Opadnięty, wodnisty, niedopieczony? Jak uratować świąteczny sernik

Sernik to ciasto bardzo wymagające, które nie wybacza błędów i składników niskiej jakości. Dlatego przed pieczeniem sernika należy z uwagą przestudiować przepis, a także zwrócić uwagę na każdy detal. Już na etapie kompletowania składników do wielkanocnego sernika trzeba zachować czujność.

Oto co jest istotne przy pieczeniu tego ciasta:

1. Twaróg. Podstawowy składnik ciasta, to od niego w dużej mierze będzie zależał efekt naszej pracy. Nie warto więc sięgać po tzw. sery w wiaderku, chyba że jesteśmy absolutnie pewni ich smaku i jakości. A jaki ser najlepiej się nadaje do sernika? Tłusty lub półtłusty, kremowy, delikatny w smaku. Koniecznie należy go zmielić – co najmniej dwukrotnie. Taki twaróg jest bazą do tradycyjnych, polskich serników. Nowojorski cheescake czy serniki na zimno można przygotować z mascarpone, ricotty, a nawet jogurtu greckiego.
2. Jajka. Koniecznie dobrej jakości, z chowu ekologicznego lub wolnego wybiegu. Duże, świeże, dobrze ubite. Tradycyjny, polski sernik zazwyczaj wymaga ubicia osobno białek na sztywną pianę. Bardzo ważne jest również, by na jajkach nie oszczędzać – niektóre przepisy wymagają aż 3-5 jaj na kilogram sera!
3. Śmietana i masło. Niektóre przepisy zawierają dodatek tych składników. Odpowiadają za kremowy smak i odpowiednią zawartość tłuszczu w serniku. To dzięki nim sernik ma kremową konsystencję i nie kruszy się.
4. Mąka pszenna lub ziemniaczana, budyń w proszku. Mąkę dodaje się, by sernik bardziej przypominał ciasto niż masę serową. One również podtrzymują ciasto i nadają mu lekkości. Przepisy na sernik, które nie zawierają dodatku tych sypkich składników, będą bardziej maziste i ciężkie.
5. Dodatki. Rodzynki, a może ciasteczka? Serniki, w których masie zanurzone są smakowite dodatki, mogą być bardziej kłopotliwe, zwłaszcza dla niewprawionego cukiernika-amatora. Lepiej na nie uważać, bo mogą być przyczyną opadania i kruszenia się ciasta.

A co zrobić, by uniknąć klasycznych problemów z sernikiem?

Najczęściej borykamy się z niedopieczonym, opadniętym, zbyt rzadkim lub popękanym sernikiem. Co powoduje te problemy i jak ich uniknąć?

1. Niedopieczony sernik – to efekt niewłaściwego pieczenia. Ciasto należy piec w kąpieli wodnej lub przy włączonej funkcji pary – to właśnie dzięki temu sernik piecze się równomiernie – zarówno boki, jak i środek sernika powinny mieć taki sam stopień wypieczenia. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że wierzch i brzegi będą mocne zrumienione, podczas gdy środek – surowy.
2. Wodnisty, rzadki sernik – może być kilka przyczyn zbyt rzadkiego sernika. Jeśli zdecydujemy się na ser z wiaderka, warto sprawdzić jego konsystencję – zazwyczaj jest dużo bardziej rzadki niż twaróg po zmieleniu. Wówczas dodatek mąki może być nieodzowny, a dodatkowo sera z wiaderka nie należy ubijać mikserem – z każdą kolejną minutą masa będzie się stawać coraz rzadsza.
3. Popękany wierzch sernika – sernik pęka wówczas, gdy opada, a to jest niestety naturalną cechą każdego sernika. Ryzyko pękania sernika można jednak zminimalizować, piekąc ciasto w niskiej temperaturze – maksymalnie 180 stopni Celsjusza, optymalnie – zaledwie 150 stopni. Studzenie powinno odbywać się w piekarniku, przy uchylonych drzwiczkach – gwałtowna różnica temperatur spowoduje, że ciasto nie tylko opadnie, ale i popęka. A co zrobić, gdy wierzch mimo to popęka? Wówczas najlepszym rozwiązaniem będzie polewa, która zakryje mankamenty i ubytki ciasta.
4. Suchy, kruszący się sernik – sernik kruszy się z powodu nadmiaru mąki lub gdy niepotrzebnie wydłużymy czas jego pieczenia. Bardzo ważne jest, by trzymać się przepisu i nie wydłużać czasu pieczenia ciasta. Może to spowodować nadmierne przesuszenie sernika. A jak poznać, że sernik jest upieczony? Jego powierzchnia powinna być lekko zrumieniona i przede wszystkim sprężysta przy dotknięciu. Częstym błędem popełnianym podczas pieczenia tego typu ciasta jest przekonanie, że sernik jest niedopieczony, podczas gdy gotowy sernik do czasu ostudzenia może wydawać się rzadki i trząść niczym galaretka.

Zobacz także:

Kasia Cichopek w ogniu krytyki. Poszło o świąteczny żurek

Rolada bezowa z serkiem mascarpone. Bajeczny deser

Wczoraj był rosół, a dziś pyszne bułeczki. Genialny przepis