Rozmowa z Agatą Ziębą, szefową kuchni w restauracji Bibenda

Szefem kuchni w Bibendzie Agata jest już trzy lata. Restauracja uwodzi bezpretensjonalnością i intensywnością smaków. Na miejscu gotuje się uczciwie i tylko z sezonowych, lokalnych produktów. "Karmimy zdrowo i bardzo chcemy uszczęśliwiać was jedzeniem", głosi hasło Bibendy. Trudno z tym dyskutować, wystarczy jedna wizyta w restauracji i już chce się tam wracać.

Na miejscu można zamówić dania wprost stworzone do dzielenia się z przyjaciółmi. Obecnie takie rozwiązanie nie jest niczym nowym, ale to właśnie Bibenda parę lat temu, jako jeden z pierwszych lokali w Warszawie, stworzyła tego typu menu i zachęcała gości do zamawiania kilku przystawek czy dań i wspólnego jedzenia. Obecnie w karcie są między innym palone buraki z fenkułem, dressingiem morelowym, kurkumą i kozim twarogiem, kiełbaski z chipotle, biskwitem kukurydzianym, kukurydzą i pomidorem oraz gnudi z marynowaną cukinią, śmietaną pietruszkową, pecorino, suszonym żółtkiem i pistacjami.

Spędź 5 minut w kuchni:

• Michał Gniadek z restauracji Zoni
• Rafał Hreczaniuk z restauracji Dyletanci

Gdzie się wychowałaś, kto gotował w twoim domu rodzinnym?

Pochodzę z Malborka, ale kiedy miałam sześć lat, przeprowadziliśmy się do Wołomina. Mój tata jest wojskowym i to jego praca spowodowała, że musieliśmy przenieść się pod Warszawę. W domu najczęściej gotował właśnie on, bo mama długo pracowała. Jego popisowymi daniami były zupy. Często korzystaliśmy też z mikrofalówki, która w tamtych czasach była technologiczną nowinką. Niestety, byliśmy z bratem niejadkami i potrafiliśmy być mocno wybredni. Ja po prostu nie bardzo lubiłam jeść. Jedynie babcia z Kamienia Pomorskiego, u której spędzaliśmy wakacje, starała się gotować dla nas tak, żebyśmy byli zadowoleni i chcieli jeść. Jedzenie polubiłam jednak dopiero wtedy, kiedy sama zaczęłam gotować. Wszystko zaczęło się podczas pewnych nudnych wakacji. Do "Gazety Wyborczej" dołączano wtedy magazyn "Kuchnia" – co tydzień wychodził nowy zeszyt, który później wpinało się do segregatora. Przyrządzałam wszystkie dania po kolei. I wydawało mi się, że mam do tego talent.

I tak od zbierania segregatorów przeszłaś do profesjonalnego gotowania…

Niebawem zaczęłam przygotowywać jedzenie na imprezy czy niewielkie eventy. A później znajomi wpadli na pomysł, żeby otworzyć food truck. Znaleźli ładnego starego busa, a że byłam jedyną osobą w towarzystwie, która miała cokolwiek wspólnego z gotowaniem, to zajęłam się kuchnią. Na menu składały się klopsy mięsne i wegetariańskie, do których codziennie przygotowywaliśmy trzy różne sałatki, sosy i dodatki. Busa stawialiśmy pod biurowcami. Wygraliśmy nawet plebiscyt Warszawska Pyza, w którym wybierane są najlepsze miejsca serwujące street food. Z czasem zwiększyliśmy liczbę food trucków do trzech. I tak, gotując, przepracowałam trzy lata, aż ostatecznie współpraca skończyła się koszmarną kłótnią. Potem przez chwilę pracowałam w kawiarni, w której robiłam śniadania. W końcu trafiłam do Bibendy. Zaczęłam od grilla, z czasem awansowałam na sous chefa. Trzy lata temu zostałam szefową kuchni. Z Benjaminem, właścicielem Bibendy, mamy dobry kontakt – szybko okazało się, że mamy taką samą wizję. On po prostu otworzył lokal, do którego sam chciałby chodzić.

Jak wyglądały te pierwsze tygodnie pracy? Zmiana musiała być ogromna.

Byłam przerażona! Nie wiedziałam prawie nic o gotowaniu w restauracji. Nigdy w podobnym miejscu nie pracowałam, wszystko było dla mnie fascynujące: serwis, produkty, otwarta kuchnia! Kiedy zaczęłam pracę w Bibendzie, kuchnię prowadził Polak z Teksasu, kuzyn Benjamina, który był głośnym, wysokim i narwanym cholerykiem. To nie ułatwiało sprawy! Przez pierwsze parę miesięcy chodziłam cały czas w nerwach. Mam taki charakter, że nie potrafię się przyznać, że czegoś nie umiem. Dlatego gdy tylko mogłam, szukałam podpowiedzi w telefonie, a potem improwizowałam i nadrabiałam swoją buńczucznością.

Szybko zostałaś head chefem. Czy ta rola przyszła ci łatwo?

Gdy obejmowałam to stanowisko, miałam 25 lat. Nagle miałam zarządzać zespołem z panami starszymi ode mnie. Byłam przerażona nową rolą. Nie znoszę jednak sprzeciwu i na początku, wydaje mi się, byłam groźna. Czułam, że muszę coś udowodnić. Dziś wiem, że Bibenda jest moja, i nie muszę za każdym razem wchodzić w rolę szefa kuchni. Mam swoje terytorium i zgraną ekipę – rozumiemy się bez słów.

Kartę w Bibendzie zmieniasz mniej więcej co dwa miesiące. Czemu?

Menu Bibendy opiera się na daniach podawanych w małych porcjach, które możemy zamówić w mniejszej lub większej ilości. Tu je się wspólnie, goście dzielą się potrawami i łączą je w różne zestawy, które smakują tak samo dobrze. Teraz, w związku z pandemią, skróciliśmy kartę – mamy mniej mięsa, codziennie serwujemy dodatkowy specjał.

Kuchnię otwieracie o dwunastej w południe, kończycie o północy. Gotujesz jeszcze w domu?

Są okresy, gdy nie robię tego nawet przez tydzień. Niechętnie gotuję dla siebie. Lubię za to zapraszać gości. Przyrządzam wtedy kolacje, na których często testuję potrawy do nowej karty.

Co najbardziej lubisz jeść?

I w pracy, i w domu gotuję sezonowo. Składniki wybieram po wyglądzie – gdy widzę pięknego kalafiora, to go kupuję i dopiero potem myślę, co z niego zrobię. Jakiś czas temu zakręciłam się na punkcie kuchni azjatyckiej. Kiedyś lubiłam używać wielu składników, teraz trochę się to zmieniło. Kiedy składam danie, staram się wykorzystać trzy czy cztery produkty. W tym sezonie wyjątkowo często używam anchovies.

Jakie produkty masz zawsze w domu?

Oliwę, schłodzoną warszawską kranówkę i zioła. Jeśli nie mam świeżej natki pietruszki czy kolendry do dokończenia dania, to choćby nie wiem co się działo, wkładam spodnie i schodzę do sklepu. Uwielbiam też jajka.

A kiedy jesz na mieście, to co wybierasz?

Lubię próbować nowych dań i dzielić się jedzeniem. Zazwyczaj zamawiam dużo różnych potraw. Nie jestem fanką lokali z menu degustacyjnym. Lubię gwar, miejsca, gdzie można siedzieć z gołą stopą opartą o krawężnik oraz zamawiać jedzenie i picie przez całą noc.

Flatbread z labnehem - przepis

Składniki:

Labneh:

• jogurt grecki 10 proc. - 1 kg
• sól - 1 łyżka

Flatbread:

• mąka pszenna - 2 szklanki + do podsypania
• sól - 3 łyżeczki + do smaku
• proszek do pieczenia - 1 łyżeczka
• cukier - 1 łyżeczka
• ziarna kuminu - garść
• sezam - garść
• czarnuszka - garść
• jogurt grecki - 200 g
• oliwa - 5 łyżek + do smarowania
• oliwa z czosnkiem lub masło do smarowania
• pomidory według uznania
• pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Jogurt mieszamy z solą. Przekładamy na pieluchę tetrową, a następnie przekładamy na durszlak. Wstawiamy do lodówki na noc albo kilka godzin. Im dłużej serwatka będzie odciekać, tym bardziej kremowy, gęstszy i tłustszy będzie labneh.
2. Mąkę mieszamy z solą, proszkiem do pieczenia, cukrem i ziarnami. Jogurt mieszamy z oliwą. Następnie łączymy składniki suche z mokrymi i zagniatamy ręcznie ciasto. Wyrabiamy je około 5 minut. Wyrobione ciasto zbijamy w kulę, przykrywamy miseczką i odstawiamy na 15 minut.
3. Blat lub stolnicę posypujemy mąką. Z wyrośniętego ciasta odrywamy kawałki i każdy z nich rozwałkowujemy na grubość około ½ centymetra. Rozgrzaną patelnię przecieramy ręcznikiem papierowym lekko umoczonym w oliwie.
4. Placki smażymy około 2 minut. Gdy pojawią się na nich bąble, odwracamy na drugą stronę. Smażymy jeszcze 3-4 minuty na zmniejszonym ogniu. (Ten moment wymaga lekkiej wprawy, dlatego nie zrażajcie się, jeśli nie wyjdzie wam za pierwszym razem).
5. Gotowe flatbread smarujemy oliwą z czosnkiem albo masłem.
6. a plackach układamy gotowy labneh i pokrojone pomidory. Solimy i doprawiamy pieprzem.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański / mili.studio