Szaszłyk – idealny pomysł na grilla

Nazwa tego przysmaku pochodzi od tureckiego słowa "shishlik" oznaczającego "na szpikulcu". Tatarzy od wieków nadziewali na niego kawałki mięsa, zwykle jagnięciny, a następnie piekli nad ogniskiem lub na rozżarzonych węglach. Taki sposób obróbki był popularny także wśród pasterzy na Kaukazie i w Azji Środkowej. Gdy w XIX wieku te regiony wchłonęło rosyjskie imperium, szaszłyk dotarł do Moskwy i Petersburga, gdzie szybko zyskał ogromne uznanie – serwowano go zarówno na ulicznych straganach, jak i w ekskluzywnych restauracjach.

Dziś jest chętnie jadany na całym świecie. W Polsce najczęściej sięgamy po niego w sezonie grillowym. Nic dziwnego, gdyż szaszłyk jest potrawą prostą i smaczną, a w dodatku dającą duże pole do popisu dla kulinarnej wyobraźni, ponieważ można go komponować z rozmaitych produktów.

Dla wielu osób obowiązkowym składnikiem jest mięso: kurczak, wieprzowina (zwłaszcza polędwiczka), wołowina (rostbef, polędwica), jagnięcina czy baranina. Ciekawym urozmaiceniem szaszłyka bywa boczek, wędzona szynka, a nawet wątróbka (szczególnie cieląca). Na patyczki warto też nadziewać ryby (pstrąga, łososia), owoce morza (krewetki) czy niektóre sery, np. cypryjski halloumi, który charakteryzuje się wysokim punktem topnienia, dzięki czemu podczas grillowania nie rozpada się, zachowując zwartą strukturę. Podobne właściwości wykazuje tofu, czyli twarożek z mleka sojowego.

W szaszłykach nie powinno zabraknąć również warzyw: cebuli, różnokolorowych papryk, pomidorków koktajlowych, cukinii, brukselki, szparagów czy bakłażana. Smakowitym dodatkiem są grzyby (pieczarki, boczniaki), suszone śliwki, figi, plasterki świeżego ananasa lub mango.

Mięso przed grillowaniem warto zamarynować, np. w wersji bułgarskiej (w jogurcie z tartymi ogórkami, zieloną papryką, czosnkiem i cząbrem) albo w emulsji z oliwy, octu winnego, mielonej papryki, kolendry i czosnku. Przyrządzając szaszłyki z ryby można ją natrzeć oliwą zmieszaną np. z sosem sojowym, octem winnym i szczyptą cukru.

O czym jeszcze warto pamiętać przyrządzając szaszłyki? Wszystkie składniki muszą być podzielone na kawałki o podobnej wielkości, dzięki czemu upieką się równomiernie. Mięso powinno posiadać choć odrobinę tłuszczu, by zachowało miękkość i soczystość. Dlatego dobrym rozwiązaniem jest obłożenie szczególnie chudych kawałków plasterkami boczku.

Do szaszłyków potrzebujemy specjalnych długich patyczków, które przed grillowaniem moczymy w wodzie (przez około pół godziny), by zabezpieczyć drewno przed spaleniem. Później nadziewamy składniki, w dowolnej kolejności, jednak z zachowaniem ich różnorodności.

Szaszłyki układamy na tacce do grillowania lub owijamy w folię aluminiową. Pieczemy na średnim ogniu i dopiekamy na mniejszym żarze. Specjałom warzywnym wystarczy 10 minut, drobiowym – ok. 15 min., zaś wieprzowym – ok. 20 min.

Pierś z kurczaka marynujemy przez godzinę w zalewie z oliwy, soku z cytryny, sosu sojowego i papryki wędzonej. Następnie kroimy na kawałki podobnej wielkości i nadziewamy na długie patyczki (moczone wcześniej przez pół godziny w wodzie), na przemian z kawałkami papryki czerwonej oraz kostkami świeżego ananasa. Szaszłyki układamy na tacce do grillowania i pieczemy.

Wątróbkę kroimy na kawałki, każdy owijamy cienkim plasterkiem szynki (świetnie sprawdzi się włoskie prosciutto czy hiszpańskie serrano). Nadziewamy na patyczki do szaszłyków, przekładając każdy kawałek wątróbki świeżym liściem melisy lub szałwii oraz pokrojonym w duże kostki jabłkiem, doprawionym solą, pieprzem i majerankiem.

Boczniaki można znaleźć w lesie, zwykle na próchniejących pniach drzew, ale łatwiej po prostu kupić w sklepie. Są bardzo smacznym zamiennikiem mięsa, charakteryzującym się wyższymi wartościami odżywczymi niż grzyby leśne czy pieczarki. Przed grillowaniem kroimy je w paski i marynujemy przez 12 godzin w zalewie z oliwy, sosu sojowego i papryki wędzonej, razem z pokrojoną na kawałki cebulą. Później oba produkty nadziewamy na patyki, na przemian z pomidorkami koktajlowymi.