To najsłodsza substancja na świecie, która prawie nie ma kalorii. Mało kto o niej słyszał
Temat zamienników cukru od dawna wzbudza duże zainteresowanie. Coraz więcej osób chce ograniczyć cukier w diecie, ale nie wyobraża sobie życia bez słodkiego smaku. Na szczęście dziś mamy na to sposób – istnieją substancje, które są słodkie, a jednocześnie zawierają znacznie mniej kalorii lub nie mają ich wcale.
Taumatyna jest uznawana za najsłodszą substancję na świecie
Takie zamienniki nie podnoszą poziomu cukru we krwi, więc mogą być dobrym wyborem dla osób dbających o zdrowie. Jedną z takich nowości jest taumatyna – naturalny słodzik, który dopiero zdobywa rozgłos.
Czym jest taumatyna i skąd pochodzi?
Taumatyna to naturalne białko pozyskiwane z owoców wiecznie zielonej rośliny katemfe (łac. Thaumatococcus daniellii), rosnącej głównie w Afryce Zachodniej i częściowo w Afryce Środkowej. Uznawana jest za najsłodszą znaną substancję na świecie, słodszą nawet 3000 razy od sacharozy.
Choć o taumatynie mówi się stosunkowo niewiele w kontekście zamienników cukru, sama substancja nie jest nowością. Odkryto ją już w 1840 roku dzięki badaniom brytyjskiego lekarza. W Japonii stosuje się ją od lat jako popularny środek słodzący, natomiast w Polsce pojawiła się dopiero w 1998 roku. Obecnie wykorzystywana jest głównie w przemyśle spożywczym jako dodatek poprawiający smak i zapach niektórych napojów i potraw, a także leków. W składach produktów oznacza się ją symbolem E957.
Smak taumatyny różni się od klasycznej słodyczy cukru. Niektórzy porównują go do lukrecji. Rozwija się powoli i staje się wyczuwalny dopiero po kilkunastu sekundach, a charakterystyczny posmak utrzymuje się jeszcze przez pewien czas w ustach. Właśnie ta cecha sprawia, że białko to sprawdza się również jako substancja maskująca – pomaga zrównoważyć smak produktów o zbyt kwaśnym, gorzkim lub metalicznym posmaku.
Galette malinowe w potworkowej wersji. Upiornie słodki przysmak na Halloween
Czy taumatyna jest zdrowa? Właściwości i wpływ na organizm
Taumatyna to białko, które jest dobrze trawione przez organizm. Jest uznawana za substancję bezpieczną dla człowieka i, co ważne, nie wywołuje skutków ubocznych, nawet jeśli jest stosowana w dużych ilościach. W związku z tym nie został ustalony dla niej dzienny limit spożycia.
Taumatyna nie wywołuje pokarmowych reakcji alergicznych i może być także stosowana przez kobiety w ciąży. Spożywanie jej nie przyczynia się również do rozwoju próchnicy.
Roślina, z której pozyskuje się taumatynę, jest ceniona ze względu na swoje właściwości prozdrowotne. Zawiera m.in. antocyjany, katechiny, rutynę, saponiny i skwalen, które wykazują działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Naukowcy przypuszczają, że taumatyna może wykazywać podobne efekty, jednak aby to jednoznacznie potwierdzić, potrzebne są dalsze badania.
Taumatyna a inne słodziki – czym się wyróżnia?
Taumatyna po odpowiedniej obróbce ma postać sypkiego i bezwonnego białego proszku, który bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Na pierwszy rzut oka przypomina więc mąkę lub sodę oczyszczoną.
W odróżnieniu od cukru i innych słodzików, np. ksylitolu, jest niemalże bezkaloryczna. Jako białko 1 g taumatyny dostarcza 4 kcal. Jednak ze względu na intensywnie słodki smak, do słodzenia produktów wykorzystuje się wręcz jej znikome ilości, co sprawia, że faktyczny wpływ taumatyny na kaloryczność jest w zasadzie niezauważalny. Co więcej, ma zerowy indeks glikemiczny, więc jest bezpieczna dla diabetyków.
Ponadto taumatyna wykazuje odporność na działanie wysokiej temperatury przy krótkotrwałym podgrzewaniu, dzięki czemu może być stosowana w wybranych produktach pieczonych i przetworzonych.
Do czego dodaje się taumatynę?
Taumatyna jest przede wszystkim wykorzystywana jako słodzik i naturalny wzmacniacz smaku. Znajduje zastosowanie w wielu produktach – od gum do żucia, wyrobów mlecznych, deserów, słodyczy i lodów, po napoje bezalkoholowe i alkoholowe. Spotkamy ją także w niektórych lekach, syropach czy suplementach diety, gdzie poprawia smak i maskuje gorzkie nuty innych składników.
Jej wyjątkowo intensywny słodki smak i praktycznie zerowa kaloryczność sprawiają, że dobrze sprawdza się w produktach, w których ograniczenie cukru jest istotne, a jednocześnie ważne jest zachowanie słodyczy. Wobec tego taumatyna często wykorzystywana jest do produkcji "fit" słodyczy, deserów dietetycznych czy napojów niskokalorycznych.
Taumatyna pełni także funkcję wzmacniacza smaku. Oprócz tego, że dodaje słodkości, potrafi podkreślać i równoważyć aromaty w danym produkcie, dlatego często łączy się ją z innymi słodzikami, takimi jak sacharyna czy acesulfam K. Dzięki temu możliwe jest uzyskanie pełniejszego i bardziej naturalnego profilu smakowego, nawet przy znacznym ograniczeniu cukru.
Gdzie można kupić taumatynę?
Taumatyna nie jest dostępna w sprzedaży detalicznej jako zwykły zamiennik cukru. Ze względu na wysoką cenę i ograniczoną produkcję, używa się jej głównie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.
Jej niska dostępność wynika z kosztownego i mało wydajnego procesu pozyskiwania – zarówno z owoców Thaumatococcus daniellii, jak i metodami biotechnologicznymi. W efekcie taumatyna pozostaje rzadko stosowanym, drogim słodzikiem, przewyższającym ceną większość innych naturalnych i syntetycznych zamienników cukru.
