Samopsza – wielki powrót reliktowej pszenicy

Choć sklepowe półki uginają się pod ciężarem rozmaitych produktów spożywczych, dieta współczesnego człowieka paradoksalnie staje się coraz uboższa, co jest jedną z przyczyn plagi chorób cywilizacyjnych. Nic dziwnego, że potrzeba zachowania różnorodności wzbudza zainteresowanie zapomnianymi gatunkami roślin, w tym zbóż.

Najlepszym przykładem jest samopsza – jeden z najstarszych gatunków pszenicy. Jej nasiona archeolodzy odkryli w pozostałościach osady z wczesnego neolitu, datowanych na 10 tysięcy lat przed naszą erą. Zdaniem wielu badaczy, jako pierwsi zaczęli uprawiać to zboże mieszkańcy Doliny Jordanu, choć nie brakuje też tropów prowadzących do okolic Çayönü i Cafer Höyük, czyli dwóch wiosek położonych w południowej Turcji.

W kolejnych wiekach uprawy samopszy upowszechniły się także w Europie, przede wszystkim środkowo-wschodniej i południowo-zachodniej. Jednak z czasem zaczęła ją wypierać pszenica zwyczajna. W XX w. samopsza zniknęła niemal całkowicie. Ostatnio nastąpił jednak ponowny wzrost zainteresowania tym reliktowym zbożem, charakteryzującym się dużymi wartościami odżywczymi i kulinarnymi. W sklepach oraz internecie możemy kupić zarówno ziarna samopszy, jak i wytwarzaną z nich mąkę czy kaszę. Dlaczego warto po nie sięgać?

W porównaniu z pszenicą zwyczajną, samopsza dostarcza kilkakrotnie więcej karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy przekształcających się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.

Samopsza obfituje w białko (skrywa go nawet 50 proc. więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny skład, zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy orkiszu aminokwasy egzogenne (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), korzystnie wpływające m.in. na pracę układu nerwowego. Nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane razem z pożywieniem.

Samopsza wyróżnia się również bogatszym, w porównaniu do innych zbóż, składem cennych mikro- i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku oraz manganu. Podobnie jak pszenica zwyczajna, jest źródłem glutenu, który w jej przypadku ma jednak trochę inną budowę (w dużej części składa się z białek zwanych gliadynami), dzięki czemu może być lepiej tolerowany przez pacjentów z celiakią – chorobą powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów oraz wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.

Zaletę samopszy stanowi też wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. zapobiegają rozwoju poważnych schorzeń układu krążenia.

Najpopularniejszym produktem z samopszy jest mąka, która posiada charakterystyczną, żółtą barwę (to efekt wysokiej zawartości karotenoidów) oraz przyjemny, lekko orzechowy smak. Może być stosowana samodzielnie lub jako dodatek do innych mąk.

Świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa, jednak domowy chleb najlepiej wówczas przygotowywać na zakwasie, gdyż zawarty w samopszy gluten jest lepki i słabo zatrzymuje wodę. Mąkę sprawdzi się także w przypadku słodkich wypieków, szczególnie tych "wilgotniejszych", np. pierników czy muffinek. Można z niej przygotowywać ciasto na naleśniki, gofry czy pizzę. Gdy mąkę z samopszy zmieszamy z żółtkami i pianą z białek, po czym usmażymy na maśle klarowanym, otrzymamy pysznego omleta.

Ciekawym produktem jest też drobna kasza z samopszy, znakomita baza alternatywnej owsianki. Wystarczy zalać ją mlekiem, krowim lub roślinnym, po czym zagotować na małym ogniu przez kilka minut, wzbogacając np. pokrojonym bananem, posiekanymi orzechami, rodzynkami, miodem i szczyptą cynamonu.