaju mięs (np. bażanta), grzybów oraz kapusty, w tym tradycyjny bigos.

Z jagód wyrabiano piwo i nalewki, przetwarzano je na aromatyczne powidła oraz sos – pyszny dodatek do pieczonych mięs oraz wędlin. Warto przygotować go także dzisiaj, na pewno stanie się przebojem na świątecznym stole.

Baza sosu, czyli owoce jałowca, to produkt nie tylko smaczny i aromatyczny, ale również posiadający duże wartości lecznicze. Już Hipokrates zalecał je kobietom zmagającym się z nieregularnymi miesiączkami, a inny starożytny medyk, Dioskurydes odkrył, że są skutecznym środkiem moczopędnym i wykrztuśnym.

Nasi przodkowie uważali, że żucie suszonych jagód pomaga uporać się ze zgagą, artretyzmem, reumatyzmem i nieżytami dróg moczowych. Podobną kurację zalecał także znany niemiecki duchowny, a zarazem zielarz, ksiądz Sebastian Kneipp. Jego zdaniem osoby z problemami żołądkowymi pierwszego dnia powinny żuć cztery owoce jałowca, drugiego dnia pięć i tak dojść do 15 w dwunastym dniu terapii. Następnie dawkę należy codziennie zmniejszać o jedną jagodę, tak by w dziesiątym dniu spadła do pięciu sztuk.

Lecznicze właściwości tego produktu potwierdziły współczesne badania naukowe. Jagody jałowca kryją bowiem potężną dawkę wielu cennych substancji, m.in. olejków eterycznych, kwasów organicznych (w tym octowego i jabłkowego), żywic, pektyn, garbników czy glikozydów (związków o silnym działaniu antybiotycznym, grzybo- i bakteriobójczym, wspomagających układ pokarmowy, poprawiających przemianę materii oraz pracę pęcherzyka żółciowego).

Owoce tej rośliny skutecznie wspomagają trawienie (zapobiegają niestrawności i wzdęciom, hamują nadmierną fermentację treści pokarmowej w jelitach), działają moczo- i żółciopędnie, ułatwiają wydalanie szkodliwych produktów przemiany materii oraz regulują pracę wątroby.

Owoce jałowca najlepiej zbierać późną jesienią lub zimą, kiedy są ciemnogranatowe, niemal czarne, z sinym nalotem. Surowe mają zbyt gorzki smak, dlatego warto je ususzyć w piekarniku, ale w temperaturze nie wyższej niż 40 stopni, aby nie dopuścić do wyparowania olejków eterycznych. Po takiej obróbce jagody zachowują korzenny, słodko-żywiczny smak oraz charakterystyczny, leśny aromat. Należy je przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Do przygotowania sosu potrzebujemy 10 jagód, które na początku rozgniatamy łyżeczką, by uwolniły pełnię smaku i aromatu. Mąkę pszenną (3 łyżki) zrumieniamy na patelni, dodajemy masło (2 łyżki) i przygotowujemy tzw. ciemną zasmażkę. Dolewamy bulion warzywny lub mięsny (1,5 szklanki) oraz słodkie wino, np. maderę (pół szklanki). Podgrzewamy, cały czas mieszając, po czym dodajemy jałowiec. Gotujemy, nie przerywając mieszania, aż sos zgęstnieje. Na koniec doprawiamy go solą i pieprzem.

To tylko jedna z wersji sosu jałowcowego. Inny przepis zaleca, by utłuczone jagody, starte: chleb razowy (4 łyżki) i cebulę (łyżka) oraz skórkę świeżo startą z cytryny (pół łyżeczki) zalać czerwonym wytrawnym winem (pół szklanki), po czym zagotować, stale mieszając. Gdy płyn zredukuje się o połowę dolewamy sok cytrynowy (łyżka) oraz wywar mięsny, najlepiej demi-glace, czyli esencjonalny i aromatyczny bulion, będący efektem długotrwałego redukowania wywaru z kości cielęcych lub wołowych (można go kupić w sklepie, jednak wcześniej warto sprawdzić skład). Gotujemy kilka minut, pod koniec przyprawiając sos solą i pieprzem.