Polak na grzybobraniu. Pomylić muchomora z kanią, to jak nie odróżnić konia od krowy

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Kiedy zaczął pan chodzić na grzyby?
Wiesław Kamiński: Tata pracował w hucie. Byłem jeszcze dzieckiem, kiedy zaczął mnie zabierać na pracownicze wycieczki. Uczyłem się rozpoznawać pierwsze grzyby. To mnie wciągnęło na tyle, że kiedy jeździłem do dziadków na wieś, również ruszałem na grzybobranie. Do lasu było około pięciu kilometrów piechotą, ale to mnie nie zrażało. Wiele lat temu kupiłem aparat cyfrowy, jeszcze był na dyskietki. Zacząłem robić zdjęcia grzybów, potem chciałem każdego nazwać i opisać. Z czasem założyłem stronę internetową "Na grzyby", którą rozwijam do dziś. Na początku opisywałem gatunki pasma podhalańskiego, potem z innych części Polski. W tej chwili zajmuję się również egzemplarzami z Europy. Mam kontakty z grzybiarzami z zagranicy m.in. z Węgier czy Słowacji. Teraz jeżdżę z Amerykaninem, który przyjechał do Polski rozwijać swoją pasję w Polsce, Europie i Azji.

Od lat organizuję na Kaszubach w miejscowości Zawiaty wyprawy na grzyby. W ubiegłym roku w grzybobraniu uczestniczył Pal Karlsen, autor "Biografii prawdziwka". Chciał dopisać polski wątek do swojej książki. Był m.in. w Białowieży i właśnie w Zawiatach.

*Grzyby stały się pana sposobem na życie. Pasja zmieniła się w zawód. *
Z wykształcenia jestem mechanikiem. Pracowałem w Polmozbycie. Po upadku firmy zacząłem szukać innego zajęcia, jednak ze względu na sytuację rodzinną, nie mogłem podjąć stałego zatrudnienia. Ojciec zachorował, musiałem się nim zająć. Z czasem narodził się pomysł założenia własnej firmy. Dostałem dofinansowanie i otworzyłem działalność. Organizuję wystawy grzybów, prelekcje, otworzyłem też sklep internetowy z gadżetami dla grzybiarzy. Robię to, co lubię.

Zatrzymajmy się na chwilę przy tych gadżetach. Co musi ze sobą zabrać do lasu początkujący grzybiarz?
Musimy mieć koszyk, najlepiej wiklinowy lub z innego naturalnego tworzywa. Powinien być przewiewny. Grzyby zbierane do reklamówek i plastikowych wiaderek mogą się zaparzyć. Poza tym, kiedy zbieramy grzyby do kosza, przyczyniamy się do rozsiewania zarodników. Ważny jest również nożyk. Potrzebujemy go, by podważyć lub oczyścić grzyby ze ściółki i igliwia. Jeżeli ktoś nie ma pojęcia o grzybach, powinien mieć ze sobą podręczny atlas, by od razu sprawdzić dany grzyb. Jest też wiele aplikacji na telefon, które pomogą nam rozpoznać grzyby. Z mojej strony można ściągnąć atlas grzybów. Są one pomocne, ale musimy zachować szczególną ostrożność. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, należy udać się do kogoś, kto ma większe doświadczenie lub zgłosić się do sanepidu, gdzie dyżuruje grzyboznawca lub klasyfikator grzybów. Po przyniesieniu do domu rozkładamy wszystkie zebrane okazy według podobieństwa. Jeśli przy którymkolwiek mamy wątpliwości, wyrzucamy. Zbieramy tylko te grzyby, co do których jesteśmy w stu procentach pewni, że są jadalne. Na pierwsze grzybobrania najlepiej iść z kimś, kto ma już doświadczenie i zna się na grzybach. Dlatego właśnie organizuję takie wyprawy, na których każdy ma możliwość nauczyć się rozpoznawać grzyby, nie tylko te najbardziej pospolite, ale także inne mniej znane – które są jadalne, smaczne i warte zbierania.

Jak prawidłowo zbierać grzyby?
Grzybów nie ucinamy, lecz je wykręcamy. Dlaczego? W przypadku niektórych gatunków konieczne jest obejrzenie całego owocnika. Kiedy ktoś zbiera np. gołąbki, a zetnie sam kapelusz, może się natknąć na muchomora. Przy okazji dobrze też naciąć kawałek kapelusza czy trzonu, by sprawdzić, czy grzyb jest zdrowy i niezaczerwiony. Zdarza się, że grzybiarz przynosi do domu cały kosz, a później wyrzuca to do śmieci, bo grzyby były zaczerwione. To jest karygodne i niepotrzebne z punktu widzenia ekonomii lasu. Zaczerwione grzyby powinniśmy zostawić naturze.

*W jakich miejscach najlepiej szukać grzybów? *
Najlepszymi miejscami na zbieranie grzybów są lasy mieszane. Dobrze znać się na gatunkach drzew. Wiele z grzybów, które zbieramy to gatunki mikoryzowe, które są powiązane z konkretnym gatunkiem drzewa. Przykładowo maślak żółty jest związany z modrzewiem, a koźlarz babka z brzozą. Są oczywiście też grzyby takie jak borowik szlachetny czy kurka, które rosną niezależnie od sąsiadujących drzew.

Wiele jadalnych grzybów ma swoje trujące odpowiedniki. Które z nich są najbardziej zdradliwe?
Najczęściej mylonym grzybem, na szczęście niegroźnym, jest goryczak żółciowy. Grzybiarze często biorą go za prawdziwka. Goryczak nie jest trujący, lecz niejadalny z powodu bardzo gorzkiego smaku. Wystarczy jeden egzemplarz wśród borowików, by zepsuć całe danie. Jak tego uniknąć? Starsze goryczaki mają lekko zaróżowioną gąbkę, to jest ich znak rozpoznawczy. Jednak młode owocniki wyglądają prawie tak samo, jak borowiki. W tym wypadku jedynym pewnym sposobem jest zrobienie próby smakowej. Należy kawałek ugryźć i wypluć. Jeśli poczujemy gorycz, to będzie goryczak.

Warto jednak wiedzieć, że oprócz goryczaków, są inne grzyby, które mają gorzki smak m.in. borowik żółtopory, który często jest mylony z borowikiem ceglastoporym. Prób smakowych możemy dokonywać jedynie na grzybach z gąbką. Wyjątkiem są gołąbki, które także możemy rozpoznawać w ten sposób. Jednak w tym przypadku musimy mieć pewność, że zebrany grzyb nie jest muchomorem. Najbardziej trujące grzyby – muchomory zielonawe, są bowiem dobre w smaku. Nie wyczujemy w nich goryczy.

Często można się spotkać z teorią, że wystarczy wymoczyć trujące grzyby w mleku, by pozbyć się toksyn...
To są zabobony, które ciągle tkwią w starszym pokoleniu. Podobnie jak to, że tylko grzyby trujące mają gorzki, nieprzyjemny smak i zmieniają kolor na granatowy po zebraniu. Grzyby śmiertelnie trujące, takie jak muchomor zielonawy (wcześniej sromotnikowy) czy muchomor jadowity nie mają nieprzyjemnego smaku. Żadne gotowanie, odlewanie wody, nie spowoduje tego, że trujący grzyb stanie się jadalny. Moczenie w mleku też nie pomoże. Toksyny nie są rozpuszczane w wodzie czy mleku, nie zniszczy ich również wysoka temperatura.

Jak rozpoznać zatrucie grzybami?
Problemy żołądkowe mogą się pojawić w ciągu kilku godzin po zjedzeniu potrawy. Kiedy tylko poczujemy się źle, pojawi się ból brzucha, nudności, wymioty czy gorączka, powinniśmy niezwłocznie zwrócić się do lekarza. Jeżeli mamy pozostałości surowych grzybów czy resztki dania, należy je zachować do badań. Pamiętajmy też, że jadalne grzyby również mogą wywołać problemy gastryczne u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Błędy, które najczęściej popełniają Polacy w trakcie grzybobrania to...?
Ucinanie samych kapeluszy. Nie widzimy wówczas trzonu. To niebezpieczne, ponieważ na podstawie samego kapelusza trudno ocenić, czy to np. muchomor zielonawy, czy gołąbek zielonawy. Chcąc prawidłowo rozpoznać grzyba, musimy go mieć w całości. Wiele osób zbiera także grzyby do foliowych reklamówek. Poza tym doświadczeni, starsi grzybiarze często nie poszerzają swojej wiedzy. Ich świat grzybów jest dość zamknięty. Chcąc poznawać grzyby, trzeba się ciągle uczyć. Im więcej człowiek zna gatunków, tym mniejsze ryzyko pomyłki.

Na bazarach czy przy drogach możemy spotkać osoby handlujące grzybami. Czy kupowanie od nich jest bezpieczne?
Każdy sprzedający powinien posiadać atest wystawiony przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. Sanepid organizuje specjalne kursy, zakończone egzaminem państwowym. Po ukończeniu kursu i zdaniu egzaminu grzyboznawca może wystawiać atesty na grzyby świeże i suszone. Z kolei klasyfikator grzybów wystawia je jedynie na grzyby świeże. Powinniśmy kupować wyłącznie grzyby z atestem. Mamy wówczas pewność, że grzyby są jadalne. Na dokumencie jest napisane kto i gdzie zbierał, jest też określony okres przydatności do spożycia. Grzyby zaraz po przyniesieniu do domu powinniśmy przerobić. Jeśli nie mamy na to czasu, to powinny być przechowywane w temperaturze do 10 stopni, ale nie dłużej niż 48 godzin.

Kto powinien sięgnąć po książkę Pala Karlsena "Biografia prawdziwka"?
Książka jest dla każdego, kto kocha grzyby oraz interesuje się przyrodą. Głównym bohaterem są oczywiście borowiki. Mimo że zajmuję się grzybami od 20 lat, znalazłem tam wiele nieznanych ciekawostek o tych grzybach. Przykładowo we Włoszech nie można zbierać okazów, które mają średnicę mniejszą niż 3 cm. Za zbieranie dostaniemy mandat w wysokości 150 euro. W niektórych krajach są natomiast wyznaczone dni tygodnia, kiedy można je zbierać. Autor, pisząc tę książkę, zwiedził cały świat, od Ameryki po Chiny. Co ciekawe, Pal Karlsen jest prezesem stowarzyszenia grzybiarzy w Norwegii. Jest w nim ok. 2 tysięcy osób. Norwegia nie szczyci się tradycją grzybobrań, jednak stowarzyszenie skupia wielu pasjonatów.

*Nie wszystkie grzyby powinny wylądować w naszym koszyk. Nie chodzi jedynie o gatunki trujące. Wiele jadalnych grzybów znajduje się pod ochroną. Ich zbieranie jest zabronione. *
To prawda. Ta lista jest dość długa i co jakiś czas aktualizowana, dlatego warto się z nią zapoznać. Cztery lata temu wyłączono spod ochrony siedzunia sosnowego, ale siedzuń jodłowy w dalszym ciągu jest pod ochroną. Pod ochroną jest też bardzo rzadki grzyb trujący – borowik szatański. Znalezienie go w Polsce jest trudną sprawą. Występuje tylko w kilku stanowiskach. Są też grzyby takie jak żagiew okółkowa. To gatunek chroniony, jednak w niektórych rejonach grzybiarze się tym nie przejmują. Zbieranie grzybów znajdujących się pod ochroną jest zabronione. Straż leśna może nałożyć mandat w wysokości od 50 do 500 zł. Co roku należy uczyć się rozpoznawać nowe gatunki. Spośród grzybów jadalnych wiele jest takich, które nie są zbierane, a są smaczne. Powiem o borowiku ceglastoporym czy złowrogo brzmiącym muchomorze czerwieniejącym, który jest jadalny.

*Proszę zdradzić, jaki jest pana ulubiony przepis na danie z grzybami. *
Najprostszy, a zarazem najsmaczniejszy przepis, to jajecznica. Trochę masła, oleju i właśnie wspomniane wcześniej muchomory czerwieniejące. To grzyby dla tych wytrawnych, doświadczonych zbieraczy, którzy znają się na grzybach, potrafią je rozpoznać i docenić ich smak. Te muchomory są jadalne i całkiem smaczne. Szklimy na tłuszczu posiekaną cebulkę, wrzucamy pokrojone muchomorki, dusimy je 10-15 minut, potem jajka, sól, pieprz. Proste danie, w którym możemy wyczuć smak czerwieniejących muchomorów. Jedzenie muchomorów to wyższa szkoła jazdy. To nie dla tych, którzy mówią, że łatwo pomylić muchomora zieleniejącego z czubajką kanią, bo to tak, jakby mówić, że koń wygląda prawie identycznie jak krowa.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl