Polskie ryby w oryginalnych przepisach
W kuchni Dzień Dobry Wakacje Pascal Brodnicki przygotował przysmaki z ryb: makrelę po baskijsku, dorsza po tajsku i tourt ze śledziami, szpinakiem, cykorią i ziemniakami. Kucharz podpowiedział też, jak zrobić mule w sosie śmietanowym z serem roquefort i wyjaśnił dlaczego do swoich dań wybrał właśnie te ryby.
Kuchnia rybna Pascala Brodnickiego
Dorsz po tajsku
Składniki: 600 g polędwicy z dorsza pokrojonej w kostkę, 4 trawy cytrynowe pokrojone w słupki, galangal (tajski imbir) pokrojony w talarki, łyżka pasty curry żółtej, 1 cebula posiekana, 400 ml mleka kokosowego niesłodzonego, 200 ml bulionu warzywnego, pęczek kolendry, 1-2 chili "oko ptaka", 1 łyżka sosu rybnego, liście kaffiru, 1 łyżka cukru palmowego.
Przygotowanie: w dużym garnku smażymy na odrobinie tłuszczu trawę i galangala. Po 2 minutach dodajemy cebulę i pastę curry. Smażymy całość. Wlewamy mleko kokosowe i dodajemy stopniowo bulionu. Dodajemy chilli, cukier palmowy, sos rybny i gotujemy ok. 5 minut. Zanurzamy kawałki dorsza w gotującym się sosie i gotujemy całość przez 10 minut. Przed podaniem dodajemy kaffir i mieszamy. Podajemy w głębokim talerzu i posypujemy kolendrą. Można serwować z ryżem jaśminowym.
Mule w sosie śmietanowym z serem roquefort
Składniki: 2 kg oczyszczonych małży, 4 szalotki pokrojone w piórka, 1 duży pęczek pietruszki, 2 szklanki białego wytrawnego wina, 10 g masła, 600 ml śmietany płynnej 18%, 200 g sera roquefort, 4 łyżki orzechów włoskich.
*Przygotowanie: *w dużym garnku podsmażamy na wolnym ogniu masło razem z szalotkami przez 2 minuty. Dodajemy białe wino i od razu dodajemy zamknięte małże. Przykrywamy na 2 minuty. Jak małże się otworzą, dodajemy śmietanę, pokruszony ser, pietruszkę, orzechy włoskie. Mieszamy i gotujemy ponownie przez 4 minuty.
Makrela po baskijsku
*Składniki: *2 duże makrele w całości, 1/2 kg obranych pomidorów pokrojonych w kostkę, 2 obrane papryki zielone pokrojone w kostkę, 1 duża cytryna pokrojona w talarki, 1 duża cebula pokrojona w piórka, 60 g czarnych oliwek, 250 ml białego wytrawnego wina, 6 łyżek octu winnego białego, oliwa z oliwek, sól, pieprz, świeży tymianek.
*Przygotowanie: *na patelni podgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy paprykę i pomidory. Smażymy przez 3 minuty. Dodajemy białe wino i cytrynę. Redukujemy. Dodajemy ocet i pozostałą oliwę. Doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem. Na wolnym ogniu dusimy przez 20 minut. Piec nagrzewamy do 180 stopni C. W żaroodpornym naczyniu umieszczamy rybę, którą doprawiamy na zewnątrz i wewnątrz solą. Wylewamy całą masę warzywną na rybę. Pieczemy przez 5 minut. Można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Tourt ze śledziami, szpinakiem, cykorią i ziemniakami
*Składniki: *1/2 kg ciasta kruchego, 40 g masła + 40 g, 3 duże cykorie pokrojone w słupki, opakowanie szpinaku, 2 ząbki czosnku, 1 cebula cukrowa pokrojona w piórka, 6 filetów śledziowych namoczonych w wodzie, 2 duże ziemniaki pokrojone w talarki, 1 jabłko zielone pokrojone, 200 ml śmietany 36%, 1 jajko i 2 żółtka, 1 żółtko rozbełtane z odrobiną wody, sok z 1/2 cytryny, 2 łyżki koperku, sól, pieprz cayenne.
*Przygotowanie: *wałkujemy dwa duże płaty ciasta kruchego, na to kładziemy największy talerz jaki mamy w domu. Wycinamy z tego kółka i wkładamy ciasto do lodówki. Jeden płat nakłuwamy widelcem. W środku dużej patelni przez 5 minut smażymy cykorię i cebulę z jabłkami. Odstawiamy do wystygnięcia. Suszymy śledzie i kroimy na 2-centymetrowe kawałki. W środku miski mieszamy śmietanę, jajko i 2 żółtka, dodajemy pieprz, sól i koperek. Wyciągamy nakłuty płat i na środku rozprowadzamy masę z cykorii i innych warzyw, zostawiając centymetrowy margines przy brzegach ciasta, na to kładziemy śledzie oraz podsmażony z masłem i czosnkiem szpinak. Następnie dodajemy talarki z ziemniaków (muszą być cienkie i nachodzić na siebie). Podlewamy śmietaną i wyciskamy cytrynę. Doprawiamy solą i pieprzem. Rant ciasta smarujemy rozbełtanym żółtkiem. Drugi płat ciasta kładziemy na wierzch i delikatnie za pomocą widelca zamykamy oba płaty. Mają się stykać. Robimy warkocz. Smarujemy całość rozbełtanym żółtkiem. Nagrzewamy piec do 200
stopni C i wkładamy na 20 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 170 stopni C na kolejne 15 minut. Podajemy z sałatą zieloną.
