Smardze w kuchni. Jak obchodzić się z tymi grzybami?

Pamiętajmy jednak, że grzyb ten jest w Polsce chroniony, dlatego legalnie możemy zbierać go tylko na własnej działce czy w ogródku, na co mamy całkiem sporą szansę, jeśli tylko podsypaliśmy już w tym roku świeżą korę, w której czasem trafią się zarodniki tych grzybów.

Jeśli udało nam się zebrać lub kupiliśmy smardze - i oczywiście mamy pewność, że są to jadalne i bardzo aromatyczne smardze, a nie trujące piestrzenice - koniecznie wykorzystajmy je w kuchni. Można to zrobić na wiele sposobów. Zanim jednak zaczniemy gotować smardzowe rarytasy, przygotujmy grzyby do dalszej obróbki.

W przypadku tego niezwykłego gatunku, musimy pamiętać o dwóch zasadach. Po pierwsze pozbywamy się nóżek. Są włókniste i niesmaczne. Po drugie kapelusze musimy bardzo dokładnie umyć. W stożkowatych, pomarszczonych i pełnych zagłębień grzybach ukrywa się mnóstwo piasku i różnych zanieczyszczeń. Najlepiej pozbyć się ich płucząc kapelusze pod zimną, bieżącą wodą. Możemy też wrzucić je na kilka minut do miski z chłodną, osoloną wodą i delikatnie obracać.

Nie myjemy grzybów, tylko czyścimy je na sucho, wydmuchując zabrudzenia i usuwając je miękką szczoteczką, jeśli planujemy smardze suszyć.

Ze świeżych kapeluszy możemy przygotować najróżniejsze dania. Doskonale łączą się z innymi polskimi grzybami o leśnym aromacie. Ze względu na intensywny smak możemy więc dodawać je do zupy grzybowej czy sosu. W tych potrawach najlepiej sprawdzą się suszone owocniki, których aromat jest jeszcze bardziej wyrazisty.

Jeśli udało nam się dostać lub znaleźć świeże smardze, postawmy na dania, gdzie odegrają pierwsze skrzypce.

Jednym z najprostszych przepisów, który pozwoli nam w pełni poczuć wyjątkowy smak tego grzyba jest usmażenie kapeluszy na maśle. Grzyby wystarczy tylko lekko doprawić solą, pieprzem i ulubionymi ziołami - świetnie pasuje np. estragon - i mamy wyborne i bardzo luksusowe danie.

Smardze doskonale pasują też do jajek. Możemy dodać je do jajecznicy lub zaserwować w omlecie, zupełnie zmieniając smak obu potraw. Pamiętajmy jednak, że smardz to jeden z najbardziej wyrazistych grzybów, dlatego, żeby nie ukryć całkowicie smaku jaj, dajmy znacznie mniej grzybów niż w przypadku analogicznych przepisów z kurkami czy pieczarkami.

Kapelusze smardzów, przez swój niezwykły kształt, aż się proszą, by wykorzystać je jak paprykę czyli po prostu je nadziać. Czym? To już zależy od naszej fantazji. Świetne będą farsze mięsne, ale też takie na bazie delikatnych serów, które złagodzą smak grzybów. Kapelusze możemy wypełnić nadzieniem na bazie ricotty, mozzarelli, a nawet twarożku. Wystarczy połączyć je z ulubionymi ziołami, jak pietruszka, tymianek czy bazylia, a uzyskamy niezwykły efekt. Nadziewane kapelusze najlepiej jest upiec lub udusić w naczyniu żaroodpornym.