Śniadanie na bogato. Kaiserschmarrn, czyli omlet cesarski

Legendarny władca monarchii austro-węgierskiej wiódł proste życie i nie lubił wyszukanych posiłków i ich długiego celebrowania. Franciszek Józef I miał jednak kilka przysmaków, po które sięgał regularnie.

Na obiad jadał zwykle zupę kminkową i tafelspitz (wołowinę duszoną z jarzynami) lub wiener schnitzel (panierowany kotlet z cielęciny smażony na klarowanym maśle). Cesarz uwielbiał też desery, zwłaszcza puszysty omlet, porwany na kawałki w czasie smażenia, nazwany na cześć monarchy kaiserschmarrn (w wolnym tłumaczeniu "cesarski bałagan" lub "cesarski nieporządek", choć w dawnej Polsce określano go także jako "okruszki cesarza").

Istnieje kilka wersji historii tego dania. Według jednej pewien kucharz wymyślił potrawę dla Elżbiety Bawarskiej i początkowo nazwał omlet kaiserinschmarrn, jednak małżonka Franciszka Józefa, nie przepadająca za słodkościami i dbająca o figurę, nie była nim zachwycona, w przeciwieństwie do męża, który ostatecznie stał się patronem przysmaku.

Inną wersję przedstawiał Piotr Adamczewski, znakomity dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej. "(…) Kucharz zdenerwowany opóźnieniami w przygotowywaniu cesarskiego posiłku (a trzeba dodać, że Franciszek Józef spóźnień nie tolerował), gdy kończył omlet z rodzynkami i gdy go przewracał, złocisty, pulchny krążek rozpadł się. Nie mając innego wyjścia i ryzykując posadę szef kuchni ułożył na talerzu kawałki omleta i obficie posypał je cukrem pudrem maskując wypadek. Podał Najjaśniejszemu Panu ową ruinę omleta i pełen trwogi oczekiwał na wyrok. Omlet cesarzowi zasmakował i dzięki temu stał się słynny w całej Austrii" – pisał Adamczewski.

Bez względu na okoliczności powstania receptury, omlet cesarski szybko zdobył wielką popularność, nie tylko w Austrii, ale również Niemczech czy Czechach. Do dziś jest w tych krajach niezwykle ceniony. Jak przygotować ten prosty i pyszny specjał?

Do przyrządzenia omleta nie potrzeba zbyt wielu składników, jednak ważna jest ich jakość. Dotyczy to zwłaszcza jajek, które powinny być bardzo świeże. Jak to sprawdzić?

Prostym sposobem, czyli zanurzając jajko w naczyniu z wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je wykorzystać bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania omleta. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

W kaiserschmarrn nie powinno zabraknąć rodzynek (2-3 łyżki) wymoczonych wcześniej w rumie – po prostu przekładamy je do miseczki, zalewamy trunkiem i odstawiamy na kwadrans.

Później do dużego naczynia wsypujemy przesianą mąkę pszenną (pół szklanki) i dolewamy mleko (pół szklanki). Mieszamy, aż do uzyskania gładkiej masy, po czym dodajemy żółtka (4), cukier waniliowy (opakowanie) oraz ewentualnie trochę startej skórki z cytryny. Miksujemy. Na koniec dodajemy białka (4), ubite na sztywną pianę z cukrem (2 łyżki) i szczyptą soli. Dorzucamy odsączone rodzynki. Delikatnie mieszamy łyżką.

Na żeliwnej patelni rozgrzewamy masło klarowane, po czym wylewamy masę. Smażymy przez 5-6 minut, aż spód stanie się ładnie przyrumieniony. Posypujemy skrawkami masła i cukrem, a następnie przewracamy na drugą stronę i rozrywamy widelcem na mniejsze kawałki. Podsmażamy jeszcze 2-3 minuty.

Omlet cesarski jada się na ciepło, zaraz po przyrządzeniu. Na talerzu posypuje się go cukrem pudrem (ewentualnie cynamonem) i podaje z dodatkiem konfitury lub sosu śliwkowego, można też zaserwować przysmak z musem jabłkowym albo żurawinowym.