Sekrety marynaty, czyli co nam daje marynowanie mięsa?

Po co marynujemy mięso?

Powodów jest kilka. Po pierwsze dla smaku. Aromaty zawarte w składnikach marynaty przenikają do mięsa i nadają mu konkretny smak. Jednocześnie dobrze dobrana mieszanka wydobędzie i podkreśli to co najlepsze w samym mięsie, a równocześnie pozwoli zneutralizować niezbyt przyjemny, intensywny aromat np. dziczyzny czy baraniny.

Poza aromatem, zalewa, w której trzymamy mięso ma wpływ na jego teksturę. To dzięki niej kawałek kurczaka, ryby czy karkówki staje się kruche, delikatne, soczyste i zamiast stawiać przykry opór zębom, rozpływa się w ustach. Oczywiście to jaki efekt osiągniemy, zależy od zastosowanych składników.

Bazy do marynaty

Każdy kucharz - profesjonalista czy amator - ma swoje sekrety tworzenia kompozycji do marynowania mięsa. Są jednak pewne produkty, które możemy uznać za bazowe. Do takich składników z pewnością należą olej czy oliwa. Tłuszcz jest doskonałym nośnikiem smaku, dlatego zawierające go produkty to podstawa marynaty.

Z kolei kwasy nadają kawałkom mięsa kruchości i miękkości. Nic więc dziwnego, że w większości zalew znajdziemy coś kwaśnego - zwykle sok z cytryny lub jakiś gatunek octu.

Za soczystość i delikatność mięsa to z kolei zasługa zanurzenia mięsa w jogurcie czy maślance. Marynacie na ich bazie najlepiej pasują do delikatnych mięs - zawłaszcza drobiu.

Co poza tym?

Tu już wszystko zależy od naszej kulinarnej fantazji i oczekiwań. Wśród popularnych składników znajdziemy: miód, musztardę, różne rodzaje alkoholu, a nawet colę.

Dużą rolę odrywają też przyprawy. Podstawa to sól, pieprzy i różne rodzaje papryki - słodka, ostra, wędzona.

Do dyspozycji mamy też mnóstwo różnych ziół i warzyw. Karkówka zyska na dodatku czosnku, kurczak lubi delikatne zioła jak bazylia, ale też ostrzejsze dodatki np. curry. Do marynaty, w której kruszeć ma wołowina, zwykle dodajemy liść laurowy, goździki, tymianek czy ziarna jałowca.

Jałowiec, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe to z kolei typowe dodatki do zalewy, w której marynujemy dziczyznę.

Do ryb najlepiej pasują marynaty ziołowe marynaty o wyraźnie kwaśnym smaku. Do soku z cytryny, warto dodać skórkę, rozmaryn, czosnek lub tymianek.

Nietypowe połączenia

Klasyka zawsze się broni, warto jednak zadać sobie trochę trudu i poeksperymentować, tworząc marynaty o zaskakującym smaku. Tym bardziej, że przed nami sezon grillowy, więc okazji, by nadać kawałkom mięsa czy ryby nietypowy aromat, z pewnością nie zabraknie.

Klasycznym składnikiem tradycyjnych polskich marynat jest imbir. Dziś jednak spotykamy go w zalewach dość rzadko. Tymczasem cierpki, aromatyczny imbir nada naszym daniom niezwykłego charakteru. W zależności od tego z czym go zestawimy, możemy uzyskać bardzo różne efekty. Imbir świetnie pasuje do owoców np. pomarańczy, komponuje się też z czosnkiem, goździkami, ale także miodem czy - choć brzmi to egzotycznie sosem sojowym.

Kolejnym lekko zapomnianym składnikiem marynat, który warto przywrócić na polskie stoły, jest chrzan. Ten ostry, wyrazisty korzeń, świetnie pasuje do ciężkich tłustych mięs. W zalewach możemy łączyć go z cytrusami, śmietaną lub jogurtem, a także miodem.

Jeśli nie obawiamy się nietypowych smaków, użyjmy do marynaty kawy. Jej dymny aromat i wyrazisty smak świetnie pasują np. do żeberek. Z kolei delikatniejsza zalewa na bazie herbaty lepiej sprawdzi się do marynowania szynki czy polędwicy.

Warto pamiętać, że aby marynata mogła "wykonać swoją robotę" należy dać jej trochę czasu. Dziczyzna czy wołowina powinny leżakować przynajmniej dobę, a najlepiej dwa lub trzy dni. Najmniej czasu potrzebuje kurczak czy ryba, jednak tu także najlepiej zostawić mięso w marynacie na całą noc, a przynajmniej na 2 - 3 godziny.