Obieranie jajek. Dlaczego niektóre jajka źle się obiera?
Obieranie jajek na twardo wydaje się banalne. Jednak każdy, kto kiedykolwiek obierał jajka, wie, że to loteria – czasem skorupka z łatwością odchodzi od białka, innym razem odrywa się z jego kawałkami. Dlaczego niektóre jajka źle się obiera?
Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają?
Obieranie jajek na twardo może być kłopotliwe nie tylko w Wielkanoc, chociaż to wtedy najczęściej chcemy, żeby wszystko było perfekcyjne, nawet jajka na świątecznym stole. Dlaczego czasem skorupka jajka odrywa się wraz z białkiem, mimo skorzystania z popularnych trików? Jak wyjaśnia Piotr Stanisławski, jeden z autorów bloga popularnonaukowego CrazyNauka.pl, wszystko zależy od kwasowości białka.
Świeżo złożone jajka są mniej zasadowe od tych starszych. To dlatego, że w białku znajduje się dwutlenek węgla obniżający pH. Przez to, że skorupka jajka złożona jest z wielu małych otworów, dwutlenek węgla się ulatnia, a pH rośnie i staje się bardziej zasadowe.
Błona znajdująca się między skorupką a białkiem zawiera dużo keratyny. Keratyna jest mocniejsza, gdy znajduje się w kwaśnym środowisku. To dlatego świeże jajka, które mają niższe pH i są bardziej kwaśne od tych starszych, trudno się obierają. Wraz z ulatnianiem się dwutlenku węgla i wzrostem pH wiązania keratyny są coraz słabsze. Dzięki temu skorupka łatwiej odchodzi od jajka.
W skrócie: im świeższe jajko, tym większe problemy możemy mieć z jego obieraniem. Dlatego jajka ze sklepów obiera się łatwiej niż te "wiejskie", prosto od kury – często nie wiemy, jak długo leżą na sklepowej półce.
Źródło: CrazyNauka.pl
Zobacz także: Test jajek. Jak sprawdzić, które są świeże?