Prawdziwy rarytas we Francji. W Polsce coraz więcej osób je docenia, a niedługo zacznie się sezon

Lejkowiec dęty, wronie uszy czy właśnie kominki lub kowale – to nazwa tych grzybów, które są spokrewnione z popularnymi kurkami. Są nawet do nich podobne. Różni ich kolor oraz budowa. Kominki są od jednak bardziej elastyczne i sprężyste. Niektórzy nazywają je truflami dla ubogich. To ze względu na ich specyficzny smak.

Choć ich wygląd może budzić skojarzenia z grzybem niejadalnym czy nawet toksycznym, lejkowiec dęty jest w pełni bezpieczny do spożycia i wysoko ceniony m.in. w kuchni francuskiej oraz włoskiej. We Francji jest uważany zresztą za prawdziwy rarytas.

Występują przede wszystkim w północnej części Europy. W Polsce te grzyby są niestety coraz rzadziej spotykane. Można na nie trafić w lasach głównie liściastych – pod bukami i dębami, często wśród dużych suchych liści.

Na dość duże zbiory mogą liczyć grzybiarze zwłaszcza na Lubelszczyźnie. Są miejsca, gdzie jeszcze do niedawna kominki zbierano do worków na śmieci, ponieważ mniejsze wiaderka czy koszyki okazywały się za małe. Zazwyczaj rosną w większych skupiskach. Czasami jednak są one tak duże, że niejednemu grzybiarzowi mocniej bije serce na widok ogromnej połaci tych grzybów.

Nie ma co zaklinać rzeczywistości. Za swój wygląd kominek nigdy nie zdobędzie tytułu miss piękności. Nie wygląda ani ładnie, ani smakowicie, a do tego zmienia swój kolor na czarny podczas gotowania. To wiele osób zniechęca do używania ich w kuchni. A to błąd. Wiedzą to ci, którzy znają przepis na pierogi z farszem z tych "brzydactw". Podpowiemy wam, jak je zrobić. Przepis jest bardzo prosty nawet dla kogoś, kto ma niewielkie doświadczenie kulinarne. To o farszu. Bo pierogi i lepienie ich to już inna bajka...

Składniki:

Farsz:

• 1 kg grzybów,
• 5 cebul,
• 4 ziemniaki ugotowane w mundurkach,
• 4 łyżki masła,
• Sól, pieprz.

Ciasto:

• 0,5 kg mąki tortowej
• 250-300 ml ciepłej, przegotowanej wody
• łyżeczka soli
• łyżka oliwy lub oleju

Sposób przygotowania:

Farsz:

1. Zaczynamy od najmniej lubianej czynności. Ale nie ma rady. Jeżeli nie chcemy, żeby piasek zgrzytał nam między zębami, to musimy kominki dokładnie oczyścić z piachu i liści.
2. Grzyby kroimy na drobno, odcedzamy z nadmiaru wody.
3. Cebulę siekamy i podsmażamy na złoto razem z przyprawami (część podsmażonej cebulki zostawiamy do polania gotowych już pierogów).
4. Do usmażonej cebuli dorzucamy grzyby, smażymy ok. 15 minut, najpierw na dużym ogniu, potem na mniejszym.
5. Kiedy farsz ostygnie, mielimy go w maszynce do mielenia mięsa na przemian z ziemniakami. Można to również zrobić ręcznie za pomocą widelca. Niektórzy dodają jeszcze do farszu 2-3 kromki rozdrobnionego razowego chleba.
6. Gotowe nadzienie doprawiamy do smaku np. tymiankiem.

Ciasto

1. Do przesianej mąki dolewamy wodę, oliwę lub olej i dodajemy sól. Wszystko dokładnie mieszamy
2. Przekładamy na stolnicę i wyrabiamy ciasto przez 10-15 minut.
3. Kawałki wyrobionego ciasta wałkujemy na cienkie placki, podsypując odrobiną mąki, szklanką wycinamy kółka, nakładamy odpowiednią ilość farszu i lepimy pierogi.
4. Gotowe pierogi wrzucamy do wrzącej wody; gotujemy przez ok. 5-6 minut.

Świeże kominki doskonale smakują również podsmażone na maśle z dodatkiem czosnku i natki pietruszki. Można je także dodać do risotto, makaronów i zapiekanek. Farsz z tych grzybów można również wykorzystać jako nadzienie do krokietów czy naleśników. Ze względu na swój truflowy aromat, grzyb ten sprawdzi się jako dodatek do ryb czy drobiu.

Wiele osób suszy też kominki. W przeciwieństwie do kurek, suszone lejkowce dłużej zachowują aromat. Po wysuszeniu i zmieleniu można dodawać jako aromat do bigosu czy sosów.