Smażone oliwki all’ascolana faszerowane mięsem

Razem z Cristiną Catese wyruszamy w fascynującą kulinarną podróż przez wszystkie regiony gorącej Italii. W książce "Italia. Amore mio" znajdziemy m.in. przepis na smażone oliwki all’ascolana faszerowane mięsem. Jest to autorski przepis Francesco - syna Cristiny.

• 60 dużych zielonych oliwek

Farsz:

• 250 g mielonej wołowiny
• 150 g mielonej wieprzowiny
• 150 g mielonego mięsa kurczaka
• 1 wątróbka z kurczaka
• ½ szklanki białego wytrawnego wina
• 50 g passaty pomidorowej
• 100 g mortadeli
• 120–140 g miąższu chleba
• 1 jajko
• otarta skórka z ½ cytryny
• 80 g tartego sera Parmigiano Reggiano
• 50 g tartego sera Pecorino
• szczypta gałki muszkatołowej
• szczypta cynamonu
• sól i pieprz
• oliwa z oliwek extra vergine
• 3 szklanki wywaru mięsnego

Panierka:

• 4–5 jajek
• mąka
• bułka tarta
• olej do smażenia

• Za pomocą ostrego noża nacinamy i drylujemy oliwki, pozbywając się pestki i pozostawiając miąższ dookoła niej. Następnie przekładam je do miski z osoloną wodą.
• Na patelni z odrobiną oliwy podsmażamy mieloną wołowinę, wieprzowinę i kurczaka. Gdy tylko mięsa lekko się zarumienią, dodajemy wino, podnosimy temperaturę i odparowujemy alkohol. Następnie dodajemy passatę pomidorową i łyżkę wody. Gdy mięso będzie prawie gotowe, dodajemy pokrojoną wątróbkę. Usmażone mięso odstawiamy do wystygnięcia. Namaczamy miąższ z chleba.
• Podsmażone mięso mielimy. Zmielone, powinno mieć konsystencję pasztetu. Dodajemy mortadelę, jajko, tarty ser Parmigiano Reggiano, gałkę muszkatołową, cynamon, skórkę z cytryny i dokładnie mieszamy.
• Następnie dodajemy odsączony miąższ z chleba i ponownie mieszamy do połączenia się składników.
• Odcedzamy oliwki. Z mięsnej masy formujemy kuleczki i faszerujemy nimi oliwki, lekko uciskając.
• W misce roztrzepujemy jajka. Nafaszerowane oliwki obtaczamy w mące, potem w jajku, a na koniec w bułce tartej. Robimy podwójną panierkę i wkładamy je ponownie do jajka i bułki tartej. Na głębokiej patelni rozgrzewamy olej i smażymy oliwki ze wszystkich stron, do momentu, aż będą zarumienione.
• Usmażone oliwki wykładamy na kawałek ręcznika papierowego i odsączamy z nadmiaru tłuszczu.

Przepis pochodzi z książki Cristiny Catese "Italia. Amore mio"